פיקניה במעשנה

פיקניה מעושנת זהו אחד הנתחים האהובים בקרב חובבי הבשר המעושן, מתכון זה שמקורו בברזיל לוקח את הנתח האהוב לגבהים חדשים.
הנתח הזה ששמו השני הוא גם החלק העליון של הסינטה הוא בעל איזון מדהים של רוך וטעם עשיר, וברגע שהוא נכנס למעשנה הוא עובר תהליך אשר משפר את הטעמים שלו, שכבת השומן העליונה נהיית פריכה מתקרמלת ומשחררת את טעמיה העמוקים לבשר בעוד ששבבי העישון לבשר נותנים טעמים עמוקים שמגרים את החושים שלנו.

התוצאה היא שילוב מושלם של מרקמים וטעמים המציגים את טעמו העשיר של הבשר בהרמוניה עם טעמי העישון העזים שמציגה חוייה קולינרית שאין שני לה.
אז אם אתה מחפש הרפתקאות טעם חדשות כדי שתצא למסע אחר עישון פיקניה ותקבל תוצאות קולינריות איכותיות וגבוהות.

מהי פיקניה ומדוע הנתח מועדף לעישון בקרב חובבי בשר?

פיקניה הוא נתח איכותי מאוד שמקורו בדרום אמקריקה, במיוחד בברזיל הידוע ברכותו היוצאת דופן, השיוש העשיר וטעם הבשר הבולט.
כאשר שכבת השומן בצד אחד של הנתח מטופלת כראוי בתהליך העישון היא תורמת למרקם עסיסי ומוסיפה עומק של טעם לנתח, צורת הנתח והעובדה שיש שכבת שומר רחבה הופכת אותה למועמדת אידיאלית לעישון בכך שהיא מצליחה לספוג בצורה טובה את טעמי העישון מה שמביא לחוויה קולינרית גבוה.

אילו צאנקים למעשנה מומלצים לפיקניה?

לעישון פיקניה מומלצים כמה סוגי צאנקים למעשנה בינהם שבבי עץ אלון ומסקיט או שבבי עץ פרי כגון דובדבן או שבבי עץ תפוח, עצים שונים מעניקים טעמים שונים לבשר.
עצים קשים כמו אלון ומסקיט יעניקו טעמים חזקים של עישון לעומת עצי פרי כמו דובדבן ותפוח אשר יעניקו טעם עדין ומעט מתוק לבשר.
בחירת העץ תקבע את פרופיל הטעמים במנה ולכן מומלץ להתנסות במגוון שבבי עץ לעישון עד אשר תמצאו את הטעם האהוב עליכם.

מצרכים:

• פיקניה שלמה
• מלח ופלפל
• ראב לבשר (אופציונלי)
• צאנקים למעשנה (המלצה אישית שבבי עץ דובדבן, שבבי עץ פקאן)

אופן ההכנה:

• לוקחים את נתח הפיקניה מנקים אותו מעודף שומן (ניתן להשאיר שכבה דקה של שומן לטעם), ועושים פסים לאורך ולרוחב הנתח בצד של השומן.
• מתבלים באדיבות את הנתח במלח ופלפל ובראב לבשר האהוב עליכם (אופציונלי) ונותנים לו לנוח במשך כ30 דקות בטמפרטורת החדר, בינתיים מכינים את המעשנה.
• חממו מראש את המעשנה לטמפרטורה של 107-121°C והשתמשו בצאנקים שהכנתם.
• לאחר שהמעשנה הגיעה לטמפרטורה הרצויה מניחים את הנתח המעשנה כאשר צד השומן מופנה כלפי מעלה.
• מעשנים את הפיקניה על שהיא מגיע לטמפרטורה פנימית של 54°C עבור מדיום רייר, בדרך כלל לוקח 1.5-2 שעות, לקבלת הטמפרטורה הפנימית בזמן אמת יש להשתמש במד חום לבשר.
• לאחר שהפיקינה הגיעה לטמפרטורה הפנימית הרצויה מוציאים אותה מהמעשנה ונותנים לה לנוח ל10-15 דקות.
• עכשיו אפשר לפרוס את הפיקינה נגד הסיבים לרצועות דקות ולאכול.
• בתאבון 🙂