חזה ברווז מעושן בעשן עץ דובדבן עם גלייז פטל
הזמנים הם הערכה ומשתנים לפי עובי הנתח והציוד. בודקים טמפרטורת ליבה במדחום: עוף ובשר טחון לפחות 74° ו-71°. בטיחות מזון ובישול
חזה ברווז מעושן הוא מנת גורמה המשלבת עדינות וטעמים עשירים.
במתכון זה, אנו לוקחים את חזה הברווז העסיסי למסע טעמים ייחודי, משלבים את העישון העדין של עץ הדובדבן עם המתיקות והחמיצות של גלזורת הפטל. התוצאה היא מנה מורכבת ומאוזנת, המשלבת את העושר של הברווז עם ניחוחות פירותיים עדינים. זוהי מנה שתרשים כל סועד ותעניק חוויה קולינרית בלתי נשכחת.
מצרכים:
- 2 חזות ברווז (כ-400 גרם כל אחד)
- 200 גרם פטל טרי
- 100 מ”ל יין אדום
- 50 גרם סוכר חום
- 2 כפות דבש
- 1 כף חומץ בלסמי
- 1 כפית מחית שום
- 1 כפית רוזמרין טרי קצוץ
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- שבבי עץ דובדבן לעישון
הוראות הכנה:
- הכנת הברווז:
- נקו את חזות הברווז והסירו עודפי שומן.
- חרצו את הצד של השומן בצורת רשת, מבלי לחתוך את הבשר.
- תבלו היטב במלח ופלפל שחור.
- הכנת הגלייז:
- בסיר קטן, בשלו את הפטל, היין, הסוכר והדבש על אש בינונית עד שמתחמם והסוכר נמס.
- הוסיפו את החומץ בלסמי, מחית השום והרוזמרין.
- בשלו עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך (כ-15-20 דקות).
- סננו את הרוטב והניחו בצד.
- עישון הברווז:
- חממו את המעשנה ל-110 מעלות צלזיוס.
- הוסיפו את שבבי עץ הדובדבן למגש העישון.
- הניחו את חזות הברווז על הרשת, כשהעור כלפי מעלה.
- עשנו למשך כשעה וחצי, או עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-60 מעלות צלזיוס.
- גימור:
- הוציאו את הברווז מהמעשנה והניחו במחבת ברזל ייצוק חמה, עם העור כלפי מטה.
- צרבו את העור עד שהוא הופך פריך וזהוב (כ-3-4 דקות).
- מרחו את הלייז פטל על צד הבשר והכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס למשך 5 דקות.
- הגשה:
- הניחו לברווז לנוח 5 דקות לפני החיתוך.
- פרסו לפרוסות דקות והגישו עם הרוטב פטל הנותר לצד המנה.
בתאבון 🙂
לקריאה נוספת: חזה אווז בסו ויד
דרגות עשייה: מתי להוציא את הברווז מהמעשנה
במתכון למעלה העישון נגמר ב-60°C, ואחריו יש צריבה בברזל יצוק וחמש דקות בתנור של 200°. השלבים האלה מוסיפים עוד כמה מעלות, ולכן חזה שיצא מהמעשנה ב-60° יגיע לצלחת מעובד יותר ממה שתכננתם. אם אתם רוצים ברווז ורוד ועסיסי, הוציאו אותו מוקדם יותר, לפי הטבלה.
| דרגת עשייה | להוציא מהמעשנה בליבה | טמפרטורה סופית אחרי צריבה ומנוחה | איך הוא נראה |
|---|---|---|---|
| מדיום רייר | כ-50°C | 55–57°C | ורוד עמוק, עסיסי מאוד |
| מדיום | כ-55°C | 60–63°C | ורוד בהיר, יציב לחיתוך |
| מעובד היטב | כ-70°C | 74°C ומעלה | חום לכל העובי, יבש יותר |
הערת בטיחות: ההנחיה הרשמית לעופות, ובהם ברווז, היא 74°C בליבה. הגשת חזה ברווז ורוד היא פרקטיקה מקובלת במסעדות, אבל היא כרוכה בסיכון גבוה יותר. לילדים, לנשים בהריון, לקשישים ולמי שמערכת החיסון שלו מוחלשת, בשלו עד 74°C.
זמני עישון לפי משקל ועובי
הזמן במעשנה תלוי בעובי החזה ובמעשנה עצמה, ולכן הטבלה היא הערכה בלבד. הטמפרטורה בליבה היא שקובעת מתי להוציא. מדחום דיגיטלי עם גשוש נשאר בבשר הוא כאן הכרחי, ויש במדריך על בישול בעזרת מד חום הסבר איך משתמשים בו נכון.
| משקל החזה | עובי משוער | זמן משוער ב-110°C עד 50–55° בליבה |
|---|---|---|
| כ-300 גרם | כ-2.5 ס"מ | 40–55 דקות |
| כ-400 גרם | כ-3 ס"מ | 50–70 דקות |
| 500 גרם ומעלה | 3.5 ס"מ ומעלה | 70–90 דקות |
מכוונים ל-50–55° ולא ל-60° כמו במתכון, כי הצריבה והתנור יסיימו את העבודה. אם הגעתם ליעד מוקדם מהצפוי, זה בסדר. עדיף לחכות עם הבשר מאשר להאריך את העישון.
טעויות נפוצות שמקלקלות חזה ברווז מעושן
- עור גומי: עור רטוב לא יהפוך לפריך. ייבשו אותו היטב בנייר מטבח ואם אפשר השאירו את החזה פתוח במקרר כמה שעות אחרי המלח. השומן שמופשר בעישון נשאר בחזה, והצריבה בסוף היא שמפריכה את העור.
- חריצים שחודרים לבשר: החיתוך ברשת צריך לעצור בשכבת השומן. חריץ שנכנס לבשר מדליף מיצים ומייבש את החזה.
- יותר מדי עשן: עץ דובדבן עדין, וקומץ שבבים מספיק. עשן סמיך וכבד ייתן מרירות שמסתירה את הפטל. על סוגי העצים אפשר לקרוא במדריך שבבי העץ לעישון.
- גלייז מוקדם מדי: הסוכר והדבש נשרפים מהר. מורחים רק בסוף, לפני חמש הדקות בתנור, ולא על העור.
- חיתוך מיד: בלי מנוחה המיצים נשפכים לקרש. חכו חמש דקות, ופרסו לרוחב הסיבים בפרוסות דקות.
מה עושים עם שומן הברווז שנשאר במחבת
במחבת הברזל תישאר שכבה של שומן ברווז צלול. אל תשפכו אותו. סננו אותו לצנצנת וסגרו. אפשר להשתמש בו כדי לטגן תפוחי אדמה בקוביות או לצלות ירקות שורש, והם יצאו פריכים וארומטיים. במקרר הוא נשמר כמה שבועות, ובהקפאה זמן רב יותר.
שמירה והגשה חוזרת
שאריות ברווז מבושל נשמרות במקרר בכלי אטום עד 3 ימים. שמרו את הרוטב בנפרד, כדי שהעור לא יתרכך. לפני ההגשה מחממים את הפרוסות בעדינות במחבת או בתנור נמוך, ולא במיקרוגל. בישול נוסף יוריד את הרוך שהשגתם בעישון, אז עדיף להכין כמות שתיגמר בארוחה אחת. מעשנים הרבה? מדחום אלקטרוני לבשר יחסוך לכם ניחושים בכל עישון.
שאלות נפוצות
מה ההבדל בין חזה ברווז לחזה אווז?
חזה אווז גדול יותר, עם שכבת שומן עבה יותר וטעם כהה וחזק יותר. חזה ברווז קטן ועדין יותר, ונפוץ יותר בחנויות. אפשר להכין את שניהם באותה שיטה, אבל חזה אווז דורש יותר זמן בגלל הגודל, ועדיף לכוון לפי מדחום ולא לפי שעון.
אפשר להכין את המתכון בלי מעשנה?
כן. אפשר לצלות את החזה בתנור בחום נמוך ולבשל בסו ויד, ואז לצרוב את העור במחבת ולסיים עם הגלייז. הוא לא יקבל טעם עשן, אבל המרקם והגלייז יישארו. מתכון בסו ויד יש באתר, בעמוד חזה ברווז בסו ויד.
כמה זמן אפשר לשמור חזה ברווז מעושן במקרר?
עד 3 ימים בכלי אטום, כשהרוטב נשמר בנפרד. חממו בעדינות ובלי לבשל שוב, כדי לא לייבש.
