למה קינוח מרוויח מבישול מדויק
קרמים, פלאנים ומוסים בנויים על ביצים, והביצים רגישות לחום בדיוק כמו נתח בשר. כמה מעלות יותר מדי, והקרם מתגרען או נפרד. בסו ויד האמבט לא עולה מעל הטמפרטורה שנקבעה, ולכן המרקם נשאר חלק ואחיד מהשוליים ועד המרכז, בלי אמבט מים בתנור ובלי לעמוד ליד הסיר.
היתרון הנוסף הוא תכנון. קינוחים בצנצנות מכינים יום או יומיים מראש, שומרים במקרר ומוציאים לשולחן ישר מהצנצנת, בלי חיתוך ובלי הגשה מסובכת. כך אפשר להתפנות לבשר ביום האירוח, ולדעת שהקינוח כבר מוכן ומחכה במקרר במרקם הנכון.
טמפרטורות עבודה
- קרמים ופלאנים: בדרך כלל 80-83°, עד שעה וחצי. בטמפרטורה הזאת החלמונים מתייצבים והקרם מסמיך בלי להתבשל יתר.
- פירות: סביב 85° לפרי רך ומבושל, כמו אגסים או תפוחים, או טמפרטורה נמוכה יותר לפרי חמים ששומר על צורתו.
- עוגות בצנצנת: נאפות באמבט סביב 77° ויוצאות לחות ודחוסות.
עבודה עם צנצנות
משתמשים בצנצנות זכוכית עמידות לחום, וממלאים עד שני שלישים כדי להשאיר מקום להתפשטות. סוגרים את המכסה בעדינות, ביד ולא בכוח, כדי שאוויר יוכל לצאת בזמן החימום ולא יישאר לחץ בפנים. מכניסים את הצנצנות לאמבט כשהמים עדיין לא רותחים ומוציאים אותן בזהירות, כי שינוי חד בטמפרטורה עלול לסדוק את הזכוכית. אחרי הבישול מצננים בטמפרטורת החדר זמן קצר, ומעבירים למקרר.
טעויות נפוצות
- בועות אוויר בתערובת: ערבוב נמרץ מכניס אוויר שנשאר כחורים בקרם. מערבבים בעדינות ומסננים לפני המילוי.
- קרמול מוקדם: שכבת הסוכר בקרם ברולה נשרפת עם מבער רק רגע לפני ההגשה, אחרת היא נמסה במקרר.
- הגשה חמה מדי: רוב הקרמים צריכים כמה שעות במקרר כדי להגיע למרקם הסופי.
שלושה מתכונים להתחלה: קרם ברולה בסו ויד, פלאן אגוזי לוז ואגסים צלויים עם קרמל ותבלינים.
