אפקט מייארד- יתרונות והשפעות על הבשר שאנו אוכלים

בעולם המודרני והמלא באומנות קולינרית של היום מעטות התופעות הטבעיות המשפיעות על יצירת טעמים מעולים וניחוחות מעוררות תאבון כמו אפקט מייארד.
עבור שפים הבנה ושימוש באפקט הכימי הזה היא מיומנות חיונית במיוחד שמדובר על ההשפעה הרחבה שיש לאפקט זה על הבשר שלנו, בואו להיכנס ולהתעמק בעולם הכובש של אפקט מייארד, ונחקור כיצד אפקט זה הופך כל נתח בשר ליצירת מופת קולינרית.

תגובת מייארד נחשפת:

בבסיסה, תגובת מייארד היא משחק של שני משתתפים, חומצות אמינו וסוכרים אשר נחשפים לחום גבוה.
בתחום הבשר התהליך הכימי הזה מתרחש בדרך כלל בטמפרטורות של מעל 150 מעלות צלסיוס, והתוצאה של תגובה זו היא סימפוניה של טעמים, ניחוחות וצבעים המעלים את החוויה הקולינרית לגבהים חדשים.

תגובת מייארד ובשר:

כמו שאנו יודעים בשר מורכב מחלבונים, שומנים וסוכרים, דבר זה הינו הרכב שרק מחכה להשתנות בעזרת אפקט מייארד.
כאשר חום פוגש את פני הבשר חומציות האמינו והסוכרים יוצרים קרום חום זהב המכונה השחמת מייארד, הקרום הזה לא רק מוסיף משיכה ויזאולית אלה גם פותח עומק של טעמים חדשים וענוגות לחיך.

הטעם:

תגובת מייארד היא הסוד מאחורי הטעמים העשירים והמלוחים שחובבי בשר משתוקקים להם, כאשר חומציות האמינו והסוכרים עוברים טרנספורמציות כימיות צצות תרכובות כימיות חדשות התורמות למורכבות הטעם של הבשר.
התפתחותם של פיראזינים למשל מעניקים לבשר גוונים אדמתיים ואגוזיים, בעוד התפתחות של מלנואידים יוצרים עומק ומתיקות החורגים מהרגיל.

המרקם:

מעבר לטעם לתגובת מייארד יש תפקיד מרכזי בשינוי ושיפור המרקם של הבשר.
תהליך הצריבה המלווה את תגובת מייארד יותר קרום האוטם את מיצי הבשר בפנים וכתוצאה מכך פנים הבשר נהייה יותר רך ועסיסי.
מראה חיצוני פריך ופנים רך עסיסי וטעים הם סימן היכר של תגובת מייארד המבוצעת בצורה מושלמת.

החריכה המושלמת לבשר שלך :

עבור רבים, השגת החריכה המושלמת על הבשר היא אומנות בפני עצמה שדורשת את הבנת הניואנסים של תגובה מייארד, זה מתחיל בבחירת נתח הבשר הנכון, כזה עם שילוב טוב של שיוש ורכות, לאחר מכן הבשר חייב להיות מתובל לשלמות לפני שהוא נוגע במשטח החם בין אם זה גריל, מחבת או תנור.
תגובת מייארד תופסת את מרכז הבמה בתהליך הבישול ויוצרת חריכה מושלמת שמשפיעה על הטעם, המרקם והמראה המגרה.

אפקט מייארד בנתחים שונים:

נתחי הבשר השונים מציעים הזדמנויות חדשות וייחודיות לחקור את ההשפעה של תגובת מייארד.
נתחים שמנים המשויישים הייטב יושפעו מתגובת מייארד בכך שיקבלו עומק של טעמים ורכות בנגיסה שאים שני לה, לעומת זאת נתחים רזים יותר כמו פילה יושפעו מתגובת מייארד בצורה עדינה יותר על ידי הדגשת המתיקות הטבעית של הבשר ונראות יוצאת דופן.

חדשנות במטבחים:

טכניקות בישול רבות ממשיכות לרדוף אחר אפקט מייארד כאשר שפים רבים מנסים להגיע לשיאים חדשים של מרקם וטעם.
למשל בשיטת בישול סו ויד, שיטה הכוללת בישול בשקית ואקום אטומה במים בטמפרטורה נמוכה ולאחר מכן צריבה מהירה, שיטה זו מציג את השליטה המדוייקת שטבחים יכולים להוציא ממנה את המיטב בעת הכנת הסטייק תוך כדי שמירה על טמפרטורה פנימית האופטימלית וחריכה מושלמת אשר יוצרת את תגובת מייארד.

 

לסיכום כמו שקראנו בשביל להגיע לנתח המושלם, אפקט מייארד הוא הדרך.
אפקט זה הופך נתחים פשוטים לחוייה קולינרית יוצאת דופן שפים, טבחים וחובבי בישול ממשיכים לחקור את האפקט הכימי הזה.
כאשר רחש הבשר שפוגע בגריל חם מהדהד באוזננו, אפקט מייארד נשארת כדרך בישול הכרחית על מנת להגיע לשלמות בכל מה שקשור לבשר.