עוף במעשנת פלט: מתכון לעוף שלם עם עור פריך

עוף במעשנת פלט הוא אחד הדברים הכי קלים להצליח בהם, בתנאי שלא מעשנים אותו כל הדרך בחום נמוך. הסוד הוא שני שלבים: חצי שעה עד 45 דקות של עשן בחום עדין, ואז העלאת הטמפרטורה ל-200° כדי שהעור יהיה פריך והבשר יסיים בישול ב-74° בחזה. במתכון הזה תקבלו עוף שלם עסיסי, עם צבע מהגוני ותיבול שמתחבר לעשן.

עוף במעשנת פלט: מה חשוב לדעת לפני שמתחילים

מעשנת פלט שולטת בטמפרטורה לבד, ולכן היא נוחה למי שמתחיל. החיסרון הוא שהיא לא תמיד מייצרת חום גבוה ועשן כבד באותו זמן. בטמפרטורות נמוכות היא מפיקה יותר עשן, ובטמפרטורות גבוהות פחות. בגלל זה אני מתחיל נמוך, בשביל הטעם, ומסיים גבוה, בשביל העור.

ההוראות כאן מתאימות לכל מעשנת פלט, כולל דגמים של טריגר ויצרנים אחרים. הכיוונים והטווחים עשויים להשתנות מדגם לדגם, אז כדאי להיעזר במדריך של היצרן ובמדחום ליבה נפרד. אם אתם רוצים להבין את העישון של עוף שלם לעומק, כולל מעשנות מסוגים אחרים, יש לי מדריך מקיף לעישון עוף שלם במעשנה.

מצרכים

• עוף שלם אחד, כ-1.8 ק״ג, בטמפרטורת מקרר
• כ-18 גרם מלח גס (בערך כף וחצי)
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 1 כף פפריקה מעושנת
• 1 כף אבקת שום
• 1 כפית אבקת בצל
• 1 כף סוכר חום
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• חצי כפית כמון
• 1 כף שמן, או חמאה מומסת, למריחה
• פלט עץ פירות כמו תפוח או דובדבן, או פקאן לטעם עמוק יותר

אופן ההכנה

1. ייבוש במלח: מנגבים את העוף היטב בנייר סופג. מורחים את המלח על כל העוף, גם בחלל, ומניחים אותו על רשת מעל מגש במקרר, לא מכוסה, מ-6 שעות ועד 24 שעות. זה מייבש את העור ומתבל את הבשר עד העצם. על השיטה הזו כתבתי במדריך על בריין יבש ובריין רטוב.
2. תיבול: מערבבים את הפפריקות, אבקת השום והבצל, הסוכר, הפלפל והכמון. מורחים שמן דק על העוף ומפזרים את התערובת על כל החלקים. אם העוף כבר מלוח, לא מוסיפים עוד מלח לתערובת.
3. הכנת המעשנת: ממלאים את המכל בפלט ומחממים ל-110°. מחכים שהעשן יהיה דק וכחלחל ולא סמיך ולבן.
4. שלב העשן: מניחים את העוף במרכז הרשת, חזה כלפי מעלה. תוחבים מדחום ליבה לחלק העבה של החזה, בלי לגעת בעצם. מעשנים 30 עד 45 דקות.
5. שלב העור: מעלים את המעשנת ל-200°. ממשיכים לבשל עד שהחזה מגיע ל-74° והירך מגיעה לפחות ל-74°, ועדיף 80° עד 85° לבשר רך יותר ליד העצם. בעוף של 1.8 ק״ג זה לוקח בדרך כלל עוד שעה עד שעה וחצי, אבל המדחום מחליט, לא השעון.
6. מנוחה: מעבירים ללוח עץ ומשאירים 15 דקות מכוסה בקלילות. הנוזלים מתפזרים בבשר והעור נשאר פריך.
7. פירוק: חותכים את הירכיים והכנפיים, ואז פורסים את החזה לרוחב הסיבים.

תיבול לעוף במעשנה: איך בונים טעם

התיבול היבש במתכון הזה מתבסס על שלושה עקרונות. מלח קודם, כדי שיחדור לבשר. פפריקה וסוכר חום יוצרים צבע מהגוני וקרמול על העור. אבקות שום ובצל נשארות על העור בלי להישרף, בניגוד לשום טרי. חשוב לדעת שסוכר יכול להשחיר בחום גבוה, ולכן לא מגזימים בכמות. אם אתם אוהבים עוף עם גימור מתקתק וחמוץ, אפשר לעבור לזיגוג, ואת הגרסה שלי עם רימונים וסומק תמצאו בעוף שלם במעשנה עם זיגוג רימונים וסומק.

טיפים

• מדחום ליבה הוא חובה. החזה מוכן ב-74°. מעבר ל-80° הוא מתחיל להתייבש. מדחום אלקטרוני לבשר עם בדיקה שנשארת בעוף מקל מאוד על התהליך.
• עור יבש הוא עור פריך. לא עוטפים ולא מרססים. מי שלא מספיק לייבש בלילה, שיעשה לפחות שעתיים במקרר בלי כיסוי.
• סוג הפלט משפיע. תפוח ודובדבן עדינים וממתיקים. פקאן עמוק יותר. מסקיט משתמשים בזהירות, כי הוא חזק מאוד בעוף.
• אל תפתחו את המכסה בלי סיבה. כל פתיחה מורידה טמפרטורה ומאריכה את הבישול.
• בשר כהה מבשל לאט יותר. אם אתם מכינים רק ירכיים או שוקיים, מבשלים ב-190° עד 200°, עד 80° ומעלה. הבשר נעשה רך יותר ככל שהוא עובר 74°.
• כפפות נגד חום. כשמזיזים עוף חם על הרשת, כפפות נגד חום לגריל ולמעשנה חוסכות כוויות.

למי שרוצה להשוות בין שיטות, יש לי גם מתכון לעוף שלם במעשנה רגילה, בעוף שלם במעשנה. העקרונות דומים, אבל ההתנהגות של האש שונה.

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מעשנים עוף במעשנת פלט?

אני מתחיל ב-110° לעשן, ואז מעלה ל-200° לסיום. מעשנים כל הדרך ב-110° אפשר, אבל העור יוצא גומי. הכלל החשוב הוא שהחזה מגיע ל-74° ליבה.

כמה זמן לוקח עוף שלם במעשנת פלט?

עוף של 1.8 ק״ג לוקח בערך שעה וארבעים וחמש דקות בשיטה הזו, כולל שלב העשן. בפועל הזמן משתנה לפי הדגם, מזג האוויר ומשקל העוף, ולכן מתבססים על מדחום.

האם אפשר להכין עוף שלם במעשנת פלט בלי לייבש במלח מראש?

כן, אבל התוצאה פחות טובה. אם אין זמן, מלחו את העוף שעתיים לפני העישון והשאירו במקרר ללא כיסוי. העור יהיה יבש יותר והבשר מתובל טוב יותר.

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מעשנים עוף במעשנת פלט?

מתחילים ב-110° לשלב העשן, 30 עד 45 דקות, ואז מעלים ל-200° עד שהחזה מגיע ל-74° ליבה. החום הגבוה בסוף נותן עור פריך.

כמה זמן לוקח עוף שלם של 1.8 ק״ג במעשנת פלט?

בערך שעה וארבעים וחמש דקות בסך הכול. הזמן משתנה לפי המעשנת, מזג האוויר והעוף עצמו, ולכן מודדים בעזרת מדחום ליבה ולא לפי שעון.

איזה פלט הכי מתאים לעוף?

עץ פירות כמו תפוח ודובדבן נותנים עשן עדין וקצת מתקתק, ופקאן נותן טעם עמוק יותר. פלט חזק כמו מסקיט עדיף להשתמש בו בכמות קטנה בעוף.