תיבול כנפיים על האש: תערובת יבשה לכנפיים פריכות

תיבול כנפיים על האש עובד הכי טוב כשהוא יבש: תערובת של מלח, פפריקה, שום ובצל, ועוד קמצוץ אבקת אפייה שעושה את העור פריך. הכנפיים צריכות לנוח בקירור, לצאת על גריל עם שני אזורי חום ולהגיע ל-74° לפחות בליבה. בהמשך תמצאו את הכמויות, את סדר הפעולות ואת הטעויות שהכי נפוצות בגריל.

למה תיבול יבש לכנפיים על האש

כנפיים הן נתח קטן עם הרבה עור, והעור הוא כל הסיפור. מרינדה רטובה משאירה עליו לחות, והלחות הזאת היא האויבת של פריכות. תיבול יבש נספג בעור, לא מרטיב אותו, ומאפשר לו להתייבש ולהפוך לקרום זהוב. אם אתם דווקא אוהבים מרינדה, יש לנו מתכון נפרד: מרינדה לכנפיים על האש. כאן נתמקד בתיבול לכנפיים על האש בלי נוזלים בכלל.

מצרכים

לכ-1 ק"ג כנפיים (בערך 10-12 כנפיים, מחולקות לשני חלקים):

• 1 ק"ג כנפי עוף, מחולקות לפלט ולמקל
• 2 כפיות מלח דק
• 2 כפיות אבקת אפייה (לא סודה לשתייה, ועדיף בלי אלומיניום)
• 2 כפיות פפריקה מתוקה
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 1 כפית אבקת שום
• 1 כפית אבקת בצל
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• חצי כפית כמון
• 1 כפית סוכר חום (לא חובה)
• 1 כף שמן
• לסיום: לימון טרי, פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

1. מייבשים. מנגבים את הכנפיים היטב בנייר מטבח. ככל שהעור יבש יותר, התוצאה פריכה יותר.
2. מערבבים את התיבול. בקערה גדולה מערבבים מלח, אבקת אפייה, פפריקות, שום, בצל, פלפל, כמון וסוכר.
3. מתבלים. מוסיפים את הכנפיים ומערבבים עד שכל כנף מצופה דק. אחר כך מוסיפים את השמן ומערבבים שוב.
4. נחות בקירור. מניחים את הכנפיים על רשת מעל מגש, בלי כיסוי, ומכניסים למקרר לפחות שעה. אם יש זמן, 4-12 שעות יעשו עור יבש וצפוף יותר. תנו להן כ-20 דקות מחוץ למקרר לפני הגריל.
5. מכינים גריל בשני אזורים. מסדרים את הגחלים בצד אחד, כך שיווצרו אזור חם ואזור עקיף. הטמפרטורה בצד העקיף אמורה להיות בערך 180-200°. מנקים ומשמנים קלות את הרשת.
6. צולים בעקיפין. מניחים את הכנפיים בצד העקיף, מכסים ומבשלים כ-25 דקות, והופכים פעם אחת באמצע. בשלב הזה העור מתייבש והשומן נמס לאט.
7. מסיימים בחום ישיר. מעבירים את הכנפיים לצד החם ומסובבים כל דקה-שתיים, 8-12 דקות, עד שהעור זהוב-כהה ופריך. אם יש להבות פתאומיות מהשומן, מזיזים בחזרה לצד העקיף.
8. בודקים טמפרטורה. תוקעים מדחום לעובי הכנף, רחוק מהעצם. 74° הוא הרף הבטוח. בכנפיים בדרך כלל מגיעים אחרי הקרמול לטמפרטורה גבוהה יותר, וזה בסדר גמור, כי הרקמה סביב המפרק מרוויחה מעט חום נוסף.
9. מגישים. מנחים 3-4 דקות, סוחטים לימון ומפזרים פטרוזיליה.

טיפים

• מדחום עושה את ההבדל. במקום לנחש לפי צבע, עדיף מדחום אלקטרוני לבשר, והוא חוסך גם כנפיים שרופות וגם כנפיים לא מוכנות.
• הפחם קובע. חום יציב ונקי חשוב כאן במיוחד. פחמי איכות שנשרפים אחיד מקלים על שמירה על שני האזורים. מתחילים את הצלייה רק כשהגחלים מכוסות באפר לבן.
• אל תגזימו באבקת אפייה. כפית ל-500 גרם כנפיים מספיקה. יותר מזה נותן טעם מתכתי ומר.
• סוכר מוקדם שורף. אם מוסיפים זיגוג דבש או רוטב מתוק, מורחים אותו רק בדקה האחרונה, אחרת הוא יתפחם לפני שהעוף מוכן.
• מלח זמן. אם אתם אוהבים לקבל בשר מתובל לעומק, קראו על ההבדל בין בריין יבש ובריין רטוב. ההשארה בקירור עם המלח היא למעשה גרסה קלה של בריין יבש.
• בלי גריל? גם כנפיים בסו ויד שמסיימים על האש נותנות תוצאה מצוינת, ואפשר להשתמש בתערובת הזאת גם שם.

עוד על שיטות וטכניקות צלייה תמצאו בעמוד גריל.

שאלות נפוצות

אפשר לתבל את הכנפיים יום מראש?

כן, וזה אפילו מומלץ. עד 24 שעות בקירור, על רשת וללא כיסוי, העור מתייבש והתיבול נספג. אחרי יום וחצי כדאי לא להמשיך.

כמה זמן צולים כנפיים על האש?

בערך 35-40 דקות בסך הכול: כ-25 דקות בחום עקיף וסגור, ועוד 8-12 דקות בחום ישיר לקרמול. הזמן תלוי בגודל הכנפיים ובחום הגריל, לכן הליבה היא הקובעת, לא השעון.

למה העור לא יוצא פריך?

הסיבות הנפוצות הן עור שלא יובש לפני התיבול, צלייה בחום ישיר מההתחלה שגורמת לשריפה לפני שהשומן נמס, או גריל עמוס מדי. תנו מרווח בין הכנפיים.

שאלות נפוצות

אפשר לתבל את הכנפיים יום מראש?

כן. עד 24 שעות בקירור, על רשת וללא כיסוי, העור מתייבש והתיבול נספג. יותר מיממה וחצי כבר לא מומלץ.

כמה זמן צולים כנפיים על האש?

בערך 35-40 דקות: כ-25 דקות בחום עקיף עם מכסה, ועוד 8-12 דקות בחום ישיר לקרמול. מה שקובע הוא הליבה, שצריכה להגיע ל-74° לפחות.

למה העור של הכנפיים לא יוצא פריך?

בדרך כלל כי העור לא יובש לפני התיבול, כי צלו אותן בחום ישיר מההתחלה, או כי הגריל עמוס מדי. מנגבים, מייבשים בקירור ומשאירים רווח בין הכנפיים.