בריין יבש ובריין רטוב

אחד התחביבים הצומחים בשנים האחרונות הוא הבישול. אכילה כבר מזמן איננה רק מילוי צורך אנרגטי, אלא מהווה גם דרך הנאה ובילוי. בעקבות כך תחום הבישול הביתי פורח בשנים האחרונות, ואיתו גם שיטות בישול שונות.

 

בישול בחום

הבישול העיקרי והמרכזי תמיד היה ותמיד יהיה בישול בחום, למרות שקיימות גם שיטות בישול נוספות, כגון כבישה והחמצה. בתהליך הבישול החלבונים של חומר הגלם עוברים תהליך של ‘דנטורציה’, וכך הם הוכפים לראויים לאכילה.

 

אולם, תהליך זה של הבישול גורם לדברים נוספים. בבישול בשר לדוגמא, בעקבות החימום של שכבת השריר היא מתכווצת, וכתוצאה מכך נוזלים רבים של הבשר יוצאים החוצה, דבר הגורם להתייבשות של הבשר. התייבשות זו פוגעת בטעמו ובמרקמו של הבשר, והופכת אותו לפחות טעים. בשביל למתן תופעה זו, יש צורך לגרום לפחות נוזלים ‘לברוח’ מהבשר, ואף להחזיר אליו נוזלים חזרה.

 

בריין

הדרך המומלצת ביותר לטיפול בהתייבשות הבשר היא ‘בריין’. בטכניקה זו משרים את הבשר במלח לפני הבישול, והתכונות של המלח מונעים מהנוזלים לברוח במהלך הבישול. המלח גורם לשכבת השריר להיות להתרופף, ובכך להתכווץ פחות בעת הבישול. בנוסף, המלח גורם לחלבונים של הבשר ליצור שכבת ג’ל אשר מונעת מהנוזלים שלו לצאת החוצה.

 

בריין רטוב

השיטה ‘המסורתית’ לעשות בריין היא ע”י תמיסה של מלח בתוך מים, שיטה זו נקראת ‘בריין רטוב’. ההמלצה של המומחים לתמיסת בריין אשר תביא את הבשר לעסיסיות מירבית וטעם איכותי, היא יחס של 4 אחוז מלח במים. אולם, אין חובה לעשות זאת דווקא במים, ניתן להכין תמיסת ‘בריין’ בכל נוזל אחר, ובכך להוסיף לבשר טעמים נוספים.

 

בנוסף, לתמיסה ניתן, ואף מומלץ, להוסיף תבלינים שונים. מעבר לשמירה על עסיסיות של הבשר, בריין תורם בהחדרת טעמים לתוך הנתח, ובכך ליצור טעם אחיד בכולו. במתכונים רבים ניתן למצוא המלצות להכנת ‘מרינדות’ שונות, ולהשרות בהם את הבשר, אך חשוב להקפיד שיחס המלח והנוזלים בו יהיה של 4 אחוז, בשביל לקבל תוצאה מיטבית.

 

בריין יבש

שיטה חדשה יחסית לבישול עם בריין, היא ‘בריין יבש’. בשיטה זו לא משרים את הבשר בתמיסה של נוזל עם מלח, אלא נותנים לנוזלים של הבשר עצמו להיות התמיסה. בבריין יבש ‘משרים’ את הבשר במלח גס, ובעקבות אוסמוזה ודיפוזיה מתחיל תהליך שבתחילתו יוצאים נוזלים מהבשר אל המלח, המלח נמס באותם נוזלים, וכך הם חוזרים חזרה לתוך הבשר.

 

על ידי בריין יבש משיגים תוצאה דומה לזו של בריין רטוב מבחינת עסיסיות הבשר, אך מבחינת טעם הבשר בריין יבש עדיף על בריין רטוב מכיוון שאין נוזל ‘חיצוני’ שמדלל את טעמו של הבשר. בבריין רטוב הנוזל שמוסיפים מתערבב עם הנוזלים הטבעיים של הבשר, ואמנם הוא גורם לעסיסיות טובה של הנתח, אך טעמו מעט נפגם.

 

החיסרון של בריין יבש הוא הזמן שצריך בשביל שכל התהליך יקרה. בניגוד לבריין רטוב, שבו, כאמור, יש תמיסת מלח מראש, בבריין יבש הבשר בעצמו ‘מכין’ את תמיסת המלח. זהו תהליך שעשוי לקחת זמן רב. בשביל לבשל נתח שעבר בריין יבש, יש לחכות שכל הנוזלים שיצאו בתחילת התהליך ייקלטו חזרה בבשר, והוא יהיה כבר יבש. רק בשלב זה ניתן לבשל את הנתח ולשמור על הטעמים העסיסיים.

 

לסיכום

לסיכום, מומלץ מאוד לבשל בשר, מכל סוג שהוא, לאחר תהליך של ‘בריין’. את התהליך ניתן לבצע בשתי דרכים, רטובה ויבשה. הדרך המומלצת מבחינת הטעם היא הדרך היבשה, אך היא כאמור לוקחת זמן רב יותר, ומצריכה סבלנות רבה.

 

לקניית ראב לבשר לבישול הנתח המושלם לחצו כאן

שימוש נכון בסו ויד

מכשיר הסו ויד הומצא לפני כמה שנים לאחר ששפים שעבדו במסעדה בדרום צרפת התאכזבו משיטות הבישול הנפוצות שגרמו למנת הבית שלהם, שכללה כבד אווז, להתפרק

קרא עוד »

שימוש נכון במכונת וואקום

מכונת וואקום נחשבת לאחת המכונות השימושיות ביותר עבור כל מטבח שנעשות בו פעולות של בישול ואפייה על בסיס קבוע. עד לפני כמה שנים, ניתן היה

קרא עוד »