האומנות העדינה של עישון דגים

עישון דגים הוא מלאכת יד עתיקה ומסורתית שמקורה נעוץ בצורך לשמר מזון לתקופות זמן ממושכות, במהלך השנים התהליך התפתח מעבר לצורך הבסיסי שלו ונהפך לאומנות קולינרית מלאת עומק וסגנון משלה.
עישון דגים כיום הוא שילוב של מרהיב של טכניקות מסורתיות, חומרי גלם איכותיים וטאץ אישי המאפשר לעושים במלאכה להותיר חותם על המוצר הסופי.

הבסיס של עישון דגים כולל שלושה שלבים עיקריים- המלחה, ייבוש ועישון.
התהליך מתחיל בהמלחה של הדג באמצעות מלח גס או תמיסת מלח במטרה לשמר אותם ולהכין אותם לתהליך הייבוש, לאחר ההמלחה הדגים עוברים ייבוש ראשוני על מנת לנסיר חלק מהלחות הפנימית שלהם מה שמאפשר לעשן לחדור לתוכם בצורה אחידה יותר,לאחר הייבוש הדגים נכנסים למעשנה שם הם חשופים במשך פרק זמן מוגדר לעשן חם וארומטי שנוצר מבעירת סוגי עץ שונים, הפרמטרים השונים של העישון כמו סוג העץ, הזמן והטמפרטורה משפיעים באופן ניכר על הטעם, המרקם והמראה הסופי של הדגים המעושנים.

חומרי גלם איכותיים:

כמו בכל אומנות אמיתית איכות חומרי הגלם מאוד חשובה בעישון דגים על מנת להגיע לתוצאות מושלמות, חשוב מאוד שהדגים יהיו טריים ובאיכות גבוהה על מנת ליצור טעמים עזים וטובים של עישון ומרקם רך ומרענן שימלא את החך באושר שאים כמותו.

בנוסף לדגים עצמם חשוב שגם סוג המלח שמשתמשים יהיה איכותי, כמו מלחי ים גסים העשירים במינרלים, מלחים אלו יעניקו טעמים וארומות ייחודיות לדג, כמו כן סוג העץ ואיכותו מאוד משפיעים על התוצר הסופי של הדג המעושן, עצים כמו אלון, היקורי, מייפל וגפן למשל מוסיפים גוונים ייחודיים וארומה מיוחדת לדגים.

אומנות העישון:

עבור אומניי עישון מנוסים התהליך הוא הרבה מעבר לשמירה על מזון או העשרת טעמים, עישון הדגים הופך עבורם לאומנות אמיתית של עיצוב ויצירה, אופן העישון, הארומות וצורת ההגשה של הדגים המעושנים יכול להמחיש כישרון ויצירתיות ייחודי עובר כל אדם שמתעסק בזה.
כמו כן ממוחי העישון יעצבו דגים מיוחדים למאכלי פאר ואירועים מיוחדים, הם יקפידו על הפרטים הקטנים כמו צורת החיתוך, מידת מליחות והעישון, ואופן ההגשה של הדגים כך שיהוו פסגה קולינרית אמיתית, במגוון מסעדות יוקרה מציעים דגים מעושנים ייחודיים גמנת הדגל בתפריט שלהם.

כמו ביין משובח או בכל אומנות אחרת הממוחים של אומנות עישון הדגים פועלים בכל שלבי התהליך על מנת להבטיח שהמוצר הסופי ישקף את היסודות המשובחים והחוויה האולטימטיבית שהם מתבקשים להנחיל בתהליך, הם משלבים טכניקות מסורתיות עם גישות חדשניות על מנת ליצור דגים מעושנים שהם לא רק טעימים וטריים אלה גם ייחודיים ואומנותיים.

לסיכום:

עישון דגים הוא הרבה יותר ממשהו שמבצעים לשימור מזון או כבישול פשוט, זוהי שיטה ארוכה ומורכבת שאימצה לאורך השנים תכונות של יצירתיות, אסטטיקה וסגנון אישי.
בידיים המיומנות של אומן עישון מנוסה דג פשוט הופך ליצירת אומנות קולינרית עשירה בטעמים וארומות שמהוות חותם של האומן.