איזה ירק לאיזו שיטה
- סו ויד: ירקות שורש כמו גזר, סלק ותפוחי אדמה, כרובית, קולורבי, אספרגוס ותירס. הירק מתבשל עם החמאה והתבלינים בתוך השקית, בלי שהטעם בורח למים.
- מעשנה: חציל, פלפלים, כרובית, עגבניות ושום. ירקות סופגים עשן מהר, ולכן שעה עד שעתיים מספיקות בדרך כלל.
- גריל: תירס, פלפלים, בצל, קישואים וגזר. מצוינים על פלאנצ׳ה או בחום ישיר בינוני.
- תנור וטאבון: ירקות שורש, כרוב וכרובית שלמה. החום הגבוה מקרמל את הסוכרים שבירק ויוצר קצוות פריכים.
ירקות מתאימים גם לבישול לצד הבשר. כשהמעשנה או התנור כבר חמים, אפשר להוסיף תבנית ירקות בשעה האחרונה ולהגיש את הכל יחד, עם טעם של עשן או קרמול.
למה ירקות צריכים חום אחר מבשר
בבשר מחפשים את הטמפרטורה שבה החלבונים מתבשלים בלי להתהדק. בירקות המטרה היא לרכך את דפנות התאים, וזה קורה רק בחום גבוה יותר. לכן ירקות בסו ויד מבשלים סביב 85°: ירוקים בין 5 ל-20 דקות, וירקות שורש שעה עד שלוש. אי אפשר לבשל אותם באותו אמבט עם סטייק, אבל אפשר לבשל אותם קודם, לצנן ולחמם לפני ההגשה. ביצים שייכות לפרק הזה באתר, ובסו ויד הן מקבלות מרקם שקשה להגיע אליו בסיר רגיל.
טעויות נפוצות
- תבנית צפופה: ירקות שנערמים זה על זה מתאדים במקום להשחים. משאירים רווח ביניהם.
- חיתוך לא אחיד: חתיכות בגדלים שונים מוכנות בזמנים שונים.
- מעט מדי שמן או מלח: שמן מעביר חום ומלח מוציא את הטעם. מתבלים לפני הבישול ומתקנים בסוף.
שום ועשבים בשמן
שום קונפי וירקות בשמן שומרים במקרר בלבד ומשתמשים בהם בתוך כמה ימים. סביבה של שמן בלי חמצן מתאימה לחיידקים שאין לאפשר להם להתפתח בטמפרטורת החדר.
להעמקה: בישול ירקות בסו ויד, שום קונפי בסו ויד וחציל מעושן במילוי גבינת עיזים.
