איך להפשיר בשר טחון מהר ובבטחה: 3 שיטות שעובדות
שכחתם להוציא בשר טחון מהמקפיא וההמבורגרים אמורים להיות על האש בעוד שעה? איך להפשיר בשר טחון מהר בלי לסכן אף אחד: להכניס אותו בשקית אטומה לקערה עם מים קרים ולהחליף את המים כל 30 דקות. חצי קילו שטוח מופשר ככה בערך תוך 30 עד 60 דקות. יש עוד שתי שיטות מהירות ובטוחות, ובהמשך אסביר גם מה אסור לעשות.
למה בשר טחון רגיש יותר מנתח שלם
בנתח שלם החיידקים נמצאים בעיקר על פני השטח, ובצלייה הם נשרפים. בבשר טחון הפנים של הנתח עבר טחינה והתערבב עם החוץ, ולכן כל פיסה בו היא בעצם "פני שטח". זו הסיבה שבשר טחון דורש משמעת בטמפרטורות: הוא לא נשאר על השיש, ולא מפשירים אותו במים חמים.
הכלל הוא להימנע מהטווח שבין כ-5 ל-60 מעלות לזמן ממושך. בטווח הזה חיידקים מתרבים מהר. כל שיטה שאני מציג כאן שומרת על הבשר מחוץ לטווח, או מבשלת אותו מיד.
שיטה 1: הפשרה במים קרים (הכי מומלצת כשממהרים)
זו השיטה שאני חוזר אליה הכי הרבה, כי היא מהירה, שומרת על המרקם ומאפשרת שליטה.
- ודאו שהבשר בשקית אטומה לגמרי. אם האריזה קרועה או לא אטומה, העבירו לשקית אטומה חדשה. בלי זה הבשר סופג מים ומתדלל בטעם.
- מלאו קערה או סיר במים קרים מהברז, לא פושרים ולא חמים.
- הניחו את השקית כך שתהיה מכוסה במים. אם היא צפה, הניחו עליה צלחת כבדה.
- החליפו את המים כל 30 דקות. המים מתחממים סביב הבשר והחילוף שומר על טמפרטורה נמוכה.
- בדקו אחרי 30 דקות. הבשר מוכן כשהוא גמיש ואין בו ליבה קפואה קשה.
הזמנים משתנים לפי עובי. חצי קילו שהוקפא שטוח, בעובי של כשני ס"מ, יהיה מוכן בערך תוך שעה או פחות. קילו שהוקפא ככדור עבה ייקח יותר, לפעמים שעתיים ויותר. בשר שהופשר במים צריך להתבשל מיד, לא להחזיר למקרר ליום המחרת.
שיטה 2: מיקרוגל במצב הפשרה
המיקרוגל הוא הפתרון כשצריך בשר תוך כמה דקות. כדאי לדעת שהוא מפשיר בצורה לא אחידה, וקצוות הבשר עלולים להתחיל להתבשל.
- הניחו את הבשר בצלחת עמוקה שמתאימה למיקרוגל, בלי האריזה.
- הפעילו מצב הפשרה, או הספק של כ-30 עד 50 אחוז.
- כל דקה-שתיים עצרו, הפכו ופרקו את החלקים שכבר התרככו, והמשיכו בשאר.
- ברגע שהבשר גמיש, הפסיקו. אל תחכו שיתפשר עד הסוף.
בשר טחון שהופשר במיקרוגל חייב להגיע למחבת או לגריל מיד. אל תשאירו אותו על השיש "לכמה דקות".
שיטה 3: בישול ישר מהקפאה
לרוטב בולונז, לצ'ילי, לקציצות ברוטב או לתבשיל, אין צורך להפשיר בכלל. שמים את הגוש הקפוא בסיר או במחבת עם מעט שמן או קצת נוזל, מכסים על אש בינונית, ומגרדים שכבות מהבשר שמתרכך. בסוף מפרקים לגרגרים ומבשלים עד שהכול אפור-חום לגמרי. זה לוקח בערך חצי יותר זמן מבשר מופשר.
בשר שמבשלים ישר מהקפאה מתאים לתבשילים בלבד. להמבורגר לא כדאי, כי אי אפשר ליצור קציצה אחידה מגוש קפוא.
הפשרה במקרר: האיטית והבטוחה ביותר
אם יש לכם יום מראש, זו הדרך הנוחה: מניחים את הבשר במגש או בקערה במדף התחתון (כדי שלא יטפטף על אוכל אחר) ומחכים. חצי קילו צריך בערך 12 עד 24 שעות, ואריזה גדולה יותר יכולה לקחת יום שלם ויותר. החיסרון הוא ברור, זה לא מהיר. היתרון הוא שאפשר לבשל למחרת או אפילו אחרי יום-יומיים בלי חשש.
מה אסור לעשות
- להשאיר על השיש לשעות. החלק החיצוני מתחמם לטמפרטורת החדר כשהפנים עדיין קפואים.
- להפשיר במים חמים. החוץ נכנס לטווח המסוכן והפנים עדיין קפואים.
- להפשיר באריזה פתוחה בתוך המים. הבשר סופג מים, מאבד טעם ומתחבר עם מים שלא בהכרח נקיים.
- להקפיא מחדש בשר שהופשר במים או במיקרוגל בלי לבשל אותו קודם. בשר שהופשר במקרר אפשר להקפיא שוב, אבל המרקם יפגע.
כמה זמן בשר טחון יכול להיות במקרר
בשר טחון טרי, גולמי, שמור במקרר בטמפרטורה של עד 4-5 מעלות, כדאי לבשל תוך יום עד יומיים מהקנייה או מהטחינה. זה לא בשר שמחזיקים "עד סוף השבוע". בשר שהופשר במקרר אפשר להשאיר עוד יום-יומיים לפני הבישול. בשר שהופשר במים או במיקרוגל מבשלים באותו יום.
אם אתם יודעים מראש שלא תספיקו, הקפיאו מיד. את הבשר כדאי לחלק למנות, לשטח בשקית לעובי של כ-2 ס"מ ולסמן תאריך. קפיאה שטוחה היא הטריק הגדול להפשרה מהירה. אם יש לכם מכונה, שאיבת אוויר תשמור על איכות טובה יותר בקפאון, וזמני השימור אפשר לבדוק בעמוד זמני שימור מזון תחת ואקום.
אם אתם מפשירים הרבה בשר באופן קבוע, משטח הפשרה בשילוב קרש חיתוך יכול להיות עזר נוח במטבח.
איך יודעים אם בשר טחון מקולקל
הסימנים הברורים:
- ריח חמצמץ או חריף. בשר טחון טרי כמעט לא מריח, או מריח ריח בשרי עדין.
- משטח דביק וחלקלק. אם הבשר מרגיש רירי למגע, זה סימן רע.
- תאריך תפוגה שעבר או אריזה נפוחה.
שימו לב: בשר טחון שהחלק החיצוני שלו אדום והפנים אפורים-חומים הוא בדרך כלל תקין. הצבע האדום נוצר במגע עם חמצן, והפנים מקבלים צבע אחר כשאין חמצן. הריח והמרקם חשובים יותר מהצבע. אם יש ספק, אל תסתכנו, תזרקו.
איך מכינים המבורגר ביתי מבשר טחון
אחרי שהבשר הופשר, זה הרגע לעשות ממנו המבורגר טוב.
- בחרו בשר עם כ-20 אחוז שומן. פחות מזה והקציצה תהיה יבשה.
- חלקו ל-180 עד 200 גרם לקציצה, ועצבו בעדינות. אל תלושו, כדי לא להרכיב בשר "נקניקי". רינג להמבורגר עוזר לקבל קציצות אחידות.
- לחצו שקע קטן באמצע, כדי שהקציצה לא תתנפח בבישול.
- מלחו רק מבחוץ, ממש לפני שהקציצה נוגעת במחבת או בגריל.
- מחבת או גריל חמים מאוד, כ-3 עד 4 דקות מכל צד, לפי העובי.
- בדקו עם מדחום אלקטרוני לבשר. בבשר טחון מכוונים ל-71 מעלות לפחות בליבה.
לגרסת גריל מפורטת יש לי מדריך שלם בנושא המבורגר על גריל פחמים, ולגרסה הרכה יותר אפשר לנסות את ההמבורגר בסו ויד עם ריבת בצל.
טיפים
- הקפיאו בשר שטוח בשקיות של חצי קילו. ככה תמיד תוכלו להפשיר מהר.
- שימו ידית של סכין או כף עץ ליצור קווים בשקית לפני הקפאה, ואז אפשר לשבור חתיכה בלי להפשיר הכול.
- אל תעמיסו מחבת בבשר טחון קפוא או מופשר חלקית. בשר שמבשל בעומס מתבשל בנוזלים שלו ולא מתחרך.
- נקו היטב משטחים, קרשים וידיים אחרי שנגעתם בבשר גולמי.
שאלות נפוצות
אפשר להפשיר בשר טחון על השיש?
לא כדאי. החלק החיצוני מתחמם והפנים עדיין קפואים, ובזמן הזה החיידקים מתרבים. מים קרים או מקרר הם הבחירה הנכונה.
אפשר להקפיא שוב בשר שהופשר?
אם הופשר במקרר, כן, אבל המרקם והעסיסיות יפגעו קצת. אם הופשר במים קרים או במיקרוגל, בשלו אותו קודם ורק אז הקפיאו את המנה המבושלת.
שאלות נפוצות
איך יודעים אם בשר טחון מקולקל?
מחפשים ריח חמצמץ או חריף, משטח דביק ורירי, ותאריך תפוגה שעבר. צבע אפור-חום בפנים לבדו הוא לא סימן לקלקול, כי זה תוצאה של מגע עם חמצן. אם יש ספק, לא מסתכנים.
איך מכינים המבורגר ביתי מבשר טחון?
לוקחים בשר עם כ-20 אחוז שומן, מחלקים ל-180 עד 200 גרם, מעצבים בעדינות בלי ללוש, לוחצים שקע באמצע, מולחים רק לפני הבישול, וצולים כ-3 עד 4 דקות מכל צד עד 71 מעלות בליבה.
כמה זמן בשר טחון יכול להיות במקרר?
בשר טחון טרי וגולמי כדאי לבשל תוך יום עד יומיים, כשהמקרר על 4-5 מעלות לכל היותר. בשר שהופשר במקרר אפשר להשאיר עוד יום-יומיים. בשר שהופשר במים או במיקרוגל מבשלים באותו יום.
