הנתחים
חזה ברווז הוא נתח עם שכבת שומן עבה מתחת לעור ובשר כהה, עשיר ובעל טעם עמוק. חזה אווז גדול ועבה יותר, ולכן זמני הבישול שלו ארוכים יותר. בשני המקרים העבודה מתחילה בשומן: הוא מקור הטעם, אבל אם לא מטפלים בו נכון הוא נשאר גומי ולבן.
לפני הבישול מוציאים את החזה מהמקרר, מייבשים את העור היטב ומתבלים במלח. עור יבש נצרב טוב יותר, ומלח שנשאר על העור כמה שעות במקרר מוציא ממנו לחות נוספת.
איך מטפלים בשכבת השומן
- חריצה: חורצים את העור בדוגמת יהלומים בעזרת סכין חדה, עד השומן ולא עד הבשר. החריצים עוזרים לשומן לצאת ולעור להיצרב באופן אחיד.
- מחבת קרה: מניחים את החזה על צד העור במחבת קרה ומחממים בהדרגה. כך השומן נמס לאט לאורך כמה דקות, והעור הופך דק ופריך במקום להישרף.
- שפיכת השומן: מדי פעם מוציאים את השומן המותך מהמחבת ושומרים אותו בצנצנת במקרר. הוא מצוין לצליית תפוחי אדמה וירקות.
- צד הבשר: מקבל רק דקה או שתיים בסוף, כדי שלא יתהדק.
טמפרטורות ושיטות
חזה ברווז נהוג להגיש ורוד, בליבה של 54-57°, כמו בטבלאות שלנו למעשנה ולסו ויד. מי שמעדיף לעבוד לפי ההמלצה הכללית לעופות, מבשל עד 74°, או בסו ויד בטמפרטורה נמוכה יותר עם זמן שהייה מספיק לפי עובי הנתח. בסו ויד מבשלים את החזה בשקית וצורבים את העור בסוף. במעשנה עובדים סביב 110° עם עץ עדין כמו עץ פרי, שמשתלב עם המתיקות הטבעית של הבשר. גלייז של פירות יער, דובדבנים או תפוזים מאזן את השומן, ומוסיפים אותו רק בדקות האחרונות כדי שהסוכר לא יישרף.
טעויות נפוצות
- מחבת לוהטת מההתחלה: העור משחים והשומן שמתחתיו נשאר עבה.
- חריצה עמוקה מדי: חיתוך לתוך הבשר מוציא מיצים ומייבש אותו.
- פריסה מיידית: החזה צריך כמה דקות מנוחה לפני שפורסים אותו לרוחב.
שני מתכונים להתחלה: חזה אווז בסו ויד וחזה ברווז מעושן עם גלייז פטל.
