לפי סוג בשר

איך בוחרים נתח

הבחירה מתחילה בשאלה איזה שריר נמצא מולכם. שרירים שעובדים מעט, כמו הפילה, האנטריקוט והסינטה, רכים מטבעם ומכילים מעט רקמת חיבור. שרירים שעובדים קשה, כמו הכתף, הצוואר, הבריסקט והאסאדו, עשירים בקולגן ובטעם, אבל נשארים קשים אם מבשלים אותם מהר. השיש, השומן הדק שבתוך הבשר, מוסיף עסיסיות ומאפשר מרווח טעות גדול יותר. בקצביה כדאי לבקש נתח בעובי אחיד, כי עובי קובע את זמן הבישול יותר מהמשקל.

כדאי להכיר גם את ההבדל בין סוגי הבשר עצמם. בקר וטלה מוגשים בדרגות עשייה שונות, ולכן אפשר לעצור אותם ורודים. עוף והודו מבשלים תמיד עד הסוף. דגים מתבשלים מהר מכולם ונמדדים בדקות ובמעלות בודדות.

בישול מהיר מול בישול ארוך

• בישול מהיר בחום גבוה: אנטריקוט, פילה, סינטה, צלעות טלה, חזה עוף, פרגיות ופילה דג. מתאימים לגריל, למחבת, לטאבון ולסו ויד קצר.
• בישול ארוך בחום נמוך: בריסקט, אסאדו, כתף, צוואר, שוק טלה ועוף שלם. מתאימים למעשנה, לתנור נמוך ולסו ויד של שעות ארוכות, עד שהקולגן מתפרק לג׳לטין.
• נתחי ביניים: פיקניה ורגל טלה עובדים בשתי הדרכים, תלוי אם רוצים פרוסות ורודות או בשר שמתפרק.

טמפרטורת ליבה: מה שקובע

השעון נותן הערכה, המדחום נותן תשובה. מודדים בחלק העבה ביותר של הנתח, הרחק מהעצם. לסטייקים של בקר: רייר 52°, מדיום רייר 54-57° ומדיום 60-63°. בשר טחון מבשלים עד 71°, כי בזמן הטחינה החיידקים מפני השטח מתפזרים לכל עומק הבשר. עוף והודו מגיעים ל-74°, ודגים ל-52-60° לפי סוג הדג. נתחים לבישול ארוך כמו בריסקט מוכנים רק סביב 93-96°, כשהבשר נותן למדחום להיכנס בלי התנגדות.

חשוב לזכור את חום השארית: נתח גדול ממשיך להתחמם בכמה מעלות בזמן המנוחה, ולכן מוציאים אותו מעט לפני היעד. על ההבדלים בין סוגי הבשר אפשר לקרוא במדריך סוגי בשרים שונים, על בחירה בקצביה במדריך איך לזהות נתח בשר איכותי, ועל עבודה עם מדחום במדריך היתרונות של מדחום בשר.