כנפיים על האש: מתכון משפחתי עם ברביקיו

מי שמחפש כנפיים על האש בדרך כלל רוצה מתכון ביתי, פשוט וסלחני, כזה שמתאים לשולחן משפחתי ולא דורש ציוד מסובך. זה המתכון שלי: כנפיים בתיבול יבש, גריל בשני אזורי חום, ורוטב ברביקיו מתקתק-עשן שמתווסף רק בסוף. התוצאה היא עור פריך, בשר עסיסי ורוטב שלא נשרף. סך הכול כ-55 דקות, מהן 40 על האש.

מצרכים

לכ-1 ק"ג כנפיים (בערך 4 מנות):

• 1 ק"ג כנפיים, מחולקות לפרק עליון (drumette) ולפרק אמצעי (flat), בלי הקצה הדק
• 2 כפיות אבקת אפייה נטולת אלומיניום
• 2 כפיות מלח גס
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 2 כפיות פפריקה מעושנה
• 1 כפית אבקת שום
• 1 כפית אבקת בצל
• 1 כפית סוכר חום
• חצי כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב הברביקיו הביתי:

• חצי כוס קטשופ
• 2 כפות דבש
• 1 כף רוטב סויה
• 1 כף חומץ תפוחים
• 1 כפית חרדל
• 1 שן שום כתושה
• חצי כפית פפריקה מעושנה

אופן ההכנה

1. מכינים את הכנפיים. חותכים את הקצה הדק ומפרידים בין שני הפרקים. מייבשים היטב עם נייר סופג. עור יבש הוא הסוד לפריכות.
2. מערבבים את התיבול. בקערה גדולה מערבבים את אבקת האפייה, המלח, הפפריקות, אבקת השום והבצל, הסוכר והפלפל. מגלגלים בתערובת את הכנפיים עד שהן מצופות בשכבה דקה ואחידה.
3. נותנים להן לנוח. אם יש זמן, מניחים את הכנפיים על רשת במקרר, לא מכוסות, לשעה עד כמה שעות. העור מתייבש עוד ויוצא פריך יותר. אם אין זמן, ממשיכים ישר.
4. מכינים את הרוטב. מרתיחים את כל מצרכי הרוטב בסיר קטן, מנמיכים ומבשלים 5 דקות על להבה קטנה עד שהוא מסמיך מעט. מצננים.
5. מכינים את הגריל לשני אזורי חום. מחממים צד אחד לחום חזק, והצד השני נשאר בחום עקיף של כ-180° עד 200° (בגריל גז מדליקים רק חלק מהמבערים). מנקים ומשמנים מעט את הרשת.
6. צולים בחום עקיף. מניחים את הכנפיים על הצד העקיף, סוגרים מכסה וצולים כ-25 עד 30 דקות, הופכים כל 10 דקות בערך.
7. מפריכים בחום ישיר. מעבירים את הכנפיים לצד החם ל-5 עד 8 דקות, הופכים לעיתים קרובות כדי שלא יישרפו, עד שהעור זהוב ופריך.
8. מורחים רוטב בסוף. בשלוש עד ארבע הדקות האחרונות מורחים שכבה דקה של הרוטב ומהפכים פעם אחת. הסוכר שברוטב נשרף מהר, ולכן מוסיפים אותו רק בסוף.
9. בודקים טמפרטורה. מחדירים מדחום לחלק העבה של הכנף, לא נוגעים בעצם. 74° ליבה הם המינימום הבטוח לעוף. בכנפיים אני נוטה להמשיך עד 80° עד 85°, כי כך הרקמות מתרככות והעור מתפרק לפריכות. מניחים לנוח 3 דקות ומגישים עם שאריות הרוטב בצד.

איך מתבלים כנפיים לעל האש

הכלל הוא תיבול יבש, מלח בכמות נדיבה ושכבה דקה. המלח מבשל את הטעם פנימה, הפפריקה נותנת צבע, והסוכר מוסיף קרמול קל. אבקת האפייה (לא סודה לשתייה) מעלה את ה-pH של העור, ולכן הוא מתייבש ומתפצפץ יותר. אל תוסיפו הרבה ממנה: יותר משתי כפיות לקילו עלול להשאיר טעם מריר.

אם אתם רוצים עוד כיוונים, יש לי מדריך מפורט לתיבול יבש לכנפיים על האש, ואם אתם מעדיפים נוזל, תמצאו מרינדה לכנפיים על האש.

כנפיים על האש ברוטב ברביקיו

רוטב ברביקיו ביתי לוקח חמש דקות והרבה יותר מרשים מבקבוק. הבסיס הוא קטשופ, משהו מתוק (דבש), משהו חמוץ (חומץ) ועומק (סויה, חרדל, פפריקה מעושנת). חשוב להמתין עם המריחה לסוף, ולמרוח שכבה דקה. עדיף שתי שכבות דקות מאשר אחת עבה שנשרפת. לעוד רעיונות לזיגוג מתקתק ראו את המתכון לעוף בזיגוג ברביקיו ודבש.

כנפיים על האש לילדים

המתכון הזה כבר מותאם לילדים כי אין בו חריפות. כמה דברים שכדאי לדעת:

• הפרק העליון (drumette) נוח יותר לאחיזה, ויש בו יחסית יותר בשר.
• מגישים אחרי כמה דקות המתנה, כי העור והרוטב חמים מאוד.
• את החריפות מוסיפים בנפרד, בצלחת של המבוגרים, ולא בתיבול.
• בודקים שאין עצמות קטנות או סחוס קשה אצל הקטנים, ואם צריך מפרקים להם את הבשר.

כנפיים על האש קלוריות

אין מספר אחד נכון, כי הכול תלוי בגודל הכנפיים, בכמות העור ובכמות הרוטב. בשיטה הזו אין טיגון עמוק, ושומן העור נמס ונוטף לגחלים, אבל רוטב ברביקיו מוסיף סוכר ולכן שווה למרוח במידה. מי שרוצה להקל יכול למרוח שכבה דקה, להגיש רוטב בצד ולצרף סלט גדול. אם חשוב לכם מספר מדויק, כדאי לחשב לפי המוצרים בפועל.

טיפים

• מדחום טוב חוסך ניחושים. כתבתי על כך באיך לבשל את הנתח המושלם בעזרת מד חום, ויש גם מדחום אלקטרוני לבשר באתר.
• אם אתם רוצים להקדים עבודה, אפשר לבשל את הכנפיים מראש בבישול איטי, כמו בכנפיים עסיסיות בסו ויד, ולסיים על הגריל. כך מקבלים בשר רך מאוד ועור שמופרך בדקות ספורות.
• אל תצופפו את הכנפיים על הרשת. רווח ביניהן מאפשר לעור להתייבש ולהשחים.
• אם יש פיצוצי להבות מהשומן, מזיזים את הכנפיים לצד העקיף ולא מרססים מים.
• הרבה מידע על עבודה נכונה עם להבות ורשת תמצאו בעמוד גריל.

שאלות נפוצות

איך מתבלים כנפיים לעל האש?

מייבשים, מערבבים מלח, פפריקה, אבקת שום ובצל, מעט סוכר ואבקת אפייה, ומגלגלים כך שנוצרת שכבה דקה. אפשר לצלות מיד או להשאיר במקרר שעה ויותר.

כמה זמן צולים כנפיים על האש?

בערך 25 עד 30 דקות בחום עקיף, ועוד 5 עד 8 דקות בחום ישיר להפרכה. התנאים משתנים בין גרילים, ולכן הסתמכו על מדחום ולא רק על שעון.

האם אפשר להכין את הכנפיים מראש?

כן. אפשר לתבל יום מראש ולשמור במקרר, ואת הרוטב להכין עד כמה ימים קודם. את הצלייה עצמה עדיף לעשות סמוך להגשה, כי העור הפריך מאבד פריכות אחרי זמן.

שאלות נפוצות

איך מתבלים כנפיים לעל האש?

מייבשים את הכנפיים, ומגלגלים בתערובת של מלח, פפריקה מתוקה ומעושנת, אבקת שום ובצל, מעט סוכר ושתי כפיות אבקת אפייה לקילו. שכבה דקה ואחידה מספיקה, ואפשר להשאיר במקרר שעה לפני הצלייה.

כמה זמן צולים כנפיים על האש ועד איזו טמפרטורה?

כ-25 עד 30 דקות בחום עקיף ועוד 5 עד 8 דקות בחום ישיר. 74° ליבה הם המינימום הבטוח, ובכנפיים אפשר להמשיך עד 80° עד 85° לעור פריך יותר.

איך מכינים כנפיים על האש לילדים?

משתמשים בתיבול בלי חריף ורוטב ברביקיו מתקתק, מעדיפים את הפרק העליון שקל לאחוז בו, מחכים כמה דקות להגשה ובודקים שאין עצמות קטנות או סחוס קשה.