אומנות יישון הבשר- כל מה שרציתם לדעת

בעולם המודרני והקולינרי שאנו חיים בו היום תהליך יישון הבשר זוכה להערכה רבה כטכניקה שמביאה טעמים וגבהים שאין כמותם, את התהליך הזה אפשר לבצע בשני דרכים, בעזרת מקרר ייעודי ליישון בשר או בעזרת שקיות וואקום המיועדות לתהליך היישון במקרר בייתי.
בעזרת שיטה זו תוכלו להפוך כל נתח פשוט לחוויה קולינרית שאין שני לה.

הקסם של יישון הבשר:

יישון בשר זו שיטה עתיקת יומין המשפרת את הטעמים הטבעיים והרכות של הבשר. תהליך זה כרוך בתליית נתחים גדולים של בשר כמו צלעות או סינטה בסביבה מבוקרת כמו מקרר יישון לתקופה ממושכת, מה שמאפשר לאינזימים שבבשר לפרק רקמות חיבור ולהעצים את הטעמים של הבשר.
בעוד שליישון מסורתי במקררים מיוחדים יש היתרונות רבים, ביימינו ניתן למצוא שקיות ייעודיות ליישון בשר אשר חוללו מהפכה בתהליך יישון הבשר והם מאפשרים לכל אדם ליישן בשר בצורה מקצועית במקרר הבייתי שלו וככה להגיע לתוצאות וטעמים שלא יכל להגיע אליהם לפני.

ההיתרונות שבשקיות יישון :

שקיות יישון הם פלא מודרני המספקות סביבה מבוקרת וסטרילית המחקה את התנאים של מקררי יישון.
שקיות מיוחדות אלו מאפשרות לשפים לייבש בשר במקרר בייתי וסטנדרטי ללא דאגה לתנאים מיוחדים, והם מנגישות את התהליך לקהל הרחב.

המפתח להצלחה של השקיות ליישון טמון בהרכבן, שקיות אלו עשויות בדרך כלל מחומרים איכותיים כגון שכבות רבות של פולימרים וממברנות חדירות המאפשרות ללחות לברוח תוך כדי מניעת כניסת חיידקים ומזהמים.
זרימת האוויר חיונית לפיתוח הטעמים והמרקמים האופיינים לבשר מיושן.

הגברת הטעמים בבשר :

יישון בשר הוא תהליך הדורש המון סבלנות אבל הסבלנות משתלמת, התוצאה תהייה פיצוץ של טעמים בפה העשירים באומאמי.
כאשר הבשר עובר תהליך יישון האנזימים הנמצאים באופן טבעי ברקמות השריר מפרקים חלבונים ושומנים, וכך הם מעצימים את הטעמים המלוחים והאגוזיים שבבשר.
איבוד הלחות המבוקר בשקיות היישון מרכז את הטעמים וכתוצאה מכך פרופיל הטעם של הבשר חזק ומורכב יותר.

שינוי המרקם של הבשר :

מעבר לשיפור הטעמים בבשר, היישון מפעיל את הקסם שלו גם על המרקם של הבשר.
תהליך היישון גורם לפירוק איטי של הקולגן ורקמות החיבור הנמצאות בבשר ודבר זה גורם לנגיסה עדינה רכה ועסיסית שלא תשכחו.
סטייקים מיושנים מתהדרים באיכות הבשר שנמסה בפה ולטעמים שקשה להשיג בשיטות בישות אחרות ויוצרות חוויה של אוכל יוקרתי ובלתי נשכח.

עשה זאת בעצמך :

בשונה מלפני כמה שנים, הודות לשקיות היישון הבייתיות השיטה הזאת הפכה לדבר שאפשר לעשות בכל בית ולא עוד למסעדות בשר יוקרתיות.
בשלנים בייתים וחובבי בשר יוכלים כעת לצאת למסע אחר יישן הבשר בקלות.
כל מה שיש לעשות זה להכניס את הבשר לשקית ייעודית ליישון בשר, להכניס למקרר ולתת זמן לעשות את הקסם שלו.

טיפים ליישון בשר :

למרות שקיות יישון הבשר הופכות את התהליך לפשוט יותר, עדיין יש לשים לב לכמה פרטים על מנת שהבשר יצא רך טעים ומושלם:
-איכות הבשר חשובה מאוד לפני תהליך היישון, יש לחפש סטייקים משויישים היטב עם עצמות על מנת לקבל תוצאות טובות יותר, כמובן שאפשר לעשות את התהליך הזה על כל סטייק אבל השיוש של הבשר והעצמות תורמות לתהליך ומאפשרות להגיע לתוצאות גבוהות.
-סבלנות זה דבר מאוד קריטי בתהליך יישון הבשר, יישון אינו תהליך מהיר והוא לוקח לפחות 21 ימים על מנת להגיע לטעם ולרכות המיטביים.
-לאחר היישון יש לחתוך את הבשר בצורה מקצועית על מנת לא לפגוע בבשר, יש להוריד את כל החלק החיצוני בעדינות מבלי לפגוע בחלק הפנימי הרך והעשיר בטעמים.

לסיכום כמו שקראנו במאמר יישון בשר זה כבר מזמן לא תהליך למסעדות יוקרתיות בלבד, בעולם המודרני כל טבח יכול ליישן בשר בבית ללא אביזרים יקרים ומיוחדים, כל מה שצריך על מנת לנצל את מלוא פוטנציאל הטעמים בבשר זה בסך הכל שקיות יישון