הנתחים ומה עושים עם כל אחד
בקנייה כדאי לחפש בשר בצבע ורוד עד אדום בהיר, עם שומן לבן ומוצק. שומן צהבהב ובשר כהה מאוד מעידים לרוב על בהמה מבוגרת יותר, עם טעם חזק יותר שמתאים לבישול ארוך.
- צלעות טלה: נתח רך עם שכבת שומן דקה. צורבים בחום ישיר חזק דקות ספורות לכל צד, או מבשלים בסו ויד וצורבים בסוף.
- שייטל: נתח רזה וקטן מהרגל האחורית. נצלה מהר כמו סטייק ונפרס דק.
- רגל טלה: נתח גדול שמתאים גם לצלייה עד דרגת מדיום ורודה וגם לבישול ארוך. בסו ויד אפשר לקבל את שני העולמות: בשר רך שנשאר ורוד.
- כתף ושוק: עשירים ברקמת חיבור ובשומן. צריכים שעות בתנור נמוך סביב 150° או במעשנה סביב 110°, עד שהבשר נפרד מהעצם.
טמפרטורות ליבה לטלה
צלעות, שייטל ורגל לצלייה: מדיום רייר 54-57° ומדיום 60°. מעבר לזה הבשר מתייבש וטעם השומן מתחזק. כתף ושוק לפירוק מגיעים לליבה של כ-90°, הטמפרטורה שבה הקולגן כבר התפרק והבשר מתפרק במזלג. קבב וכל בשר טלה טחון מבשלים עד 71°, בדיוק כמו בקר טחון.
שומן הטלה והטעם שלו
הטעם המובהק של הטלה נמצא בעיקר בשומן. מי שאוהב טעם עדין יותר מסיר את עודפי השומן החיצוני ומשאיר שכבה דקה, כדי שהבשר לא יתייבש. תיבול בעשבים כמו רוזמרין, טימין ומנטה, שום, לימון או יוגורט מאזן את העושר. בצלייה על הגריל, שומן שנוטף על הגחלים יוצר להבות, ולכן כדאי להשאיר אזור בלי חום ישיר להעברה.
טעויות נפוצות
- צלעות עד וול דאן: הצלעות מאבדות את הרכות ואת העסיסיות. מוציאים אותן במדיום רייר ונותנים מנוחה קצרה.
- כתף בחום גבוה מדי: החוץ מתייבש לפני שהפנים מתרכך. חום נמוך, כיסוי בחלק מהזמן וסבלנות.
- חיתוך מיד מהאש: בלי מנוחה המיצים נשפכים לקרש.
שלוש נקודות פתיחה טובות: צלעות טלה בסו ויד, כתף טלה בתנור ושוק טלה בבישול ארוך.
