reverse sear- הדרך המושלמת לנתח המושלם

אם אתם קרניבורים אמיתיים או סתם חובבי בשר בטח נתקלתם באתגר של הכנת הנתח המושלם, קריספי מבחוץ ורך ועסיסי מבפנים, הפיתרון לבעיה זו היא שיטת בישול שנקראת reverse sear או בעברית צלייה הפוכה, בעזרת שיטה זו תוכלו בקלות על ידי כמה צעדים פשוטים להכין את הנתח המושלם.

אז מה זה בעצם reverse sear?

בניגוד לשיטת הצלייה המסורתית שאנו מכירים, שיטת הצלייה ההפוכה מתחילה בבישול איטי בטמפרטורה נמוכה ומסתיימת בצלייה בטמפרטורה גבוהה. התהליך מתחיל בהתחממות איטית של הבשר בסביבה חמה, בתנור או בגריל על חום של 120-130 מעלות צלסיוס עד שהוא מגיע לטמםרטורה הפנימית הרצויה בהתאם למידת עשייה, לאחר מכן הבשר עובר צליה קצרה מאוד בחום גבוה 230 מעלות צלסיוס בערך על אש חזקה או מחבת רותחת על מנת לקבל קרום קריספי וצבע מושלם.

ההיתרונות של reverse sear?

• בשר רך ועסיסי מבפנים- התהליך האיטי של בישול הבשר בטמפרטורה נמוכה מאפשר שליטה מלאה על מידת העשייה ובישול שווה בין כל חלקי הבשר מה שנותן לחות ורכות שאין כמותה.
• קרום קריספי במיוחד- הצלייה הקצרה בטמפרטורה גבוהה נותן קרום קריספי במיוחד והוא עדיין שומר על מידת העשייה הרצויה.
• שליטה מלאה על הבישול- בשיטת בישול זו יש לכם שליטה מלאה על אופן הבישול. הטמפרטורה הפנימית ומידת העשייה כך שיותר קל לפשל ולייבש את הסטייק.
• הפחת איבוד נוזלים- כאשר מבשלים בשר על חום נמוך כמות הנוזלים שנאבדת היא זהירה ורוב הנוזלים נשמרים בתוך הבשר, דבר זה מעניק טעמים חזקים יותר של הבשר ורכות שאין שני לה.
• שיטה המתאימה למגוון סוגי בשר- צלייה הפוכה לא מתאימה רק לבשר בקר, היא מתאימה גם לסוגי בשר נוספים כמו עוף, אווז, חזיר וכ’ו

אז איך בעצם מבשלים בשיטת reverse sear?

• חממו תנור על חום של 120-130 מעלות צלסיוס.
• הכניסו את הבשר לתנור והשאירו אותו עד שהוא מגיע לטמפרטורה הפנימית הרצויה (מומלץ להשתמש במד חום לבשר).
• לאחר שהנתח הגיע למידת העשיה הרצויה יש לחמם מחבת לחום של כ230 מעלות צלסיוס (ניתן להשתמש במד חום לבדיקת משטחים).
• מעבירים את הנתח למחבת לצלייה של כ 1-2 דקות מכל צד עד לקבלת צבע וקראסט מושלם.
• כעט יש להניח על קרש חיתוך, לתת לנתח לנוח כ 5 דקות, לפרוס ולאכול.

לסיכום

reverse sear (צלייה הפוכה) היא הדרך המושלמת להכין בשרים ועופות בצורה מקצועים בבית, שיטה זו מאפשרת לנו לחבר בין הרכות והעסיסיות הפנימית לבין הקרום הקריספי והצבע המושך את העין מבחוץ, למרות שהתהליך מעט ארוך יותר התוצאה שווה את ההשקעה.

אז שיהיה לכם בתאבון קרניבורים יקרים 🙂