הנתח המושלם בעזרת ראב לבשר

ראב לבשר הוא תערובת תבלינים, יבשה או רטובה, שמורחים על הנתח לפני הבישול. כמות טובה להתחלה היא כ-1 כף (10-15 גרם) ראב לכל 500 גרם בשר, כשהמלח בתערובת הוא כ-1% ממשקל הבשר, כלומר 5 גרם ל-500 גרם. ממתינים לפחות 15 דקות. סטייק אפשר לתבל עד לילה במקרר, ובריסקט עד 24 שעות. עוף מבשלים עד 74° בליבה.

מנסים להעשיר את טעם הבשר שלכם? מחפשים איך לגוון את הטעם הרגיל והמוכר של הבשר? קבלו כמה טיפים שימושיים לגבי שימוש בראב וכיצד ניתן לקבל באמצעותו את נתח הבשר המושלם.

מה זה ראב?

ראב הינו שם לתערובת תבלינים שמוסיפים לבשר, לעוף, לדגים או לכל מזון אחר לצורך העשרה וחיזוק הטעמים. תערובת הראב מורכבת לרוב ממגוון סוגים של תבלינים יבשים, עשבי תיבול ומוצרים נוספים כמו דבש, צ’ילי, ברביקיו, שום וכו’. החלק המעניין בראב הוא היכולת לאזן בין הטעמים וליצור הרמוניה ביניהם. כל זאת באמצעות איזון ומשחקי טעמים בין מתוק ומלוח ובין חמוץ וחריף. מעבר ליחס המשמעותי בין התבלינים עבור הראב, יש צורך גם לבצע התאמה בין הראב לבין נתח הבשר.

אילו סוגים של ראב יש?

קיימים ראבים חריפים, מתוקים, חמוצים – מתוקים ועוד. באופן כללי יותר, הראבים מתחלקים לשני סוגים – ראבים יבשים וראב רטובים.

ראב רטוב הינו סוג שעשוי להגיע כמשחה או כנוזל וראב יבש הוא למעשה תערובת תבלינים יבשים. לסוג הרב שתבחרו יש השפעה גדולה על מרקם הבשר ולכן חשוב להתאים את הראב לסוג הבשר. במקרים של בשר יבש יותר כמו עוף מומלץ להשתמש בראב רטוב כדי למנוע מהבשר להתייבש ולהעניק לו עסיסיות. מצד שני, ראב יבש מאוד מומלץ למצבים שבהם רוצים ליצור קראסט קראנצ’י סביב הבשר.

אילו רכיבים ניתן לשלב בראב?

הכנת ראב דורשת לא מעט יצירתיות. ראב יבש ניתן למעשה להרכבה כמעט מכל תבלים שיש לכולנו בבית כמו פפריקה, צ’ילי ועוד. יש לזכור כי במידה והבסיס שלכם הוא רב קנוי, כנראה שמצא בו כמות גדולה של מלח ולכן מומלץ לוותר על תוספת בתערובת התבלינים.

אם אתם מכינים ראב רטוב, כדאי לשלב מרכיבים נוזליים דבש, רוטב צ’ילי, רוטב ברביקיו, חרדל ואפילו יוגורט או פסטו. לטעם האישי שלכם יש הרבה השפעה ומומלץ לשלב רכיבים שאתם אוהבים. כדאי לשלב בראב רטוב גם תבלינים יבשים אך יש להקפיד שבסופו של דבר תצא לכם תערובת יותר לחה מיבשה.

איך מורחים ראב על הבשר וכמה זמן מראש?

חשוב לוודא שהרב ייגע בכל חלק בבשר בצורה טובה. במידה והכנתם כמות גדולה של ראב ותרצו לשמור על חלק ממנה במקרר, מנעו מאותו חלק מלגעת בבשר – במידה וזה יקרה לא תוכלו לשמור את שאריות הראב במקרר לאורך זמן. בנוסף, מומלץ להפריד את כמות הראב שלדעתכם תצטרכו ולבצע את ההשרייה בכלי נפרד.

באשר לזמן ההשרייה, כדאי לשים לב שככל שהבשר ישרה יותר זמן בראב, כך סביר שהוא יקלוט יותר טעמים. זמן ההמתנה המינימלי הוא באורך של כ- 15 דקות וניתן אף להגיע להשריה של כמה שעות.

איך ניתן להעריך את טעם הראב?

טעימה של הראב לפני הבישול לא תשקף לכם את הטעם האמיתי שלו. כדאי לזכור שגם אם הראב מרגיש לכם חריף או מתוק מידי, בזמן הבישול המיצים שהבשר מפריש והתהליכים הכימיים מפתחים טעמים שונים לגמרי שכנראה לא יורגשו לפני הבישול. לכן מדובר בהליך של ניסוי וטעיה באשר לטעם הראב ותוכלו להחליט אם אהבתם אותו או לא רק לאחר הבישול.

סיכום

בישול הינו הליך מורכב המבוסס רבות על ניסוי וטעיה. גם ראב מבוסס על הליך דומה לזה אך הוא גם פותח פתח לניסוי טעמים ושילובים שונים שיובילו אתכם בסופו של דבר להרכב הטעמים הראוי עבור הנתח המושלם. זכרו כי קיימות אופציות רבות לשילובים של תבלינים וכי טעמכם האישי הוא בסופו של דבר החשוב ביותר!

ראב לבשר לפי סוג הנתח: סוג ראב וזמן המתנה

הטבלה היא נקודת פתיחה. הזמנים מניחים שהבשר שוהה במקרר ולא על השיש.

נתח	סוג ראב	זמן המתנה
סטייק, אנטרקוט	יבש	40 דקות עד לילה
עוף ופרגיות	רטוב או יבש	2 עד 12 שעות
צלעות ואונטריב	יבש	4 עד 12 שעות
בריסקט	יבש	12 עד 24 שעות
דגים	יבש עדין	15 עד 30 דקות

איך הראב מתנהג בחום

סוכר ודבש בתערובת נשרפים בחום גבוה ונותנים טעם מריר. בגריל חם או במחבת לוהטת עדיף ראב עם מעט סוכר, או להוסיף את החלק המתוק רק לקראת הסוף. בבישול ארוך בחום נמוך, כמו באונטריב על האש או בבריסקט בתנור, הסוכר מצטמצם לקרום כהה ויפה.

דוגמה לראב יבש על עוף אפשר לראות בתיבול יבש לכנפיים. אם אתם רוצים תערובת מוכנה, יש ראב ים תיכוני שמתאים לעוף, לטלה ולדגים.

מתי המלח עושה את העבודה

כשהראב מכיל מלח והבשר מנוח זמן ארוך, המלח חודר פנימה ומתבל את הנתח לעומק. על העיקרון הזה מבוסס בריין יבש ורטוב. אם אתם עושים בריין, הפחיתו מלח בראב כדי לא להגזים.

את המוכנות בודקים במדחום ולא לפי הצבע של הקרום. כך תעשו את זה בבישול עם מד חום לבשר.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין ראב לבשר למרינדה?

ראב הוא תערובת תבלינים שמצטמדת לפני השטח של הנתח ויוצרת קרום. מרינדה היא נוזל עם חומצה או שמן, והיא מוסיפה לחות וטעם בעיקר בשכבה החיצונית. אפשר לשלב ביניהם: קודם מרינדה, ואז ראב יבש רגע לפני הבישול.

אפשר להכין ראב לבשר מראש ולשמור?

ראב יבש אפשר להכין מראש ולשמור בצנצנת אטומה, במקום יבש וחשוך, עד כמה חודשים. הטעם נחלש עם הזמן. ראב רטוב עם דבש, יוגורט או פסטו עדיף להכין סמוך לשימוש ולשמור במקרר. חשוב לא להחזיר לצנצנת ראב שנגע בבשר נא.

האם ראב לבשר נשרף בגריל?

ראב עם סוכר או דבש עלול להישרף בחום גבוה. בצלייה על אש חזקה השתמשו בראב דל סוכר, או הוסיפו את החלק המתוק בדקות האחרונות. בחום עקיף ונמוך כמעט אין סיכון.