צלע מספר 2 בתנור: מתכון לבשר רך בבישול ארוך

הדרך הבטוחה לבשר צלעות מספר 2 בתנור היא בישול ארוך ומכוסה ב-150°, כ-4 שעות לנתח של 2 ק״ג עם עצם, עד שהליבה מגיעה ל-90-93°. צלע מספר 2 היא נתח מהחלק הקדמי של הבהמה, צמוד לאנטריקוט, עם הרבה שומן תוך-שרירי ורקמת חיבור. בחום גבוה ובזמן קצר היא יוצאת קשה. בחום מתון וסבלני הקולגן נמס, והבשר נהיה רך ועסיסי ועדיין מחזיק פרוסה.

למה צלע מספר 2 צריכה בישול ארוך

הקולגן בנתח מתחיל להתפרק לג׳לטין סביב 70°, אבל התהליך איטי ונמשך שעות, והוא מואץ ככל שמתקרבים ל-90°. לכן בשר שהוצא מהתנור ב-75° עדיין יהיה גומי, ואותו נתח אחרי שעה נוספת ב-90° יהיה רך. מנגד, רתיחה חזקה מכווצת את הסיבים וסוחטת מהם מיץ. תנור של 150° עם מכסה שומר על הנוזלים בבעבוע עדין, שממיס קולגן בלי לייבש.

בקצביה תמצאו את הנתח עם עצם או בלי. עם עצם מקבלים רוטב עשיר וג׳לטיני יותר, והבישול ארוך בכחצי שעה. בקשו חתיכה אחת שלמה ולא קוביות, ושהקצב יקשור אותה בחוט כדי שתשמור על צורה.

מצרכים

ל-6 סועדים. ציוד: סיר כבד עם מכסה שנכנס לתנור, בנפח 5-6 ליטר, ומדחום בשר.

• 2 ק״ג צלע מספר 2 עם עצם (או 1.6 ק״ג בלי עצם), בחתיכה אחת
• 22 גרם מלח גס (כ-1.5 כפות)
• 1 כף פלפל שחור גרוס
• 3 כפות שמן קנולה או חמניות
• 3 בצלים גדולים (כ-600 גרם), פרוסים לחצאי טבעות
• 2 גזרים, חתוכים לגלילים בעובי 2 ס״מ
• 2 גבעולי סלרי, חתוכים
• 8 שיני שום, קלופות ושלמות
• 2 כפות רסק עגבניות
• 375 מ״ל יין אדום יבש
• 500 מ״ל ציר בקר דל נתרן או ציר ביתי לא מומלח
• 2 עלי דפנה ו-4 ענפי טימין
• 1 כף סילאן (לא חובה, לאיזון החמיצות)

על הציר: הבשר כבר מומלח מהלילה, והרוטב מצטמצם בסוף לפחות מחצי מהנפח, כך שכל המלח שבציר מתרכז. ציר קנוי רגיל או אבקת מרק יכולים להפוך את הרוטב למלוח מדי. אם יש לכם רק ציר מרוכז, דללו אותו בכפול מהמים שבהוראות, ואל תוסיפו מלח לרוטב עד שהצמצום מסתיים.

אופן ההכנה של צלע מספר 2 בתנור

1. יום לפני: מנגבים את הנתח, מפזרים עליו את המלח מכל הצדדים ומניחים על רשת במקרר, לא מכוסה, ל-12-24 שעות. מלח חודר לאט, ולילה שלם נותן תיבול עמוק ופני שטח יבשים שנצרבים טוב. ההסבר המלא נמצא במדריך על בריין יבש ובריין רטוב.
2. כ-5 שעות לפני הארוחה: מוציאים את הבשר מהמקרר ומחממים תנור ל-150° (טורבו או עליון-תחתון).
3. מחממים את השמן בסיר על להבה גבוהה עד שהוא מתחיל לעשן קלות. מפלפלים את הבשר וצורבים 3-4 דקות מכל צד, עד שנוצר קרום חום כהה. הקרום הזה הוא תגובת מייארד, והוא נותן לרוטב חלק גדול מהטעם שלו. מוציאים את הבשר לצלחת.
4. מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומטגנים 8-10 דקות, תוך גירוד התחתית בכף עץ, עד שהבצל מזהיב. מוסיפים שום ורסק עגבניות ומבשלים עוד 2 דקות, עד שהרסק מכהה.
5. מוזגים את היין, מגרדים את כל מה שנדבק לתחתית ומצמצמים כ-5 דקות עד שנשאר בערך חצי. מוסיפים ציר, דפנה, טימין וסילאן ומביאים לרתיחה.
6. מחזירים את הבשר לסיר. הנוזלים צריכים להגיע לחצי עד שני שלישים מגובה הנתח, לא לכסות אותו. אם חסר, משלימים במים, לא בציר.
7. מכסים ומכניסים לתנור ל-3.5 שעות (נתח של 1.6 ק״ג בלי עצם: 3 שעות). אחרי שעתיים הופכים את הנתח ובודקים שהנוזלים לא ירדו מתחת לשליש מהגובה.
8. מסירים את המכסה וממשיכים 30-45 דקות, כדי שהחלק העליון יכהה והרוטב יתחיל להסמיך. סך הכול בתנור: 4-4.25 שעות לנתח עם עצם.
9. בדיקת מוכנות: מדחום בשר בחלק העבה, הרחק מהעצם, צריך להראות 90-93°. מזלג שננעץ בבשר צריך להיכנס ולצאת כמעט בלי התנגדות. אם יש התנגדות, מחזירים ל-30 דקות ובודקים שוב.
10. מוציאים מהתנור ונותנים לבשר לנוח בתוך הרוטב, חצי מכוסה, 20-30 דקות. בשר רך ב-93° מתפורר מתחת לסכין. במנוחה הוא מתקרר מעט, הג׳לטין מתמצק קצת והנתח מתייצב, כך שאפשר לפרוס אותו בפרוסות נקיות.
11. רוטב: מעבירים את הבשר לקרש. מסננים את הנוזלים, מקפים את השומן מהפנים ומצמצמים על אש בינונית-גבוהה 10-15 דקות, עד כ-400 מ״ל רוטב שמצפה כף. רק עכשיו טועמים ומתקנים מלח.
12. פורסים נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי 1-1.5 ס״מ ומגישים עם הרוטב ועם הירקות מהסיר.

טבלת זמן וטמפרטורה

הזמנים הם זמן כולל בתנור, כולל שלב הסרת המכסה.

עובי הנתח, כמות השומן והתנור עצמו משנים את הזמן. ההחלטה מתי להוציא נעשית לפי המדחום והמזלג, לא לפי השעון.

בלי סיר מתאים: תבנית מכוסה

אפשר לבשל בתבנית עמוקה (לפחות 7 ס״מ). צורבים וּמטגנים את הירקות במחבת, מעבירים הכול לתבנית ומכסים בשכבת נייר אפייה צמודה לבשר ומעליה שתי שכבות רדיד אלומיניום, סגורות היטב סביב השוליים. לתבנית יש שטח גדול יותר, ולכן צריך בדרך כלל עוד 250-400 מ״ל מים כדי להגיע לחצי מגובה הנתח, והאידוי מהיר יותר. בודקים את מפלס הנוזלים כבר אחרי שעה וחצי.

טעויות נפוצות

• מוציאים כשהבשר ״מוכן״ לפי סטייק: ב-60-75° הקולגן עוד לא נמס והנתח קשה. התיקון: מחכים ל-90° לפחות.
• מטביעים את הנתח בנוזלים: מקבלים בשר אפור ורוטב דליל. התיקון: נוזלים עד חצי או שני שלישים מהגובה.
• תנור חם מדי: ב-180° ומעלה הנוזלים רותחים חזק והסיבים מתייבשים, גם כשהם ברוטב. התיקון: 150°, ובתנור שנוטה לחמם יותר מדי 140°.
• צריבה בשמן קר או בנתח רטוב: הבשר מאדה ולא משחים. התיקון: שמן מעשן, נתח יבש, ולא להזיז אותו עד שהוא משתחרר מהתחתית לבד.
• רוטב מלוח מדי: ציר מלוח שמצטמצם על בשר מומלח. התיקון: ציר דל נתרן, השלמה במים, ומלח רק אחרי הצמצום. אם כבר מלוח, מדללים במעט מים ומוסיפים כף חמאה צמחית או מעט סילאן לעיגול.
• מכסה שלא נסגר טוב: הנוזלים מתאדים והתחתית נשרפת. התיקון: מכסה הדוק, או נייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום.
• פריסה עם הסיבים: רצועות ארוכות שקשה ללעוס. התיקון: מזהים את כיוון הסיבים לפני הבישול ופורסים בניצב אליו.

טיפים

• מכינים יום מראש: מוציאים את הבשר והרוטב מהסיר החם לכלי רדוד, כדי שיתקררו מהר, ומכניסים למקרר תוך שעתיים מסוף הבישול. בבוקר מרימים את שכבת השומן שהתקשתה ופורסים את הבשר כשהוא קר, כך הפרוסות יוצאות מדויקות. מחממים את הפרוסות ברוטב בתנור של 160°, מכוסה, 25-30 דקות, עד שהרוטב מבעבע והפרוסות חמות היטב גם במרכז (74° במדחום).
• אחסון והקפאה: במקרר, בקופסה סגורה עם הרוטב, עד 3-4 ימים. אפשר להקפיא את הפרוסות בתוך הרוטב עד 3 חודשים. הרוטב שומר על הבשר מהתייבשות. מפשירים לילה במקרר ומחממים כמו למעלה.
• סיר ברזל יצוק כמו סיר אובלי מצופה אמייל מחזיק חום יציב ומתאים לצורה המאורכת של הנתח, כך שצריך פחות נוזלים כדי להגיע לגובה הנכון.
• במקום היין אפשר 375 מ״ל מים ועוד כף חומץ בלסמי, כדי לשמור על החמיצות בלי להוסיף מלח.
• הגשה: משהו שסופג רוטב. פירה (בגרסה פרווה, עם שמן זית או חמאה צמחית, כדי לשמור על כשרות), אורז לבן, פתיתים, או לחם כפרי פרוס לניגוב.
• אם אתם רוצים מרקם שנמשך במזלג, אותה לוגיקה עובדת באסאדו המפורק בתנור.

שאלות נפוצות

כמה זמן לבשל צלע מספר 2 בתנור?

ב-150°, נתח של 1.6-2 ק״ג בלי עצם צריך בדרך כלל 3.5-4 שעות בתנור, ונתח של 2 ק״ג עם עצם כ-4-4.25 שעות, כולל 30-45 דקות אחרונות בלי מכסה. הבשר מוכן כשהליבה ב-90-93° ומזלג נכנס בלי התנגדות.

אפשר לצלות צלע מספר 2 בתנור בלי נוזלים?

כנתח שלם, לא כדאי. בלי נוזלים ומכסה הבשר מתייבש הרבה לפני שהקולגן נמס. כדי לקבל רכות צריך סביבה לחה ובישול ארוך.

עדיף צלע מספר 2 עם עצם או בלי?

עם עצם הרוטב יוצא עשיר וג׳לטיני יותר, אבל הבישול ארוך בכחצי שעה. בלי עצם קל יותר לפרוס ולהגיש. שתי האפשרויות עובדות היטב במתכון הזה.