אסאדו מפורק בתנור: רך, עסיסי ונופל מהעצם

אסאדו מפורק בתנור הוא אחד המתכונים הכי מחזירים של הבישול הביתי: קונים נתח לא יקר, מבשלים אותו לאט בסיר סגור, ובסוף הבשר נופל מהעצם ומתפרק במזלג. אין כאן טריקים. צריך חום נמוך, נוזל, סבלנות ובדיקה נכונה של מוכנות. אם אתם מעדיפים עישון, יש לנו גם אסאדו עסיסי במעשנה. המתכון הזה מיועד לתנור הביתי.

איזה נתח לקנות לאסאדו מפורק

אסאדו הוא פס צלעות בקר עם עצם, חתוך לרוחב הצלעות, עם שכבות של בשר ושומן. השומן והרקמות החיבור הם מה שהופך את הנתח לרך ועסיסי אחרי בישול ארוך. מבקשים מהקצב פסים בעובי של כ-3 עד 4 ס״מ, עם שכבת שומן יפה אך לא עבה מדי. אפשר להשתמש גם באונטריב עם עצם, והעיקרון זהה. את ההבדלים בין הנתחים תמצאו במדריך לזיהוי נתח איכותי בקצביה.

מצרכים

המצרכים מספיקים ל-5 עד 6 מנות:

• 2 ק״ג אסאדו עם עצם, בפסים
• כף וחצי עד 2 כפות מלח גס
• כפית פלפל שחור גרוס
• כף פפריקה מעושנת
• כפית אבקת שום
• כפית כמון טחון
• 2 כפות שמן לצריבה
• 2 בצלים גדולים, פרוסים לטבעות עבות
• 6 שיני שום שלמות, קלופות
• 2 כפות רסק עגבניות
• כוס יין אדום יבש, או כוס נוספת של ציר
• כוס ציר בקר או מים חמים
• כף חומץ בלסמי
• כמה ענפי טימין ו-2 עלי דפנה

אופן ההכנה

1. תיבול: מנגבים את הבשר היטב עם נייר סופג ומערבבים את המלח והתבלינים. מתבלים את כל הצדדים. אם יש זמן, משאירים במקרר חצי יום מכוסה, כדי שהתיבול ייכנס פנימה.
2. חימום התנור: מחממים ל-150° בחום עליון ותחתון, ומוציאים את הבשר מהמקרר כחצי שעה לפני הצריבה.
3. צריבה: בסיר כבד עם מכסה, כמו סיר אובלי מצופה אמייל, מחממים את השמן על להבה גבוהה. צורבים את הפסים 3 עד 4 דקות מכל צד, עד קרום חום עמוק. עובדים בכמה מחזורים כדי לא להצפיף את הסיר, ומעבירים לצלחת.
4. בסיס הרוטב: מורידים את הלהבה לבינונית, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים 6 עד 8 דקות עד שהם מתרככים. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים דקה, עד שהוא מתכהה מעט. יוצקים את היין והחומץ ומגרדים את תחתית הסיר, ומבשלים עד שהנוזל מצטמצם בכמחצית.
5. הרכבה: מחזירים את הבשר לסיר, עם העצם כלפי מטה. מוסיפים את הציר, הטימין ועלי הדפנה. הנוזל צריך להגיע לכמחצית גובה הבשר, לא יותר. הבשר לא צריך להיות שקוע לגמרי.
6. בישול: סוגרים עם מכסה הדוק, ואם הוא לא אטום מספיק, מכסים קודם בנייר אפייה או בנייר כסף. מכניסים לתנור ל-3.5 עד 4 שעות. אחרי שעתיים אפשר להפוך את הפסים בעדינות.
7. בדיקת מוכנות: הבשר מוכן כשסכין דקה או מדחום נכנסים אליו בלי התנגדות, כמו בחמאה רכה. בדרך כלל זה קורה בטמפרטורת ליבה של כ-92° עד 96°. אם עדיין יש התנגדות, ממשיכים עוד 30 דקות ובודקים שוב.
8. גימור: מסירים את המכסה, מעלים את התנור ל-200° ומשאירים 20 עד 30 דקות, עד שהפנים מקבלים צבע כהה ומבריק.
9. מנוחה: מוציאים את הסיר ומשאירים את הבשר בנוזל 20 דקות. הוא סופג בחזרה חלק מהנוזל והופך עסיסי יותר.
10. פירוק: מוציאים את הבשר, מסירים את העצמות ואת כיסי השומן הגדולים, ומפרקים עם שני מזלגות או צבתות פירוק בשר.
11. רוטב: מסננים את נוזל הבישול, מסירים את השומן שצף למעלה ומרתיחים 10 דקות על להבה בינונית-גבוהה, עד שמתקבל רוטב מבריק שנצמד לכף. מערבבים חצי ממנו עם הבשר המפורק ומגישים את השאר בצד.

איך מגישים אסאדו מפורק

הוא מצוין בלחמניה עם מלפפונים חמוצים וסלט כרוב, בטורטייה עם בצל סגול כבוש וכוסברה, או על פירה חם. אם אתם אוהבים את הכיוון הזה, תראו גם את אונטריב מפורק בלחמניה. כדי לא לנחש כשמגיעים לגימור, כדאי להחזיק מדחום אלקטרוני לבשר בהישג יד.

טיפים

• חום נמוך ולא גבוה: בטמפרטורה גבוהה מדי הסיבים מתכווצים והנוזל מתאדה, והבשר יוצא יבש. 150° הם נקודת מוצא טובה.
• מכסה הדוק: הוא שומר על הלחות. אם קצה המכסה לא אטום, נייר אפייה מתחתיו עוזר.
• זמן הוא רק הערכה: עובי הנתח והתנור משפיעים. מתי הוא מוכן קובעת הבדיקה, לא השעון. עוד על שימוש במדחום במדריך מד חום לבשר.
• הכנה מראש: אפשר לבשל יום לפני ולחמם בנוזל הבישול בתנור ב-160° תחת כיסוי. הטעם רק משתפר.
• הסרת השומן: לאחר קירור במקרר, השומן מתקשה למעלה ומתקלף בקלות.

עוד רעיונות לבישול ארוך בתנור תמצאו גם במתכון לבריסקט בתנור.

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים אסאדו בתנור?

ב-150°, בסיר סגור עם נוזל, בדרך כלל 3.5 עד 4 שעות. הבשר מוכן כשסכין נכנסת אליו בלי התנגדות, ולא לפי זמן קבוע.

האם אפשר להכין אסאדו מפורק בלי יין?

בהחלט. מחליפים את היין בציר בקר או במים, ומוסיפים כף חומץ בלסמי או מיץ לימון כדי לשמור על איזון חומציות מול השומן.

למה האסאדו יצא יבש או קשה?

לרוב, או שהוצא מוקדם מדי, ואז הרקמות לא הספיקו להתפרק, או שהתנור היה חם מדי ללא מכסה אטום. הפתרון הוא להחזיר לתנור עם מכסה ולבשל עוד חצי שעה.

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים אסאדו בתנור?

ב-150° בסיר סגור עם נוזל, בדרך כלל 3.5 עד 4 שעות. הבשר מוכן כשסכין או מדחום נכנסים אליו בלי התנגדות, בליבה של כ-92° עד 96°.

האם אפשר להכין אסאדו מפורק בלי יין?

כן. מחליפים את היין בציר בקר או במים, ומוסיפים כף חומץ בלסמי או מעט מיץ לימון כדי לאזן את השומן.

למה האסאדו יצא יבש או קשה?

בדרך כלל הוצא מהתנור מוקדם מדי או שהתנור היה חם מדי והסיר לא היה אטום. מחזירים לתנור עם מכסה הדוק ומבשלים עוד כחצי שעה.