בריסקט מעושן בסו ויד

מי מאיתנו לא אוהב בשר מעושן או לחילופין בשר בסו ויד, לכל שיטת בישול יש את האיחודיות שלה אבל מה קורה ברגע שמשלבים את שני שיטות הבישול האלה יחד.
לפני שנגיע למתכון מנצח של עישון ובישול בסו ויד בואו נבין למה אנחנו עושים את זה ואיך זה יכול לשפר לנו את חווית האכילה של הנתחים שאנו כלכך אוהבים.

מהי המטרה של שימוש בשני טכניקות בישול אלו?

השילוב של בישול בסו ויד ועישון בשר מביא לידי ביטוי את שני החוזקות של שיטות אלו, מצד אחד מקבלים את העדינות והרכות שבישול בסו ויד מביא ומצד שני מקבלים נתח עשיר בטעמים מעושנים.
הסו ויד מאפשר לנו בקרת טמפרטורה מדוייקת בבישול ממושך הגורם לפירוק רקמות הבשר תוך כדי שמירה על הלחות של הבשר בכדי להגיע לרכות מענגת בפה, ופעולת העישון מעשירה את טעמו של הבשר ומחדירה לו טעמים עזים עד לקבלת נתח מושלם.

מדוע חשוב לייבש את הבשר היטב לאחר הבישול שלו בסו ויד?

ייבוש הבשר לאחר השימוש בסו ויד הוא תהליך מאוד חשוב בכדי לקבל תוצאה מושלמת של צריבה ועישון הבשר.
תהליך זה מאפשר לבשר לבוא במגע ישיר עם מקור החום וכתוצאה מכך הוא יקבל מראה חיצוני מקורמל, מושך את העין ומלא טעמים, בנוסף ייבוש טוב של הנתח מאפשר לחלקיקי העשן להיצמד בצורה טובה יותר לנתח מה שמגביר את טעמי העישון.

אלו נתחי בשר טובים יותר לשיטה זו?

טכינקת בישול זו יעילה יותר לנתחי בקר קשים כגון בריסקט, כתף, שפונדרה וכו מכיוון שהבישול הארוך בסו ויד תוך כדי שמירה על הטמפרטורה מאפשר לבשר להגיע לרכות מקסימלית ושמירה על הלחות של הבשר ותהליך העישון נותן עומק של טעמים שאי אפשר לקבל בשיטות בישול מסורתיות.

 

רכיבים לבשר:

• 1 קילו נתח בריסקט
• מלח ופלפל
• ראב לבשר (אופציונלי)

לסו ויד:

• מכשיר סו ויד
• מיכל לבישול
• שקיות ואקום לבשר
• מכונת וואקום

למעשנה:

• מד טמפרטורה לבשר
• שבבי עץ לעישון

שלבי הכנה לסו ויד:

• מלאו וחממו מיכל מים בעזרת מכשיר סו ויד ל54°C .
• קחו את הנתח תטבלו אותו במלח, פלפל וראב לבשר האהוב עליכם (אופציונלי).
• הכניסו לשקית ואקום לבשר איטמו בעזרת מכונת וואקום והכניסו למיכל המים לאחר שהגיע לטמפרטורה של 54°C לכ 4 שעות (במידה והנתח יותר עבה מ 2 ס”מ יש להוסיף עד שעתיים לזמן הבישול).
• לאחר הבישול בסו ויד יש להוציא את הנתח מהשקית הואקום לבשר ולייבש אותו הייטב בכדי להגיע לתוצאת צריבה יפה.

שלבי הכנה למעשנה:

• בזמן שהבשר מתבשל בסו ויד יש לחמם את המעשנה מראש ולהוסיף שבבי עץ לעישון האהובים עליכם.
• לאחר שהנתח יצא מהסו ויד ויובש היטב יש להכניסו למעשנה ולעשן אותו בטמפרטורה של כ 107°C, מעשנים את הבשר כשעה וחצי עד שהוא מקבל טעמים של עישון וצבע יפה מבחוץ.
• הנתח צריך להגיע לטמפרטורה פנימית של 95°C ניתן להשתמש במד טמפרטורה לבשר לתוצאה מושלמת .
• לאחר שהבשר מגיע לטמפרטורה הרצויה יש להוציא אותו מהמעשנה ולתת לנו כ 15 דקות לנוח לפני החיתוך.
• לאחר 15 דקות פורסים את הנתח כנגד הסיבים ואוכלים.

בתאבון 🙂