בריין יבש ובריין רטוב

אחד התחביבים הצומחים בשנים האחרונות הוא הבישול. אכילה כבר מזמן איננה רק מילוי צורך אנרגטי, אלא מהווה גם דרך הנאה ובילוי. בעקבות כך תחום הבישול הביתי פורח בשנים האחרונות, ואיתו גם שיטות בישול שונות.

בישול בחום

הבישול העיקרי והמרכזי תמיד היה ותמיד יהיה בישול בחום, למרות שקיימות גם שיטות בישול נוספות, כגון כבישה והחמצה. בתהליך הבישול החלבונים של חומר הגלם עוברים תהליך של ‘דנטורציה’, וכך הם הוכפים לראויים לאכילה.

אולם, תהליך זה של הבישול גורם לדברים נוספים. בבישול בשר לדוגמא, בעקבות החימום של שכבת השריר היא מתכווצת, וכתוצאה מכך נוזלים רבים של הבשר יוצאים החוצה, דבר הגורם להתייבשות של הבשר. התייבשות זו פוגעת בטעמו ובמרקמו של הבשר, והופכת אותו לפחות טעים. בשביל למתן תופעה זו, יש צורך לגרום לפחות נוזלים ‘לברוח’ מהבשר, ואף להחזיר אליו נוזלים חזרה.

בריין

הדרך המומלצת ביותר לטיפול בהתייבשות הבשר היא ‘בריין’. בטכניקה זו משרים את הבשר במלח לפני הבישול, והתכונות של המלח מונעים מהנוזלים לברוח במהלך הבישול. המלח גורם לשכבת השריר להיות להתרופף, ובכך להתכווץ פחות בעת הבישול. בנוסף, המלח גורם לחלבונים של הבשר ליצור שכבת ג’ל אשר מונעת מהנוזלים שלו לצאת החוצה.

בריין רטוב

השיטה ‘המסורתית’ לעשות בריין היא ע”י תמיסה של מלח בתוך מים, שיטה זו נקראת ‘בריין רטוב’. ההמלצה של המומחים לתמיסת בריין אשר תביא את הבשר לעסיסיות מירבית וטעם איכותי, היא יחס של 4 אחוז מלח במים. אולם, אין חובה לעשות זאת דווקא במים, ניתן להכין תמיסת ‘בריין’ בכל נוזל אחר, ובכך להוסיף לבשר טעמים נוספים.

בנוסף, לתמיסה ניתן, ואף מומלץ, להוסיף תבלינים שונים. מעבר לשמירה על עסיסיות של הבשר, בריין תורם בהחדרת טעמים לתוך הנתח, ובכך ליצור טעם אחיד בכולו. במתכונים רבים ניתן למצוא המלצות להכנת ‘מרינדות’ שונות, ולהשרות בהם את הבשר, אך חשוב להקפיד שיחס המלח והנוזלים בו יהיה של 4 אחוז, בשביל לקבל תוצאה מיטבית.

בריין יבש

שיטה חדשה יחסית לבישול עם בריין, היא ‘בריין יבש’. בשיטה זו לא משרים את הבשר בתמיסה של נוזל עם מלח, אלא נותנים לנוזלים של הבשר עצמו להיות התמיסה. בבריין יבש ‘משרים’ את הבשר במלח גס, ובעקבות אוסמוזה ודיפוזיה מתחיל תהליך שבתחילתו יוצאים נוזלים מהבשר אל המלח, המלח נמס באותם נוזלים, וכך הם חוזרים חזרה לתוך הבשר.

על ידי בריין יבש משיגים תוצאה דומה לזו של בריין רטוב מבחינת עסיסיות הבשר, אך מבחינת טעם הבשר בריין יבש עדיף על בריין רטוב מכיוון שאין נוזל ‘חיצוני’ שמדלל את טעמו של הבשר. בבריין רטוב הנוזל שמוסיפים מתערבב עם הנוזלים הטבעיים של הבשר, ואמנם הוא גורם לעסיסיות טובה של הנתח, אך טעמו מעט נפגם.

החיסרון של בריין יבש הוא הזמן שצריך בשביל שכל התהליך יקרה. בניגוד לבריין רטוב, שבו, כאמור, יש תמיסת מלח מראש, בבריין יבש הבשר בעצמו ‘מכין’ את תמיסת המלח. זהו תהליך שעשוי לקחת זמן רב. בשביל לבשל נתח שעבר בריין יבש, יש לחכות שכל הנוזלים שיצאו בתחילת התהליך ייקלטו חזרה בבשר, והוא יהיה כבר יבש. רק בשלב זה ניתן לבשל את הנתח ולשמור על הטעמים העסיסיים.

לסיכום

לסיכום, מומלץ מאוד לבשל בשר, מכל סוג שהוא, לאחר תהליך של ‘בריין’. את התהליך ניתן לבצע בשתי דרכים, רטובה ויבשה. הדרך המומלצת מבחינת הטעם היא הדרך היבשה, אך היא כאמור לוקחת זמן רב יותר, ומצריכה סבלנות רבה.

לקניית ראב לבשר לבישול הנתח המושלם לחצו כאן

בריין יבש לסטייק: כמה מלח וכמה זמן

הכלל הפשוט: בערך 1% מלח גס ממשקל הנתח, כלומר כ-3 גרם לסטייק של 300 גרם. מפזרים באופן אחיד על כל המשטחים, כולל הצדדים, ומניחים על רשת מעל מגש במקרר, בלי לכסות. האוויר היבש מייבש את פני השטח, וזה מה שנותן קרום חזק בצריבה.

טבלת זמנים לפי עובי הנתח

עובי הסטייק	מינימום	מומלץ	מקסימום
2 ס"מ	45 דקות	6–12 שעות	24 שעות
3–4 ס"מ	45 דקות	12–24 שעות	48 שעות
נתח גדול (צלי, אנטריקוט שלם)	12 שעות	24–48 שעות	72 שעות

את הזמן הזה מבלים במקרר. אם אין זמן, שעה על השיש תעשה עבודה סבירה, אבל לא יותר מכך.

טמפרטורות ליבה לסיום

עשייה	טמפרטורת ליבה
רייר	50–52°
מדיום רייר	54–57°
מדיום	60–63°

מוציאים מהחום כמה מעלות לפני היעד, כי הנתח ממשיך לעלות במנוחה. מד חום הוא הדרך היחידה לדעת: איך לבשל נתח בעזרת מד חום. נתח עבה במיוחד אפשר לסיים בשיטת reverse sear.

בשר כשר ובריין יבש

הרבה בשר שנמכר בארץ כבר עבר מליחה כשרה, וכך גם בשר מתובל או מוזרק. אם מוסיפים עליו מלח לפי הכמות הרגילה, התוצאה עלולה להיות מלוחה מדי. בנתח כזה מצמצמים משמעותית את המלח או מדלגים על השלב, ובודקים טעם בפעם הראשונה.

טעויות נפוצות

• מלח דק במקום גס: קשה למדוד אותו ומלח את הנתח יותר מדי.
• שוטפים את המלח אחרי הזמן: מנגבים בנייר בלבד.
• מוסיפים פלפל שחור מראש: הוא נשרף בצריבה חזקה, עדיף להוסיף בסוף.

שאלות נפוצות

אפשר לעשות בריין יבש לסטייק ביום הבישול?

כן, 45 דקות עד שעה לפני הצריבה כבר עושות הבדל. פחות מזה אין זמן לספיגה, ואז עדיף לתבל ממש לפני ההנחה במחבת.

צריך לשטוף את המלח לפני הבישול?

לא. המלח כבר נספג בבשר. מנגבים את פני השטח בנייר מטבח, כדי שהסטייק יהיה יבש וייצור קרום.

למה להשאיר את הסטייק חשוף במקרר?

האוויר היבש מייבש את פני השטח, ופני שטח יבשים מקבלים קרום פריך בצריבה. בשר מכוסה יישאר לח ויצרוב פחות טוב.