אומנות הגריל- המדריך המקיף להכנת הנתח המושלם

גריל הוא יותר מסתם צורת בישול, גריל זוהי אומנות המשלבת מיומנות, ידע וסבלנות. בעוד שרבים נהנים מהארומות והניחוחות של הבשר הצלוי, מעטים מצליחים להגיע לשלמות בהכנתו.
מאמר זה יעמיק ביסודות הגריל, יחשוף נתחים מובחרים ויספק טכניקות מתקדמות להשגת התוצאה המושלמת.

בחירת הנתח המושלם:

לפני שאנו בוחרים את הנתח האידיאלי לגריל עלינו להתחשב במספר גורמים, ראשית כל עלינו לדעת אם מרקם הנתח רך או קשה.
נתחים רקים כמו פילה או אנטריקוט ידרשו צלייה קצרה בחום גבוה, לעומת זאת נתחים קשים יותר כמו צלעות דורשים צלייה ארוכה יותר בטמפרטורה נמוכה.

הנתחים שמומלצים לגריל:

ריב-איי: נתח שמגיע מאזור הצלעות, הנתח עשיר בשומן מה שמעניק לו טעם עשיר ומרקם עסיסי.

פורטרהאוס: נתח המשלב שני נתחים שונים, מצד אחד יש את הפילה עסיסי ורח ביותר, ומצד שני את הסינטה שמלאה בטעמים עשירים.

פלאנק סטייק: נתח דק ומלא טעם, מושלם למרינדות.

טומהוק: נתח שמגיע מאזור הצלעות, נתח מרשים במראה שלו, עשיר בשומן ובטעמים עזים של בשר, עסיסי מאוד.

הכנת הבשר לפני הצלייה:

טרם הצלייה חשוב מאוד להביא את הבשר לטמפרטורת החדר, תהליך זה נמשך כשעה אבל הוא הכרחי על מנת להבטיח צלייה אחידה, בנוסף ייבוש הבשר באמצעות נייר סופג יסייע ביצירת קראסט מושלם.
לגבי תיבול הבשר דבר זה היא אומנות בפני עצמה, שילוב של מלח גס ופלפל שחור יספקו בסיס מעולה לנתח המושלם, אך ניתן להעשיר את טעמו בעזרת תערובות תבלינים נוספות לפי הטעם.

טכניקת הצלייה:

על מנת להגיע לתוצאה המושלמת מומלץ לצלות את הנתח בשני שלבים, ראשית יש לצלות את הנתח בחום גבוה מאוד כ-250 מעלות צלסיוס למשך 2-3 דקות מכל צד על מנת להעניק לנתח את הקראסט המושלם, לאחר מכן יש להעביר אותו לחום יותר נמוך כ-150 מעלות צלסיוס להמשך צלייה בשביל לקבל יותר שליטה על הצלייה עד לקבלת מידת העשייה הרצויה.

מידת עשייה וטמפרטורה:

על מנת להגיע למידת עשייה מושלמת מומלץ להשתמש במד חום דיגיטלי לבשר, כך תוכךו להבטיח שלא יהיו טעויות ותגיעו לתוצאות מושלמות יותר בקלות:

• נא (Rare): 52-54°C
• מדיום-נא (Medium Rare): 55-57°C
• מדיום (Medium): 58-61°C
• מדיום-וול (Medium Well): 62-66°C
• וול-דאן (Well Done): 67°C ומעלה

שימו לב שהבשר ימשיך להתבשל מעט גם אחרי ההורדה מהגריל, תופעה זאת נקראת “עליית טמפרטורה פסיבית”.

מנוחת הבשר:

לאחר הצלייה יש לתת לבשר לנוח למשך כ 5-10 דקות (תלוי בגודל הנתח), תהליך זה מאפשר לנוזלים להתפזר מחדש בבשר מה שמבטיח רכות ועסיסיות שאין כמותה.

טיפים לשימוש נכון בגריל:

• הכנת הגריל: חימום מקדים של הגריל למשך 15 דקות יבטיחו טמפרטורה אחידה וסטרילית.
• ניקוי הרשת: ניקוי הרשת שהיא חמה בעזרת מעט שמן יסיר את השאריות ויבטיח תוצאה טובה יותר.
• שימוש בעץ עישון: הוספת שבבי עישון לתהליך יעשירו את הטעם של הבשר.
• יצירת איזורי חום: חלוקת הגריל לאזורים עם טמפרטורות שונות יאפשרו שליטה טובה יותר בצלייה ובמידת העשייה.

לסיכום:

הכנת הנתח המושלם בגריל הוא תהליך הדורש ידע ומיומנות, בהמצאות בחירה נכונה של הנתח, הכנה נכונה ושליטה בצלייה ובטמפרטורה ניתן להגיע לתוצאות מושלמות. זכרו סבלנות ודיוק הם המפתח להצלחה, עם תרגול וניסיון תוכלו להפוך כל ארוחת גריל לחוויה קולינרית בלתי נשכחת.