מרינדה לכנפיים על האש: מתכון לכנפיים עסיסיות ופריכות

מרינדה טובה לכנפיים על האש צריכה לעשות שלושה דברים: להעמיק טעם, להשאיר את הבשר עסיסי ולא להישרף לפני שהעוף מוכן. המתכון כאן מבוסס על סויה, דבש, שום ופפריקה מעושנת, והוא עובד גם על גריל פחמים וגם על גריל גז. הסוד הוא לא רק בתערובת, אלא גם בשיטת הצלייה: קודם חום עקיף, ורק בסוף אש ישירה וזיגוג.

מצרכים

לכ-1 ק"ג כנפיים (כ-16-20 חלקים, מחולקים לכנף ולכנפון):

• 1 ק"ג כנפיים, מיובשות היטב במגבת נייר
• 4 כפות רוטב סויה
• 2 כפות דבש
• 3 כפות שמן זית
• 4 שיני שום כתושות
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד
• 1 כף מיץ לימון
• חצי כפית פתיתי צ'ילי (או לפי הטעם)
• פלפל שחור גרוס. מלח רק אם צריך, כי הסויה מלוחה
• לסיום: כף דבש וכף סויה לזיגוג, שומשום ובצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה

1. מייבשים את הכנפיים במגבת נייר. עור יבש הוא הבסיס לעור פריך, ומרינדה נספגת טוב יותר על משטח לא רטוב.
2. מערבבים בקערה את כל חומרי המרינדה עד לתערובת אחידה.
3. מעבירים את הכנפיים לשקית סגורה או קערה, יוצקים את המרינדה ומערבבים עד שכל חלק מצופה.
4. משרים במקרר 2 עד 8 שעות. לא כדאי יותר מזה: הלימון והסויה מתחילים לפגוע במרקם הבשר, והוא נעשה רך מדי.
5. מוציאים מהמקרר כ-20 דקות לפני הצלייה, ומנערים עודף מרינדה מהכנפיים. מרינדה שנשארת בכמות גדולה על העור תישרף מהר.
6. מכינים גריל בשני אזורים: פחמים בצד אחד, ובצד השני בלי אש. בגריל גז מדליקים צד אחד בלבד. הטמפרטורה בצד העקיף צריכה להיות סביב 190°.
7. מניחים את הכנפיים בצד העקיף, סוגרים מכסה וצולים 25-30 דקות. הופכים פעם אחת באמצע.
8. מערבבים את כף הדבש וכף הסויה לזיגוג. מעבירים את הכנפיים לאש הישירה, מברישים קלות וצולים 4-6 דקות, תוך הפיכה תכופה, עד לצבע שרוף קלות ולקצוות מקורמלים.
9. בודקים עם מדחום: ליבת הכנף חייבת להגיע ל-74° לפחות. מחזיקים את החיישן בחלק הבשרי, בלי לגעת בעצם.
10. מעבירים לצלחת, מרפים 3-5 דקות, מפזרים שומשום ובצל ירוק ומגישים.

כנפיים על האש: איך מקבלים עור פריך עם מרינדה

המרינדה מכילה דבש, והסוכר שבו נשרף מהר. לכן לא צולים כנפיים ממורינדות על אש ישירה מההתחלה. החום העקיף מבשל את הבשר ומפיג חלק מהשומן שבעור, והאש הישירה בסוף מעניקה צבע וקרמול. על הזיגוג האחרון מברישים רק בדקות הסיום, אחרת הוא יהפוך למשטח שחור ומריר.

דבר נוסף: כנפיים הן נתח עם הרבה רקמת חיבור. 74° זה הסף הבטוח, אבל בפועל הכנפיים מרגישות רכות וקלות לנגיסה כשהן מגיעות לטמפרטורה גבוהה יותר, ולכן אין בעיה להמשיך עוד כמה דקות בחום עקיף אחרי שהגעתם ל-74°, כל עוד העור לא נשרף.

טיפים

• מדחום: במקום לנחש לפי צבע, כדאי להשתמש במדחום אלקטרוני לבשר. אפשר לקרוא עוד על הנושא במדריך היתרונות של שימוש במדחום בשר.
• זיגוג: מברשת סיליקון מאפשרת למרוח זיגוג בשכבה דקה ואחידה, והיא לא מתפרקת בחום.
• פחמים: פחם איכותי נותן אש יציבה ופחות ריח לוואי. פחמי איכות מחזיקים חום עקיף נוח לאורך זמן.
• הכנה מראש: אם אתם רוצים עור יבש במיוחד, אפשר להניח את הכנפיים מיובשות במקרר ללא כיסוי שעה לפני המריטה במרינדה. על שיטת בריינינג אפשר לקרוא בבריין יבש ובריין רטוב.
• שיטה אחרת: לבישול עדין ובטוח לפני הגריל, תוכלו לנסות את הכנפיים בצ'ילי וחמאה בסו ויד ולסיים על האש.
• שליטה באש: אם יש התלקחות בגלל שומן שנוטף, מעבירים את הכנפיים לצד העקיף לרגע ומחכים שהאש תירגע.

עוד רעיונות לצלייה בחום גבוה ולשליטה באש, תמצאו בעמוד גריל.

שאלות נפוצות

כמה זמן משרים כנפיים במרינדה?

2 עד 8 שעות במקרר. פחות מ-2 שעות נותן טעם שטחי, ויותר מ-8 שעות עם לימון וסויה עלול להפוך את המרקם לרך מדי.

באיזו טמפרטורה צולים כנפיים על האש?

חום עקיף של כ-180-200° למשך 25-30 דקות, ואז כמה דקות על אש ישירה לצבע ולקרמול. הליבה צריכה להגיע ל-74° לפחות.

למה הכנפיים נשרפות מבחוץ ונשארות חיות מבפנים?

בדרך כלל כי צולים על אש ישירה מהרגע הראשון, והסוכר במרינדה נשרף לפני שהחום מגיע לליבה. הפתרון: שני אזורי חום, צלייה עקיפה קודם וזיגוג על האש רק בסוף.

שאלות נפוצות

כמה זמן משרים כנפיים במרינדה?

2 עד 8 שעות במקרר. פחות מ-2 שעות נותן טעם שטחי, ויותר מ-8 שעות במרינדה עם לימון וסויה עלול להפוך את המרקם לרך מדי.

באיזו טמפרטורה צולים כנפיים על האש?

חום עקיף של כ-180-200° למשך 25-30 דקות, ואז כמה דקות על אש ישירה לצבע ולקרמול. הליבה צריכה להגיע ל-74° לפחות.

למה הכנפיים נשרפות מבחוץ ונשארות חיות מבפנים?

בדרך כלל כי צולים על אש ישירה מההתחלה, והסוכר במרינדה נשרף לפני שהחום מגיע לליבה. צולים קודם בצד העקיף, ורק בסוף מעבירים לאש ישירה עם זיגוג.