הכירו את הנתחים
בקנייה מחפשים עוף עם עור בהיר ואחיד ובשר מוצק, בלי ריח חריף ובלי נוזלים עכורים באריזה. עוף קפוא מפשירים במקרר, ולעולם לא על השיש בטמפרטורת החדר.
- חזה עוף: רזה ועדין, והראשון להתייבש. נהנה מבריין, מבישול מדויק ומחיתוך לפרוסות אחרי מנוחה קצרה.
- פרגיות: בשר ירך עם יותר שומן ורקמת חיבור, ולכן סלחני בהרבה. מתאים לגריל, לטאבון ולמחבת.
- כנפיים: הרבה עור ומעט בשר. צריכות זמן כדי שהשומן שבעור יימס והעור ייצא פריך.
- עוף שלם: החזה והירכיים מתבשלים בקצב שונה. פריסה של העוף לשטוח, או צלייה עם החזה כלפי מטה בחלק מהזמן, מאזנת ביניהם.
- חזה הודו: נתח גדול ורזה. בריין רטוב או יבש שומר עליו עסיסי, והוא מתאים לסו ויד, למעשנה ולפסטרמה ביתית.
- כבד עוף: מתבשל בדקות, ומוכן כשהוא אחיד בפנים בלי נוזל אדום.
בטיחות: 74° ומה שמסביב
עוף והודו מבשלים עד 74° בליבה, בחלק העבה ביותר ולא צמוד לעצם. בעוף שלם מודדים בירך. בסו ויד מקובל לבשל חזה בטמפרטורה נמוכה יותר, כמו 63°, אבל זה בטוח רק בזכות הזמן: הבשר צריך לשהות בטמפרטורה הזאת מספיק זמן לפי העובי שלו, ולכן מקפידים על הזמנים שבטבלאות ולא מקצרים. עוף לא שוטפים בכיור, כי המים מפזרים חיידקים על המשטחים. משתמשים בקרש וסכין נפרדים לעוף גולמי, ושוטפים ידיים אחרי כל מגע.
טעויות נפוצות
- בישול לפי תחושה: חזה שנבדק בחיתוך כבר התייבש. מדחום נעץ חוסך את הניחוש.
- מרינדה חומצית ארוכה מדי: לימון או חומץ לאורך יממה הופכים את פני הבשר לדייסתיים. כמה שעות מספיקות.
- עור רטוב: עור שלא יובש לא יהיה פריך. מייבשים במגבת, ואפשר להשאיר במקרר בלי כיסוי כמה שעות לפני הצלייה.
להעמקה: בריין יבש ובריין רטוב, איך לעשן עוף שלם במעשנה ומרינדה לכנפיים על האש.
