למה זה שימושי
נתח שבושל שעות, כמו אונטריב, כתף או בריסקט, מגיע לשלב שבו הוא מתפרק במגע, אבל פירוק בשתי מזלגות לוקח זמן ומשאיר את הידיים קרובות לבשר חם מאוד. צבתות פירוק בשר הן כלי לתפיסה ולחיתוך של בשר בצורה מקצועית: הן נאחזות בנתח, מחזיקות אותו יציב ומפרקות אותו לסיבים בתנועות מהירות. הן שימושיות גם להעברה של נתח גדול מהמעשנה או מהתנור לקרש החיתוך, בלי שהוא יחליק.
איך משתמשים
- מניחים לנתח לנוח כמה דקות אחרי הבישול, כדי שהמיצים יתייצבו.
- אוחזים את הצבתות כך שהקוצים פונים מטה ונועצים אותן במרכז הנתח.
- מושכים לכיוונים מנוגדים לאורך הסיבים, עד שמתקבלים פירורים בגודל הרצוי.
- מערבבים את הבשר המפורק עם מיצי הבישול או רוטב, כדי שיישאר עסיסי.
למה זה מתאים
הצבתות מתאימות לכל בשר שבושל לאורך זמן עד ריכוך מלא: נתחים מעושנים, צלי מהתנור ונתחים מסו ויד. הן שימושיות גם לפירוק עוף שלם שהגיע ל-74° בליבה ולהכנת מילוי לטאקוס או לכריכים. מתכון שבו הן עושות את רוב העבודה הוא אונטריב בסו ויד מפורק בלחמניה, ומי שמבשל בתנור ימצא שימוש טוב בטאקוס בקר עסיסי.
תחזוקה וטיפים
שוטפים את הצבתות במים חמים וסבון מיד אחרי השימוש, לפני ששומן הבשר מתקשה בין הקוצים. מברשת ניקוי עוזרת להגיע לבסיס של כל קוץ. מייבשים היטב לפני אחסון. אם הבשר חם מאוד, עובדים עם כפפות נגד חום. לא משתמשים בצבתות על מחבתות עם ציפוי, כדי לא לשרוט את המשטח, ומפרקים את הבשר על קרש חיתוך או במגש עמוק.
