שיפודי טופו על האש: איך מקבלים קרום ולא פירורים
שיפודי טופו על האש הם מנה שקל לקלקל ואפשר להצליח בה בלי קושי: טופו קשה, סחיטה של 20-30 דקות, מרינדה עם מלח וסוכר, רשת נקייה ומשומנת, ואז סבלנות. הטופו כבר מבושל מראש, ולכן המטרה על הגריל היא קרום מוזהב וטעם מעושן, לא בישול פנימי. במדריך הזה אסביר איך בוחרים, מכינים ומשפדים, כדי שהקוביות יישארו שלמות ויצאו מהאש עם סימני גריל ברורים.
איזה טופו מתאים לשיפודי טופו על האש
הבחירה הזו קובעת את רוב התוצאה. לגריל צריך טופו קשה או קשה במיוחד, כזה שמגיע בבלוק יציב וניתן לחיתוך. טופו רך או משיי (סילקן) מתאים למרקים ולקינוחים, ועל שיפוד הוא יתפורר ויישאר על הרשת. אם אתם מוצאים טופו מעושן מוכן, גם הוא עובד טוב, והוא כבר מגיע עם טעם חזק, אז צמצמו בו את המרינדה.
טיפ מהמטבח: אם יש לכם זמן, אפשר להקפיא את הבלוק ולהפשיר אותו במקרר יום לפני. ההקפאה משנה את המרקם, הטופו יוצא מעט יותר נשכני וסופג את המרינדה טוב יותר. זה לא חובה, אבל מי שאוהב מרקם מוצק ימצא בזה יתרון.
הכנת הטופו: סחיטה וחיתוך
בטופו יש הרבה נוזלים, ואם משאירים אותם בפנים, הטופו מתאדה על הרשת ולא מקבל קרום. לכן מוציאים את הבלוק מהאריזה, מנקזים אותו, עוטפים במגבת נקייה או בכמה שכבות נייר מטבח, ומניחים מעליו צלחת עם משקל כבד, למשל קופסת שימורים או סיר קטן. 20-30 דקות מספיקות, והמגבת תיראה לחה מאוד.
אחרי הסחיטה חותכים לקוביות של כ-2.5 עד 3 ס״מ. קוביות קטנות מדי יתפרקו כשתנעצו אותן, וגדולות מדי לא יקבלו קרום בכל הצדדים. אפשר גם לחתוך לפרוסות עבות של כסנטימטר וחצי ולשפד אותן לאורך, כמו קבב שטוח.
מרינדה לטופו על האש
טופו הוא בסיס ניטרלי, והמרינדה היא כל הטעם שלו. המרינדה הבאה מספיקה לבלוק אחד, בערך 400 גרם:
- 3 כפות רוטב סויה
- כף שמן שומשום קלוי
- כף סילאן או מייפל
- 2 שיני שום כתושות
- כפית ג׳ינג׳ר מגורר
- מיץ מחצית ליים
- כף שמן ניטרלי
- אופציונלי: כפית פתיתי צ׳ילי
מערבבים בקערה, מוסיפים את הקוביות ומטלטלים בעדינות, כדי לא לשבור אותן. 30 דקות הן המינימום, ואפשר להשאיר עד 4 שעות במקרר. מעבר לזה, הרוטב מלוח מאוד ופני הטופו יהיו כהים וסמיכים מדי. את הנוזל שנשאר אחרי הוצאת הקוביות אפשר לרתיח כמה דקות במחבת קטנה ולהפוך לגלייז, כך שהוא גם בטוח לשימוש וגם מרוכז יותר.
המתיקות בגלייז חשובה גם לטעם וגם לצבע, כי היא מקרמלת מהר. בגלל זה לא כדאי להוסיף כמות גדולה, ובכל מקרה צריך לפקוח עין על הצד שנוגע ברשת.
שיפוד: במבוק או נירוסטה
יש שתי אפשרויות נוחות. שיפודי נירוסטה כמו סט 4 שיפודי נירוסטה ניתנים לשימוש חוזר ולא נשרפים, ושיפוד שטוח מחזיק קוביות טופו טוב יותר מעגול, כי הקוביה לא מסתובבת סביבו. שיפודי במבוק, כמו חבילת 50 שיפודי במבוק, מתאימים לכמויות גדולות ולאירוח. את שיפודי הבמבוק משרים במים כ-30 דקות לפני השימוש, כדי שלא יישרפו בקצוות.
כשמשפדים, משאירים רווח קטן בין הקוביות. כשהן צמודות מדי, הצדדים לא נחשפים לחום ולא יוצרים קרום. אם רוצים שיפוד מלא, מחליפים בין טופו לירקות: פלפל אדום או צהוב, קוביות קישואים, בצל סגול, פטריות שמפיניון וחתיכות אננס. חשוב לדעת שירקות שונים מתבשלים בקצב שונה, ולכן בצל ופלפל כדאי לחתוך עבה והקישואים לא דקים מדי.
על האש: טמפרטורה, זמן וסדר פעולות
טופו אוהב אש בינונית-גבוהה, בערך 200 עד 230 מעלות על הרשת, שמספיקה לסימני גריל מהירים בלי לייבש את הקוביה. בגריל גז מחממים את הגריל 10 דקות עם המכסה סגור. בפחמים מחכים שהגחלים יתכסו באפר לבן, ומרכזים אותן בצד אחד כדי שיהיה אזור חם ואזור שקט.
- מנקים את הרשת במברשת כשהיא חמה. רשת מלוכלכת היא סיבה מרכזית להדבקות.
- משמנים את הרשת בנייר מטבח ספוג בשמן ומוחזק במלקחיים, או בעזרת מרסס שמן (לא לרסס על להבה גלויה, ממש לא מעל האש).
- מנערים מהקוביות עודפי מרינדה, כי נוזל מוגזם יגרום לעשן ולשרפה.
- מניחים את השיפודים על האזור החם ולא נוגעים בהם 3 עד 4 דקות. כשהטופו מוכן להתהפך, הוא משתחרר מהרשת כמעט לבד. אם הוא נדבק, לא הגיע הזמן.
- הופכים כל צד בתורו, 3 עד 4 דקות לצד, עד לסימנים כהים ומוזהבים בארבעה צדדים. סך הכול 10 עד 12 דקות.
- בשתי הדקות האחרונות מורחים גלייז בעזרת מברשת סיליקון, ומשאירים רק להתקרמל קלות.
מי שרוצה להעמיק בעבודה עם אש ישירה ועקיפה יוכל לקרוא את המדריך המקיף על אומנות הגריל, ועוד על השיטה אפשר למצוא בעמוד שיטות הבישול בגריל.
טעויות נפוצות בטופו על האש
| הבעיה | הסיבה | הפתרון |
|---|---|---|
| הטופו נדבק לרשת | רשת מלוכלכת או לא משומנת, או הפיכה מוקדמת | לנקות, למשוח ולחכות עד שהקוביה משתחררת |
| הקוביות מתפרקות | טופו רך, חיתוך קטן או סחיטה חלשה | טופו קשה במיוחד, קוביות של 3 ס״מ וסחיטה של חצי שעה |
| קרום חיוור בלי סימנים | אש חלשה או לחות עודפת | לחמם היטב ולנער נוזלים לפני הרשת |
| הגלייז נשרף | סוכר בחום גבוה לאורך זמן | למרוח רק בסוף ולהזיז לאזור פחות חם |
טיפים
- אם רוצים קרום פריך יותר, מפזרים על הקוביות המשומנות מעט עמילן תירס לפני הצלייה. שכבה דקה מאוד מספיקה.
- מגישים עם רוטב טחינה בלימון, יוגורט צמחי עם עשבי תיבול, או רוטב בוטנים חם. נוספים מלפפון חמוץ, בצל ירוק ושומשום.
- הטופו מוכן מראש, ולכן אין צורך בטמפרטורת ליבה. מספיק שהוא חם ויש עליו קרום.
- אם מגישים לצמחונים או טבעוניים, מקצים רשת נקייה או שיפודים בצד נפרד, כדי שהטופו לא ייגע בשאריות של בשר.
- מי שרוצה לחסוך עבודה יכול להשתמש בסט כלים מלא לגריל, שכולל מלקחיים ומרית להפיכה נקייה.
שאלות נפוצות
כמה זמן משרים טופו במרינדה לפני האש?
מינימום חצי שעה, ועד 4 שעות במקרר. ככל שהוא נשאר יותר, הוא סופג יותר טעם, אבל מרינדה עם הרבה סויה עלולה להיות מלוחה מדי אחרי זמן ארוך.
האם אפשר להכין טופו על האש בלי שיפודים?
אפשר. חותכים לפרוסות עבות של כסנטימטר וחצי ומניחים ישירות על רשת נקייה ומשומנת, או על פלנצ׳ה. הטכניקה זהה: הפיכה אחת בלבד אחרי שהצד התחתון משתחרר.
למה הטופו שלי נשבר כשאני מנעץ אותו בשיפוד?
בדרך כלל זה בגלל טופו רך מדי או חיתוך לקוביות קטנות. הקפידו על טופו קשה במיוחד, סחיטה מספקת, וקוביות של כ-3 ס״מ. נעצו לאט, ובמקום ישר דרך המרכז.
שאלות נפוצות
כמה זמן משרים טופו במרינדה לפני האש?
מינימום חצי שעה ועד 4 שעות במקרר. ככל שהוא נשאר יותר הוא סופג יותר טעם, אבל מרינדה עשירה בסויה עלולה להיות מלוחה מדי אחרי זמן ארוך.
האם אפשר להכין טופו על האש בלי שיפודים?
כן. חותכים לפרוסות עבות של כסנטימטר וחצי ומניחים על רשת נקייה ומשומנת או על פלנצ׳ה, ומפעילים את אותה טכניקה: הופכים רק כשהצד התחתון משתחרר מהרשת.
למה הטופו נדבק לרשת ואיך מונעים את זה?
הסיבות הנפוצות הן רשת מלוכלכת או לא משומנת, והפיכה מוקדמת מדי. מנקים את הרשת כשהיא חמה, משמנים אותה, מנערים עודפי מרינדה ומחכים עד שהטופו משתחרר לבד.
