סינטה במעשנה עם גלייז ויסקי ומייפל

סינטה במעשנה היא חוויה קולינרית שמביאה לשולחן מנות איכותיות ומורכבות בטעמן. בשר הסינטה, הנחשב לאחד החלקים העסיסיים והטעימים ביותר של הבקר, מקבל בעישון עומק טעמים עשיר וייחודי. שילוב של גלייז ויסקי ומייפל מוסיף למנה נופך מתוק-מעושן עם נגיעה אלכוהולית, מה שהופך את המנה למיוחדת מאוד. המדריך הבא ילווה אותך בתהליך הכנת הסינטה במעשנה בצורה מקצועית ואיכותית.

רכיבים

לסינטה:

• 1.5 ק”ג סינטה בקר
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות מלח גס
• 1 כף פלפל שחור גרוס
• 2 כפות פפריקה מעושנת
• 1 כף אבקת שום

לגלייז ויסקי ומייפל:

• 1/2 כוס ויסקי איכותי
• 1/4 כוס סירופ מייפל טהור
• 2 כפות חרדל דיז’ון
• 2 כפות חומץ תפוחים
• 1 כף סויה
• 1 כף חמאה

הוראות הכנה

הכנת הסינטה:

1. הכנת הבשר: יש להתחיל בייבוש הסינטה באמצעות נייר סופג. זהו שלב חשוב להשגת קרום פריך וטוב בעת העישון.
2. תיבול: משפשפים את הסינטה היטב בשמן זית מכל הצדדים. לאחר מכן מפזרים מעל את התבלינים – מלח גס, פלפל שחור, פפריקה מעושנת ואבקת שום. דואגים לכיסוי אחיד של כל חלקי הבשר.
3. מנוחה: נותנים לבשר לנוח מחוץ למקרר כ-30 דקות כדי להגיע לטמפרטורת החדר. זה חשוב לעישון אחיד.

הכנת המעשנה:

1. חימום המעשנה: מחממים את המעשנה לטמפרטורה של 110-120 מעלות צלזיוס.
2. בחירת העץ: לשם קבלת טעם מעושן עשיר אך לא דומיננטי מדי, מומלץ להשתמש בעץ דובדבן או תפוח.

עישון הסינטה:

1. הנחת הבשר: מניחים את הסינטה על רשת המעשנה, כשהחלק השומני כלפי מעלה. אם יש ברשותכם מדחום אלחוטי, זה הזמן להחדיר אותו לחלק העבה ביותר של הבשר כדי לעקוב אחרי הטמפרטורה הפנימית.
2. זמן עישון: מעשנים את הסינטה במשך 2.5 עד 3 שעות, עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה ל-55 מעלות צלזיוס (לרמת מדיום רייר).

הכנת הגלייז:

1. בישול הגלייז: בזמן שהסינטה במעשנה, מחממים סיר קטן על אש בינונית. מוסיפים את הוויסקי ונותנים לו לצמצם מעט (כ-2-3 דקות).
2. הוספת המרכיבים: מוסיפים לסיר את המייפל, חרדל, חומץ תפוחים, סויה וחמאה. מערבבים היטב ומבשלים עוד כ-5 דקות עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך.

סיום התהליך:

1. הברשה ראשונה: כ-20 דקות לפני סיום העישון, מברישים את הסינטה בגלייז שהכנתם מכל הצדדים.
2. הברשה נוספת: מוציאים את הסינטה מהמעשנה, מברישים שוב בגלייז ומניחים לה לנוח כ-10 דקות לפני הפריסה. זה יעזור למיצים להתפזר בבשר וישמור על עסיסיותו.

הגשה

פורסים את הסינטה לפרוסות בעובי הרצוי ומגישים לצד ירקות צלויים או פירה תפוחי אדמה. ניתן להוסיף עוד קצת מהגלייז מעל לפרוסות הבשר להגברת הטעמים.

בתיאבון!

לקריאה נוספת: צלי בקר על הגז: מתכון לצלי רך בבישול ארוך · סטייק כרוב בתנור: פריך בקצוות, רך ומתקתק בפנים · מתכון לכתף טלה בתנור: רכה שמתפרקת מהעצם · מתכון לבריסקט בתנור: רך, עסיסי ונחתך בקלות · איך להפשיר בשר טחון מהר ובבטחה: 3 שיטות שעובדות · עוף במעשנת פלט: מתכון לעוף שלם עם עור פריך

טבלת טמפרטורות: מתי להוציא את הסינטה מהמעשנה

במעשנה ב-110-120 מעלות הבשר ממשיך להתחמם עוד כמה מעלות אחרי שהוצאתם אותו, בעיקר בזמן שהוא מקבל את הגלייז ונח. לכן מוציאים מעט לפני הטמפרטורה שרוצים לאכול.

רמת עשייה	הוצאה מהמעשנה (ליבה)	טמפרטורה סופית אחרי מנוחה
רייר	48-50°	כ-52-54°
מדיום רייר	52-54°	כ-55-57°
מדיום	57-59°	כ-60-63°

שימו לב: במתכון כתוב להוציא ב-55°. אחרי ההברשה והמנוחה תגיעו בערך למדיום. אם אתם רוצים מדיום רייר אמיתי, הוציאו ב-52-53°.

המדחום קובע, לא השעון

2.5-3 שעות הן הערכה בלבד. עובי הנתח, חום המעשנה בפועל והטמפרטורה ההתחלתית של הבשר משנים את הזמן, ולפעמים סינטה בעובי בינוני מוכנה הרבה לפני. התחילו לבדוק בליבה כשעה וחצי אחרי שהכנסתם אותה. אם אין לכם מדחום, קראו על היתרונות של מדחום בשר, זו ההשקעה הכי משתלמת במעשנה.

גלייז בלי הפתעות

• ויסקי על האש: הרחיקו את הסיר מהלהבה לפני שמוזגים את הוויסקי. אדי אלכוהול יכולים להתלקח.
• גלייז לצלחת: מה שנוגע בבשר בזמן ההברשה לא חוזר לסיר. הפרידו מראש חצי כוס גלייז להגשה.
• סוכר נשרף: המייפל נשרף בקלות, ולכן מברישים רק בסוף ולא בתחילת העישון.

איך פורסים

פורסים לרוחב הסיבים, בפרוסות של בערך חצי סנטימטר עד סנטימטר. כך הבשר רך יותר בפה גם בלי מנוחה ארוכה. את סוגי העץ אפשר להחליף לפי המדריך לבחירת שבבים.

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מוציאים סינטה מהמעשנה?

למדיום רייר מוציאים ב-52-54° בליבה, והטמפרטורה עולה בערך ל-55-57° בזמן המנוחה. למדיום מוציאים ב-57-59°.

כמה זמן מעשנים סינטה ב-110-120 מעלות?

בדרך כלל כשעתיים עד שלוש, תלוי בעובי הנתח ובחום האמיתי במעשנה. מתחילים לבדוק בליבה אחרי כשעה וחצי ומתייחסים לטמפרטורה ולא לשעון.

אפשר להכין את הגלייז בלי ויסקי?

כן. אפשר להחליף בכמות זהה של מיץ תפוחים או ציר בקר, ולצמצם עד שהגלייז מסמיך. הטעם יהיה מתוק ועגול יותר, בלי הנגיעה האלכוהולית.