מה זה סו ויד
מה זה סו ויד? סו ויד (Sous vide, בצרפתית: תחת ואקום) היא שיטת בישול שבה אוטמים את המזון בשקית ומבשלים אותו באמבט מים שמוחזק בטמפרטורה מדויקת. טמפרטורת המים זהה לטמפרטורת הליבה שרוצים לקבל, למשל 55° לאנטריקוט מדיום רייר. המים לא יכולים לחמם את הבשר מעבר לטמפרטורה שלהם, ולכן הנתח יוצא באותה דרגת עשייה מקצה לקצה, בלי טבעת אפורה מתחת לקרום. סטייק צריך שעה עד שלוש שעות. נתחים קשים כמו אסאדו צריכים 24 עד 72 שעות. בסוף צורבים במחבת לוהטת דקה מכל צד בשביל הקרום. את ציוד הסו ויד אפשר להפעיל על כל סיר עמוק בבית. השיטה סלחנית מאוד בזמנים, בתנאי שמקפידים על כמה כללי בטיחות ועבודה שמפורטים בהמשך.
מה זה סו ויד ואיך זה עובד בפועל
בתנור של 200° או על מנגל, החום החיצוני גבוה בהרבה מהיעד. עד שהמרכז מגיע ל-55°, השכבות החיצוניות כבר עברו את ה-70° והתייבשו. בסו ויד הסביבה עצמה נמצאת בדיוק בטמפרטורת היעד, כך שאי אפשר לעבור אותה. מים מעבירים חום טוב בהרבה מאוויר, והשקית האטומה מבטיחה מגע מלא בין המים למזון.
המכשיר, שנקרא גם ראנר או סירקולטור, מבצע שלוש פעולות במקביל:
- חימום: גוף חימום מעלה את המים לטמפרטורה שהגדרתם.
- סחרור: משאבה קטנה מזרימה את המים כל הזמן, כדי שלא ייווצרו אזורים חמים וקרים בסיר.
- בקרה: תרמוסטט מודד את המים ומפעיל את החימום מחדש בכל פעם שהם מתקררים, לאורך כל שעות הבישול.
נקודה שרוב המתחילים מפספסים: זמן הבישול נקבע לפי עובי הנתח ולא לפי המשקל. החום מתקדם מבחוץ פנימה, ונתח בעובי כפול צריך בערך פי שלושה עד ארבעה זמן כדי להגיע לליבה. סטייק בעובי 2.5 ס״מ מגיע ל-55° בערך בשעה. נתח בעובי 5 ס״מ צריך כשלוש שעות.
הציוד שצריך לבישול בסו ויד
- מכשיר סו ויד: נצמד לדופן הסיר ומחמם את המים. בבחירת מכשיר בודקים שלושה דברים: הספק בוואט, כי מכשיר חזק יותר מחמם סיר מלא מהר יותר ומתאושש מהר אחרי שמכניסים שקיות קרות; קיבולת הליטרים שהוא מסוגל לחמם ולסחרר, שקובעת כמה שקיות ונתחים גדולים אפשר לבשל בבת אחת; ושליטה באפליקציה, שנוחה במיוחד בבישולים של יממה ומעלה.
- מיכל: כל סיר שעמוק מספיק כדי שהמים יעברו את קו המינימום שמסומן על המכשיר. מיכל ייעודי של כ-11 ליטר עם מכסה נוח יותר לבישולים ארוכים, כי הוא מונע אידוי.
- שקיות: שקיות ואקום עם מכונת ואקום הן הפתרון הטוב ביותר, ויש מדריך מסודר לשימוש נכון במכונת וואקום. השתמשו רק בשקיות שמסומנות כמתאימות למזון ולבישול או לחימום ממושך. שקיות אחסון זולות עלולות להתרכך או להיפתח בתפר אחרי יממה במים חמים. לבישולים קצרים של עד ארבע שעות מספיקה שקית זיפ עבה שמיועדת למזון. מכניסים אותה לאט למים כשהיא פתוחה, הלחץ דוחף את האוויר החוצה, וסוגרים מעל קו המים.
- צנצנות זכוכית אטומות: לקינוחים כמו קרם ברולה ופלאן, לביצים אפויות ולחמוצים.
- משקולת או רשת נגד ציפה: שקית שצפה ויוצאת מהמים לא מתבשלת באחידות.
- מחבת ברזל יצוק או מבער: לצריבה בסוף.
- מד חום: המכשיר דואג למים, ומדחום אלקטרוני לבשר מאפשר לבדוק את הליבה בנתח עבה ולוודא שהמכשיר מכויל.
את הפירוט של עלות ערכה מלאה, עם מכונת ואקום ומיכל, אפשר למצוא בכתבה על כמה עולה סו ויד כולל הכול.
איך משתמשים בסו ויד: שלב אחר שלב
- ממלאים את המיכל במים ומשאירים מקום לשקיות. המים צריכים לכסות את המזון לגמרי. כדי לקצר את זמן החימום, מתחילים ממים חמים מהברז.
- מחברים את המכשיר ומגדירים טמפרטורה. מחממים מראש, כך שהמזון ייכנס למים שכבר הגיעו ליעד.
- מתבלים ואוטמים. מלח, פלפל, ענף טימין או רוזמרין וכפית חמאה או שמן. מניחים את הנתח בשכבה אחת, בלי חפיפה.
- מכניסים למים ומוודאים שהשקית שקועה כולה. בבישול של יותר מ-6 שעות מכסים את המיכל במכסה או בניילון נצמד, כדי שהמים לא יתאדו מתחת לקו המינימום.
- מבשלים לפי הטבלה. בנתח רך הזמן מהטבלה הוא מינימום, ויש לכם חלון גמיש של שעה-שעתיים. אחרי ארבע שעות סטייק מתחיל לקבל מרקם רכרוכי. נתח שלם ועבה כמו פיקניה הוא חריג: הוא צריך יותר זמן רק כדי שהחום יגיע לליבה.
- מוציאים ומייבשים היטב בנייר סופג. לחות על פני הבשר מבזבזת את חום המחבת על אידוי, והקרום לא נוצר.
- צורבים במחבת לוהטת עם מעט שמן, 45-60 שניות מכל צד. אפשר להגיש מיד, כי אין צורך במנוחה ארוכה.
טבלת טמפרטורות וזמנים לסו ויד
| מה מבשלים | טמפרטורת מים | זמן | הערה |
|---|---|---|---|
| אנטריקוט / סינטה, 2.5 ס״מ | 55° | 1-3 שעות | מדיום רייר |
| פילה בקר, 4-5 ס״מ | 54° | 2.5-3.5 שעות | הכי רך, מעט שומן. לא לעבור 4 שעות |
| שייטל, סטייק 3-4 ס״מ | 56° | 2-4 שעות | פורסים דק נגד הסיבים |
| פיקניה, נתח שלם | 56° | 3-5 שעות | חריג בגלל העובי. צורבים היטב את שכבת השומן |
| אסאדו / שפונדרה | 60-68° | 24-72 שעות | 60° ל-48-72 שעות לורוד ונימוח, 68° ל-24-36 שעות למפורק |
| בריסקט / כתף מספר 5 | 63-68° | 24-36 שעות | הקולגן נמס לאט |
| צלעות טלה (קארה) | 56° | 1.5-3 שעות | ורוד, צורבים את צד השומן |
| שוק טלה | 62-70° | 24-48 שעות | 62° לנתח שנפרס, 70° לבשר שנופל מהעצם |
| כתף טלה | 60-65° | 24-36 שעות | מצוין לפירוק לפיתה |
| חזה עוף, עד 3 ס״מ | 64° | 2-3 שעות | מפוסטר ובטוח, עסיסי |
| פרגיות / ירכיים | 65-74° | 1.5-3 שעות | 65° ל-2-3 שעות: מפוסטר ועסיסי. 74°: מרקם רך שנפרד מהסיבים |
| פילה סלמון, 2.5 ס״מ | 50-52° | 40-50 דקות | דג טרי בלבד, להגיש מיד |
| ירקות שורש (גזר, סלק, תפוח אדמה) | 85° | 1-2 שעות | רכים ושומרים על צורה |
| ביצה בקליפה | 63-64° | 45-60 דקות | חלבון רך וחלמון קרמי. לא מפוסטרת |
| קרם ברולה בצנצנות | 82° | כשעה | מקררים לפני הקרמול |
לבשר בקר, דרגות העשייה לפי טמפרטורת מים: 52° רייר (עד 4 שעות בלבד), 55° מדיום רייר, 58-60° מדיום, 63-65° מדיום וול. טבלה מורחבת לכל נתח יש בעמוד זמני בישול בסו ויד.
זמני חימום ופסטור לפי עובי
הזמנים בטבלה הם בערך, לנתח שיוצא ישר מהמקרר. חימום הוא הזמן עד שהליבה מגיעה לטמפרטורת המים. פסטור הוא זמן כולל שבו גם הליבה מוחזקת מספיק זמן כדי להשמיד חיידקים.
| עובי הנתח | חימום ליבה, בקר ב-55° | פסטור, חזה עוף ב-64° |
|---|---|---|
| 1 ס״מ | כ-20 דקות | כ-45 דקות |
| 2.5 ס״מ | כשעה עד שעה ורבע | כשעתיים |
| 4 ס״מ | כשעתיים עד שעתיים וחצי | כ-3 שעות |
| 5 ס״מ | כשלוש שעות עד שלוש וחצי | כ-4 שעות |
בקר ב-55° מפוסטר רק אחרי שהליבה מוחזקת בטמפרטורה הזו כשעה וחצי נוספת. אם מתכננים לשמור סטייק במקרר, מוסיפים את הזמן הזה לזמן החימום.
למה הבשר יוצא עסיסי יותר
סיבי השריר מתכווצים בחוזקה מעל 60-65°, ובזמן ההתכווצות הם סוחטים החוצה את הנוזלים. בצלייה רגילה השכבה החיצונית עוברת את הסף הזה הרבה לפני שהמרכז מוכן. בסו ויד אפשר לעצור בדיוק לפני ההתכווצות, כך שהמיצים נשארים בבשר. גם הנוזל שכן יוצא נשאר בשקית, ואפשר להפוך אותו לרוטב. כדאי להרתיח אותו קודם דקה, כי חלבונים שקרשו בו יוצרים קצף אפור.
בנתחים קשים כמו אסאדו, בריסקט וכתף, הקולגן הוא מה שמחזיק את הבשר קשה. בבישול רגיל ממיסים אותו ב-85-95° במשך כמה שעות, והבשר מתייבש בדרך. בסו ויד הקולגן נמס לאט גם ב-60-68°, בתנאי שנותנים לו 24 עד 72 שעות. כך מקבלים בשר שמתפרק במזלג ועדיין ורוד ועסיסי, כמו באונטריב בסו ויד מפורק בלחמניה.
בסו ויד גם אין עליית טמפרטורה במנוחה (carryover), כי הנתח כולו כבר נמצא בטמפרטורה אחידה. מה שהשיטה לא נותנת זה קרום. תגובת מייאר, שיוצרת את הטעם הצלוי, מתרחשת לאט גם בטמפרטורות נמוכות, אבל היא נעשית מהירה ומשמעותית רק מעל 120-140° בערך, ומשטח רטוב לא מגיע לשם. לכן הצריבה בסוף היא חלק מהמתכון ולא תוספת.
הצריבה בסוף: איך לא להרוס את העבודה
- מייבשים את הנתח בנייר סופג משני הצדדים.
- מחממים מחבת ברזל יצוק על אש גבוהה 4-5 דקות, עד שמעט שמן עם נקודת עישון גבוהה מתחיל להעלות עשן.
- צורבים 45-60 שניות מכל צד. צריבה ארוכה יותר יוצרת טבעת אפורה, בדיוק מה שהשיטה נועדה למנוע.
- בסטייק דק מ-2.5 ס״מ אפשר לקרר אותו 5 דקות במי קרח לפני הצריבה. כך הליבה לא עולה בזמן שהקרום נוצר.
- בדקה האחרונה מוסיפים כף חמאה, שן שום מעוכה וענף טימין, ומזלפים על הבשר בכף.
בטיחות מזון בסו ויד
בבישול בטמפרטורות נמוכות, הבטיחות תלויה בשילוב של טמפרטורה וזמן. חזה עוף ב-64° נחשב בטוח לא מפני שהגיע ל-74°, אלא מפני שהוחזק בטמפרטורה הזו מספיק זמן כדי לפסטר אותו לכל עומקו. אלה הכללים שחשוב לזכור:
- לא מבשלים מתחת ל-54.5° יותר מארבע שעות. מתחת לסף הזה חלק מהחיידקים עדיין יכולים להתרבות, ולכן כל בישול ארוך נעשה ב-54.5° ומעלה.
- עוף מבשלים ל-74° ליבה, או לפי טבלת פסטור: 64° לפחות שעתיים בחזה בעובי עד 3 ס״מ, ו-65° ל-2-3 שעות בירכיים ופרגיות. בירכיים, 74° הוא בחירה של מרקם ולא דרישת בטיחות.
- דג ב-50-52° אינו מפוסטר. משתמשים בדג טרי מאוד ומגישים מיד. נשים בהריון, ילדים קטנים ומי שחסינותו נמוכה צריכים להעדיף 60° ומעלה.
- ביצה בקליפה ב-63-64° למשך 45-60 דקות אינה מפוסטרת, כי הזמן קצר מדי. נשים בהריון ומי שחסינותו נמוכה צריכים ביצה מבושלת לגמרי, או ביצים שפוסטרו בהחזקה ארוכה בטמפרטורה נמוכה יותר, בערך 57° לשעה וחצי עד שעתיים.
- מזון שבושל ולא מוגש מיד מקררים מהר: 30-60 דקות בקערה של חצי מים וחצי קרח, בתוך השקית הסגורה. רק אחר כך מעבירים למקרר.
- שמירה במקרר עד 5 ימים, ובמקפיא עד 3 חודשים, תקפה רק למזון מפוסטר שקורר מהר ונשאר בשקית אטומה: עוף לפי טבלת הפסטור, נתחים שבושלו 24 שעות ומעלה, ובקר שהוחזק בליבה מספיק זמן. דג ב-50-52° וסטייק שבושל זמן קצר לא שומרים, אלא אוכלים מיד. פרטים נוספים בעמוד זמני שימור מזון תחת ואקום.
- מחממים מחדש באמבט באותה טמפרטורה או מעט מתחתיה: כשעה לנתח בעובי 2.5 ס״מ. אחר כך צורבים כרגיל.
בישול מראש לאירוח
השיטה לא מקצרת את הבישול, אבל היא מזיזה אותו בזמן. אפשר לבשל אסאדו או כתף טלה ביום ראשון, לקרר ולשמור לפי כללי הבטיחות שלמעלה, ולהוציא ביום רביעי רק לחימום קצר וצריבה. אפשר גם לבשל כמה מנות חזה עוף בבת אחת, כל אחת בשקית נפרדת, ולהפשיר כל פעם רק את מה שצריך. לאירוח זה אומר שהמנה העיקרית מוכנה לפני שהאורחים מגיעים, ונשארות רק שתי דקות על המחבת.
סו ויד מול גריל ותנור
היתרון של סו ויד הוא דיוק: דרגת עשייה אחידה, נתחים קשים שנשארים ורודים ועסיסיים, וחלון זמן גמיש שלא דורש לעמוד ליד האש. החסרונות ברורים באותה מידה. אין קרום ואין טעם עשן, ולכן תמיד צריך שלב צריבה. הזמנים ארוכים, ונתח של יממה דורש תכנון מראש. בנוסף, השיטה פחות מתאימה לעוף שלם עם עור פריך, לקבבים ולשיפודים שהטעם שלהם בא מהגחלים, ולנתחים שנבחרים בגלל אופי של מעשנה, כמו בריסקט עם קרום תבלינים עבה. במקרים כאלה גריל, מעשנה או תנור יעשו עבודה טובה יותר, או שמשלבים: סו ויד לליבה, ואז כמה דקות על גחלים לוהטות בשביל הקרום והעשן.
טעויות נפוצות בבישול סו ויד
- השקית צפה. אוויר שנשאר בשקית, או ירקות שמשחררים גזים, מרימים אותה מעל המים. התיקון: ואקום חזק, ואם צריך משקולת, רשת, או צלחת הפוכה מעל השקית.
- שקית שדולפת ולא שמים לב. הסימנים: מים בתוך השקית, ואקום שהשתחרר והשקית רפויה סביב הנתח, או בועות שעולות מהתפר. התיקון: מוציאים מיד. אם המים היו בטמפרטורת הבישול לאורך כל הזמן, הבטיחות לא נפגעה, אבל הטעם נשטף. מייבשים, מתבלים מחדש, אוטמים בשקית חדשה וממשיכים את הזמן. אם מגלים את הדליפה רק בסוף, מתבלים שוב לפני הצריבה ולא מכינים רוטב מנוזלי השקית, כי הם מדוללים במים.
- שום טרי בבישול ארוך. בבישול של 24 שעות ומעלה הוא מקבל טעם חריף ולא נעים. התיקון: אבקת שום או שום קונפי בשקית, ושום טרי רק בצריבה.
- יותר מדי מלח בבישול של יממה. המלח חודר לאט אבל לעומק, והבשר מקבל מרקם כבוש, כמו של נקניק או פסטרמה. התיקון: מלח עדין לפני הבישול, ומלח גס אחרי הצריבה.
- אלכוהול בשקית. בשקית סגורה הוא לא מתאדה, ונשאר טעם חריף. התיקון: מרתיחים את היין או הברנדי לפני שמוסיפים.
- נתח רך שנשאר יותר מדי זמן. סטייק שמבשלים 8 שעות מתפרק ויוצא רכרוכי. התיקון: בסטייקים ונתחים רכים בעובי עד 4 ס״מ לא עוברים 4 שעות. נתח שלם ועבה כמו פיקניה הוא חריג, והזמן הנוסף נועד רק לחימום הליבה.
- צריבה של בשר רטוב או במחבת לא חמה מספיק. התיקון: לייבש היטב ולחמם את המחבת עד עשן.
- להשאיר מזון מבושל לצנן על השיש. התיקון: מי קרח מיד, ואז מקרר.
- להכניס נתח קפוא ולא להאריך את הזמן. התיקון: מוסיפים כ-50% לזמן הבישול, בתנאי שהשקית נאטמה לפני ההקפאה.
שאלות נפוצות
מה זה סו ויד במילים פשוטות?
שיטה שבה אוטמים את המזון בשקית ומבשלים אותו באמבט מים בטמפרטורה מדויקת, זהה לטמפרטורת הליבה הרצויה. הבשר לא יכול לעבור את הטמפרטורה הזו, ולכן הוא יוצא אחיד ועסיסי. בסוף צורבים אותו בשביל הקרום.
כמה זמן לוקח לבשל סטייק בסו ויד?
סטייק בעובי 2.5 ס״מ צריך שעה עד שלוש שעות ב-55° למדיום רייר. נתח בעובי 4-5 ס״מ צריך 2.5-3.5 שעות. בסטייקים רכים כדאי לא לעבור 4 שעות. נתח שלם ועבה כמו פיקניה הוא חריג וצריך 3-5 שעות כדי שהחום יגיע לליבה.
האם בטוח לבשל עוף בסו ויד בפחות מ-74 מעלות?
כן, בתנאי שמחזיקים מספיק זמן כדי לפסטר. חזה עוף בעובי עד 3 ס״מ ב-64° לפחות שעתיים נחשב בטוח. ירכיים ופרגיות אפשר לפסטר ב-65° במשך 2-3 שעות. מי שמבשל אותן ב-74° עושה זאת בגלל המרקם הרך שנפרד מהסיבים, ולא מסיבות בטיחות.
אפשר לבשל בסו ויד בלי מכונת ואקום?
כן. בבישולים של עד כארבע שעות אפשר להשתמש בשקית זיפ עבה שמיועדת למזון, בשיטת דחיקת המים: מכניסים את השקית למים כשהיא פתוחה, והלחץ דוחף את האוויר החוצה. בבישולים ארוכים עדיף ואקום אמיתי בשקיות שמתאימות לחום ממושך.
כמה זמן אפשר לשמור אוכל שבושל בסו ויד?
רק מזון מפוסטר, כמו עוף שבושל לפי טבלת הפסטור או נתחים שבושלו יממה ומעלה, נשמר אחרי קירור מהיר במי קרח בשקית אטומה עד 5 ימים במקרר ועד 3 חודשים במקפיא. דג ב-50-52° וסטייק שבושל זמן קצר אוכלים מיד ולא שומרים.
חייבים לצרוב בשר אחרי סו ויד?
בשביל טעם וקרום כן. תגובת מייאר נעשית מהירה ומשמעותית רק מעל 120-140° בערך, והמים בסו ויד לא מגיעים לזה. צריבה של 45-60 שניות מכל צד במחבת לוהטת מספיקה.
