מכשיר ואקום למזון: איך לבחור ומה חשוב לבדוק
תמונה להמחשה
מכשיר ואקום למזון שואב את האוויר מהשקית ואוטם אותה בפס חום. בזכותו נתח טרי נשמר במקפיא בלי כוויות קור, ובסו ויד השקית צמודה לבשר ולא צפה. שלושה דברים קובעים את רוב החוויה עם המכשיר: הסוג (חיצוני או עם תא), רוחב פס האטימה (30 ס״מ לפחות אם מקפיאים נתחים שלמים) ואפשרות לעצור את השאיבה ידנית כשאוטמים מוצרים רכים או לחים. את ההפעלה צעד אחר צעד תמצאו במדריך לשימוש נכון במכונת ואקום. כאן נתמקד במה שצריך לדעת לפני הקנייה.
מה הוואקום עושה לבשר, ולמה זה משנה
אוויר פוגע בבשר בשתי דרכים. החמצן מחמצן את השומן, ולכן בשר שעמד זמן רב מקבל טעם עמום של מקרר ושומן צהבהב. במקפיא, האוויר שבשקית סופג אדי מים משכבת הקרח שעל פני הבשר, וכך נוצרת כוויית קור: כתמים אפורים-לבנים ויבשים שלא חוזרים להיות עסיסיים גם אחרי בישול. כשאין אוויר בשקית, ללחות אין לאן לברוח.
בסו ויד שקית צמודה מעבירה חום מהמים לבשר באופן אחיד. אין בה כיסי אוויר שמבודדים חלקים מהנתח, והיא לא צפה. זמני הבישול בטבלאות מניחים שקית שנאטמה היטב. מי שרק מתחיל יכול לקרוא קודם את המדריך מה זה סו ויד.
הצבע הסגול הוא תקין. בשר בקר בוואקום נראה סגול-אדום כהה. הסיבה היא שהמיוגלובין, החלבון שנותן לבשר את צבעו, מקבל בלי חמצן גוון כהה. אחרי שפותחים את השקית והבשר נחשף לאוויר, תוך 15-30 דקות הוא חוזר לאדום בוהק. בשר מקולקל מזהים לפי ריח חמוץ או גופרתי שנשאר גם אחרי שהשקית פתוחה כמה דקות, ולפי מרקם דביק. הצבע לא מעיד על כך.
לוואקום יש גבול: הוא לא מעקר ולא מחליף קירור. הוא מאט חמצון ומונע התייבשות, אבל יש חיידקים שמתרבים דווקא בסביבה בלי חמצן. בשר בוואקום נשמר במקרר (0-4°) או במקפיא (מינוס 18° ומטה), בדיוק כמו בשר רגיל.
סוגי מכשירים: איזה אוטם ואקום למזון מתאים לכם
מכשיר ואקום חיצוני (ביתי)
זה הסוג הנפוץ במטבח הביתי. מכניסים את פתח השקית למכשיר וסוגרים את המכסה. המשאבה שואבת את האוויר דרך החריצים שבשקית ואז אוטמת. המכשיר קומפקטי וקל, והוא מתאים למי שאוטם כמה שקיות בשבוע. יש לו שתי מגבלות: הוא עובד רק עם שקיות מחורצות, ונוזלים נוטים להישאב לכיוון פס האטימה.
מכונת ואקום עם תא
כאן כל השקית נכנסת לתא סגור, והמכונה מוציאה את האוויר מכל התא. הלחץ בתוך השקית ומחוצה לה שווה, ולכן הנוזלים נשארים במקומם. אפשר לאטום מרק, רוטב או מרינדה רטובה, ולעבוד עם שקיות חלקות שזולות יותר. מנגד, המכונה כבדה, גדולה ויקרה פי כמה ממכשיר חיצוני. היא משתלמת למי שמבשל בסו ויד כמה פעמים בשבוע, מכין ארוחות מראש בכמויות או מנהל עסק קטן.
משאבה ידנית ואוטם בלי שאיבה
משאבה ידנית עובדת עם שקיות שיש בהן שסתום. היא נוחה לשאריות במקרר, אבל לא מתאימה להקפאה ארוכה או לבישול ממושך, כי השסתום עלול לדלוף. אוטם חום פשוט רק סוגר את השקית ולא מוציא אוויר, ולכן הוא לא מחליף מכשיר ואקום.
| סוג | שקיות | נוזלים | רמת מחיר יחסית | מתאים ל |
|---|---|---|---|---|
| משאבה ידנית | עם שסתום | לא | נמוכה | שאריות לטווח קצר |
| חיצוני | מחורצות בלבד | רק אחרי הקפאה מוקדמת או עם עצירה ידנית | בינונית, ותלויה בתכונות | בית, שימוש שבועי |
| עם תא | חלקות או מחורצות | כן | גבוהה | שימוש יומיומי, כמויות |
מכשיר ואקום למזון ביתי: קריטריונים לבחירה
- רוחב פס האטימה. הוא קובע את רוחב השקית המקסימלי. מכשיר של 30 ס״מ מקבל גלילים של 20 ו-28 ס״מ, ומספיק לאנטריקוט שלם, לנתח מחזה בקר או לעוף מפורק. מכשיר צר יותר מגביל אתכם לשקיות קטנות.
- עוצמת שאיבה. היצרנים מציינים אותה כלחץ שלילי, ב-kPa או בבר. ואקום מוחלט שווה בערך למינוס 1 בר (מינוס 101 kPa), ולכן ככל שהמספר קרוב יותר לזה, השאיבה מלאה יותר. ההספק בוואטים לא מעיד על כך. הוא מושפע בעיקר מגוף החימום ולא מאיכות המשאבה.
- שליטה ידנית (Pulse או עצירה ידנית). מאפשרת לעצור את השאיבה לפני שהשקית מוחצת פילה דג, קציצות המבורגר או נוזל, ולאטום ברגע הנכון. בעיניי זו התכונה החשובה ביותר אחרי רוחב האטימה.
- אטימה כפולה או פס רחב. פס כפול, או פס רחב אחד, עמיד יותר בבישול ארוך במים ובהקפאה. ההבדל מורגש בבישולים של 24-72 שעות, כמו אונטריב או בריסקט.
- מצב לח ויבש. במצב לח גוף החימום פועל יותר זמן, כדי לאטום גם כשיש מעט לחות בפתח. זה שימושי לבשר ששחרר נוזלים או לנתח שעבר מרינדה.
- זמן קירור בין אטימות. גוף החימום צריך להתקרר בין שקית לשקית. במכשירים בסיסיים ההמתנה היא בדרך כלל 30-60 שניות. מי שאוטם 15 מנות בבת אחת ירגיש את זה.
- אחסון גליל וסכין חיתוך מובנים. כשעובדים עם גליל, אפשר לחתוך בדיוק את האורך הדרוש בלי מספריים.
- מגש טפטוף נשלף וחיבור לאביזרים. מגש שנשלף לניקוי מונע ריחות ועובש. יציאה לצינור מאפשרת לשאוב קופסאות וצנצנות ייעודיות.
דוגמה לסוג החיצוני היא מכונת ואקום ביתית שנמכרת אצלנו באתר.
שקיות למכונת ואקום למזון: גליל, שקיות קטנות ומה לבדוק
מכשיר חיצוני עובד רק עם שקיות מחורצות, שבהן צד אחד בעל טקסטורה בולטת. בשקית חלקה האוויר נלכד בין שתי הדפנות, והשאיבה נעצרת באמצע. לא משנה איפה קונים שקיות ואקום למזון, ברשת כמו KSP, שקיות של מותג כמו סנו או גליל ייעודי, הבדיקה זהה: שקית מחורצת, מאושרת למגע עם מזון, נקייה מ-BPA, ומיועדת גם להקפאה וגם לבישול במים עד 85° לפחות. לטמפרטורה הזו מגיעים בבישול ירקות בסו ויד.
- גליל שקיות ואקום למזון הוא החסכוני והגמיש ביותר. חותכים לפי אורך הנתח, ומשאירים 5-8 ס״מ פנויים מעל המזון בשביל האטימה, ועוד כמה ס״מ אם תרצו לפתוח ולאטום מחדש. גליל ברוחב 20 ס״מ מתאים לסטייקים ולמנות, וגליל של 28 ס״מ מתאים לנתחים שלמים.
- שקיות ואקום קטנות למזון, למשל בגודל 15x20 ס״מ, מתאימות למנה אחת, לשום קונפי, לתבלינים או לקוביות ציר קפוא. הן חוסכות פלסטיק ומקום במקפיא.
- עובי. לבשר עם עצם, כמו צלעות, אסאדו או שוק טלה, בוחרים שקיות עבות יותר. עצם חדה מנקבת שקית דקה במקפיא, ומגלים את זה רק כשהבשר כבר נשרף מקור.
כל הקריטריונים לבחירת השקית עצמה מפורטים בכתבה שקיות ואקום לאוכל: מה לבדוק לפני שקונים.
שלושה מצבים שהמכשיר צריך לעמוד בהם
אלה המצבים שבהם רואים את ההבדל בין מכשירים, ולכן כדאי לחשוב עליהם לפני הקנייה:
- נוזלים ומרינדה. במכשיר חיצוני מעמידים את השקית הפתוחה במקפיא לשעה-שעתיים, עד שהנוזל מתקשה, ורק אז שואבים. אם יש למכשיר עצירה ידנית, אפשר לעצור את השאיבה לפני שהנוזל מגיע לפתח. מכונת תא פותרת את הבעיה לגמרי.
- מוצרים רכים. פילה סלמון או קציצות המבורגר מכניסים למקפיא ל-30-45 דקות כדי שיתקשו, ואז אוטמים. בלי עצירה ידנית, השאיבה המלאה מועכת אותם.
- עצמות. עוטפים את קצה העצם בנייר אפייה מקופל, וזקוקים לשקית עבה ולפס אטימה יציב.
כמה זמן מחזיק בשר בוואקום
הטבלה מציגה טווחים שמרניים לבשר טרי שנאטם מיד אחרי הקנייה. הזמנים במקרר נכונים רק כשהמקרר באמת מחזיק 0-4°. כדאי לבדוק עם מדחום, כי מקררים ביתיים רבים חמים יותר ממה שנדמה.
| מוצר | מקרר, אריזה רגילה | מקרר, בוואקום | מקפיא (מינוס 18°), בוואקום |
|---|---|---|---|
| סטייק או נתח בקר שלם | 3-5 ימים | עד 7 ימים | עד שנה |
| בשר טחון | 1-2 ימים | 1-2 ימים (הוואקום לא מאריך כאן) | 3-4 חודשים |
| עוף טרי | 1-2 ימים | עד 3 ימים | עד 9 חודשים |
| דג טרי | 1-2 ימים | 1-2 ימים, ב-3° ומטה | 3-6 חודשים |
בשר שבושל בסו ויד ונשאר בשקית האטומה שלו, וצונן מיד במי קרח, מחזיק 3-5 ימים במקרר ו-2-3 חודשים במקפיא. טבלה מלאה לסוגי מזון נוספים תמצאו בעמוד זמני שימור מזון תחת ואקום.
דג דורש זהירות מיוחדת. חיידק הבוטוליזם מסוג E נמצא בדגים ומסוגל להתרבות בטמפרטורות של מקרר, כשאין חמצן. לכן דג בוואקום שומרים ב-3° ומטה ולא יותר מיומיים, או מקפיאים. דג קפוא בוואקום מפשירים במקרר רק אחרי שפותחים את השקית או מחוררים אותה.
טעויות נפוצות
- שקית חלקה במכשיר חיצוני. השאיבה נעצרת ונשאר אוויר. התיקון: להשתמש רק בשקיות מחורצות, ולשמור את החלקות למכונת תא.
- נוזל שנשאב לתוך המכשיר. האטימה נכשלת והמשאבה מתלכלכת. התיקון: להקפיא נוזלים מראש, או לעצור את השאיבה ידנית.
- שומן או דם על פס האטימה. הפס לא נדבק ונפתח במים. התיקון: לקפל את 5 הס״מ העליונים של השקית החוצה כמו שרוול, למלא, ורק אז לפרוש.
- אטימה רצופה בלי הפסקה. גוף החימום מתחמם יותר מדי, ופס האטימה נמס או מתקמט. התיקון: לחכות 30-60 שניות בין שקיות, או לפי הוראות היצרן. פס תקין הוא אחיד ושקוף, בלי קמטים ובלי בועות.
- קירור קצר מדי אחרי סו ויד. הליבה נשארת זמן רב בטווח שבו חיידקים מתרבים. התיקון: לטבול את השקית האטומה במי קרח, חצי קרח וחצי מים, עד שהליבה יורדת מתחת ל-5°. נתח בעובי 3 ס״מ צריך כשעה, ונתח עבה יותר צריך זמן ארוך יותר. מוסיפים קרח כשהוא נמס, ורק אחר כך מכניסים למקרר או למקפיא.
- הפשרת דג קפוא בשקית אטומה. התיקון: לפתוח או לחורר את השקית לפני שמכניסים אותה למקרר להפשרה.
- הסתמכות על הוואקום במקום על הקירור. התיקון: הוואקום מאריך את חיי המדף רק בתנאי קירור נכונים, ולא מחליף אותם.
טיפים
- מתבלים במלח לפני האטימה. בבישול ארוך בסו ויד, שום טרי עלול לתת טעם חריף ולא נעים, ולכן עדיף להשתמש באבקת שום.
- מקפיאים שקיות שטוחות בשכבה אחת. הן קופאות ומפשירות מהר יותר, ונכנסות ישר לאמבט הסו ויד.
- אוטמים במנות בגודל שתבשלו בפעם אחת, כדי שלא תצטרכו להפשיר קילו בשביל 300 גרם.
- כותבים על השקית בטוש עמיד את שם הנתח, המשקל והתאריך לפני שממלאים אותה, כשהיא עדיין שטוחה.
- אחרי כל עבודה עם בשר נא, מנקים את מגש הטפטוף ואת אטם הגומי במים חמימים וסבון. אטם מלוכלך גורם לשאיבה חלשה.
- לבישול של יותר מ-24 שעות אוטמים פס נוסף, סנטימטר מעל הראשון. אם אחד הפסים דולף, השני ממשיך להחזיק את המים בחוץ.
שאלות נפוצות
מה ההבדל בין מכשיר ואקום חיצוני למכונת ואקום עם תא?
מכשיר חיצוני שואב אוויר דרך פתח השקית ועובד רק עם שקיות מחורצות. הוא קטן ומתאים לבית, אבל מתקשה עם נוזלים. מכונת תא שואבת את האוויר מכל התא, ולכן אפשר לאטום בה מרקים ומרינדות ולהשתמש בשקיות חלקות. היא גדולה ויקרה יותר.
למה בשר בקר בוואקום נראה סגול?
בלי חמצן, המיוגלובין שבבשר מקבל גוון סגול-אדום כהה. אחרי שפותחים את השקית, תוך 15-30 דקות הבשר חוזר לאדום. בשר מקולקל מזהים לפי ריח חמוץ שנשאר גם אחרי אוורור ולפי מרקם דביק. הצבע לא מעיד על כך.
איך אוטמים בוואקום בשר עם מרינדה בלי שהנוזל יישאב?
מעמידים את השקית הפתוחה במקפיא לשעה-שעתיים, עד שהמרינדה מתקשה, ואז שואבים ואוטמים. אם יש למכשיר עצירה ידנית, אפשר לעצור את השאיבה לפני שהנוזל מגיע לפתח ולאטום מיד.
