שיטות בישול

איך בוחרים שיטת בישול

שלוש שאלות מכריעות כמעט כל החלטה: איזה נתח יש לכם, כמה זמן עומד לרשותכם, ואיזו תוצאה אתם מחפשים. קרום פריך וטעם של אש, עשן עמוק, או דרגת עשייה אחידה מקצה לקצה. נתח רך ודק לא צריך שעות, ונתח עשיר בקולגן לא יתרכך בעשר דקות על הגריל. כשמתאימים את השיטה לנתח, חצי מהעבודה כבר נעשתה.

חשוב גם לחשוב על הציוד שכבר יש לכם. תנור ומחבת טובה מספיקים כדי להתחיל, גריל גז או פחמים מוסיף חום גבוה וטעם של אש, ומכשיר סו ויד או מעשנה פותחים עולם שלם של נתחים ומתכונים.

טווחי החום ומה כל שיטה עושה טוב

• גריל, 200-300°: חום ישיר לצריבה וחום עקיף לנתחים עבים. מצוין לסטייקים, המבורגרים, פרגיות, צלעות טלה וירקות.
• מעשנה, 100-135°: חום עקיף נמוך ועשן עצים לאורך שעות. מיועדת לבריסקט, אסאדו, כתף, עוף שלם ודגים בעישון חם.
• סו ויד, 50-85°: אמבט מים בטמפרטורה קבועה. נותן דיוק מלא בדרגת העשייה ומאפשר לרכך נתחים קשים בבישול של יום ויותר.
• תנור ומחבת, 120-250°: צלי גדול בתנור, צריבה במחבת ברזל יצוק, ושילוב של השניים בריברס סיר. זמין בכל מטבח.
• טאבון, 300-450°: אבן לוהטת, קרינה מהכיפה ולהבה חיה. מנות מוכנות בתוך דקות, עם קרום חזק וטעם של עצים.

שילוב בין שיטות

חלק מהתוצאות הטובות מגיעות משתי שיטות על אותו נתח. מבשלים בסו ויד לדיוק וצורבים בגריל או במחבת לקרום. מעשנים בריסקט כמה שעות לטעם, ומסיימים בסו ויד או בתנור עטוף. בריברס סיר מבשלים בתנור נמוך עד מעט לפני היעד, ואז צורבים בחום גבוה. השוואה מלאה בין שלוש השיטות המרכזיות נמצאת במדריך סו ויד מול גריל מול מעשנה, על השילוב בין עשן לאמבט מים במדריך סו ויד ומעשנה, ועל צריבה בסוף הבישול במדריך ריברס סיר.

בכל שיטה, הנתון שקובע הוא טמפרטורת הליבה. הטבלה למטה מראה איזו שיטה מתאימה לאיזה נתח, ובעמוד של כל שיטה תמצאו ציוד, זמנים, טעויות נפוצות ומתכונים.