עוף שלם במעשנה

עוף שלם במעשנה יוצא עסיסי, עם עשן עדין ועור שזוף, כשמעשנים אותו ב-135°-150° עד שהחזה מגיע ל-74° בליבה. עוף של כ-1.8 ק״ג לוקח בערך שעתיים וחצי עד שלוש שעות ב-135°, אבל מי שקובע מתי הוא מוכן הוא המדחום ולא השעון. החזה מגיע ליעד שלו לפני הירך, ולכן מודדים בשני המקומות.

תכנון וציוד

ציוד: מעשנה (פחמים, פלט או גז) או גריל עם מכסה, מדחום דיגיטלי, מגש טפטוף, חוט קשירה למזון ונייר סופג. לבריין הרטוב צריך גם שקית אטומה גדולה או סיר צר וגבוה. מדחום אלקטרוני לבשר עם מחט שנשארת בתוך העוף חוסך את פתיחת המכסה, וכל פתיחה מורידה את החום ומאריכה את העישון.

אזור ישיר ועקיף: עוף מעשנים בחום עקיף, כלומר לא מעל מקור החום. בגריל קטל או במעשנת פחמים מסדרים את הגחלים בצד אחד בלבד. זה האזור הישיר. העוף עומד בצד השני, באזור העקיף, והחום עוטף אותו דרך המכסה הסגור, כמו בתנור. מתחת לעוף מניחים מגש טפטוף מאלומיניום עם כוס או שתיים של מים חמים. המים סופגים חום ומייצבים את הטמפרטורה, וגם מונעים מהשומן המטפטף להישרף ולהעלות עשן מר. בעוף לא ממלאים את המגש עד הסוף, כי יותר מדי אדים מרככים את העור. במעשנת פלט ובמעשנת גז אנכית החום עקיף ממילא, ומספיק מגש טפטוף. בגריל גז רגיל זה לא כך: מדליקים את המבערים בצד אחד בלבד, מעמידים את העוף מעל המבערים הכבויים, ואת השבבים מניחים בקופסת עישון או בשקית נייר כסף מחוררת מעל המבער הדולק.

תזמון: את הבריין עושים יום לפני. בערב מוציאים את העוף מהבריין, מייבשים אותו ומחזירים למקרר בלי כיסוי. ביום הארוחה מחשבים את שעת ההדלקה לפי המשקל: כ-45 דקות להדלקה ולייצוב החום, ועוד זמן העישון מהטבלה, ועוד רבע שעה מנוחה, ועוד חצי שעה מרווח ביטחון לארוחה, למקרה שהעוף מתעכב. לעוף של 1.8 ק״ג מדליקים כ-4.5 שעות לפני הארוחה, ולעוף של 2.5 ק״ג כ-5.5 שעות לפני.

בריין לעוף לפני עישון, ומה עושים עם עוף כשר

מלח חודר לבשר לאט ומשנה את מבנה החלבונים בשריר, וכך הסיבים מחזיקים יותר נוזלים בזמן הבישול. התוצאה היא חזה שנשאר עסיסי גם בעישון של שלוש שעות. הסוכר בבריין מאזן את המליחות ועוזר להשחמה.

• בריין רטוב: תמיסה של 5% מלח, כלומר 50 גרם מלח לכל ליטר מים, לטבילה של 8 עד 12 שעות. 2 ליטר מכסים עוף בינוני בשקית אטומה גדולה (מוציאים ממנה את האוויר כדי שהנוזל יעטוף את העוף) או בסיר צר וגבוה. בסיר רחב או עם עוף גדול צריך יותר נוזל: מגדילים את המים, המלח והסוכר באותו יחס. אחרי הבריין מנגבים את העוף היטב בנייר סופג.
• בריין יבש: כפית מלח גס, כ-5 גרם, לכל חצי קילו עוף. זה בערך 1% מהמשקל. מפזרים מכל הצדדים ובתוך החלל, ומניחים במקרר בלי כיסוי 12 עד 24 שעות. אין צורך בכלי גדול, והעור מתייבש תוך כדי, וזה בדיוק מה שצריך לפריכות.
• עוף כשר: רוב העופות בארץ עוברים הכשרה, שכוללת המלחה, ובריין מלא יוציא אותם מלוחים מדי. לעוף כזה מכינים בריין רטוב בחצי ריכוז (25 גרם מלח לליטר), או מוותרים על המלח בבריין היבש ומשאירים את העוף רק להתייבש במקרר.

בטיחות: הבריין נכנס למקרר קר לגמרי ונשאר שם, מתחת ל-4°, לכל אורך הטבילה. לא משאירים אותו על השיש. אחרי השימוש זורקים אותו, כי הוא כבר מכיל מיצים של עוף נא. לא משתמשים בו שוב ולא מצמצמים ממנו רוטב.

אחרי כל סוג של בריין משתמשים בראב דל מלח או בלי מלח בכלל. הסבר מורחב על שתי השיטות תמצאו בבריין יבש ובריין רטוב.

איזה עץ לעישון עוף

עוף סופג עשן מהר ויש לו טעם עדין, ולכן עצי פרי הם הבחירה הבטוחה. תפוח ודובדבן נותנים עשן מתקתק ונקי, ודובדבן גם משאיר על העור גוון אדמדם יפה. פקאן ואלון חזקים מהם במעט ועדיין מתאימים לעוף. היקורי כדאי לשלב רק בכמות קטנה ומעורבב עם עץ פרי. מסקיט חזק מדי לעוף ועלול להשאיר מרירות.

במעשנת פחמים או גז את רוב העשן העוף סופג בשעה הראשונה, כשהבשר עוד קר. לכן 2 עד 3 חופנים של שבבי עץ לעישון, או 3 עד 4 צ'אנקים, מספיקים לגמרי. העשן הנכון דק ושקוף-כחלחל. עשן לבן וסמיך מעיד על בעירה חנוקה ומשאיר טעם חמוץ ומר. עוד על התאמת עץ לבשר תמצאו במדריך איך לבחור את השבבים הנכונים למעשנה.

במעשנת פלט העץ הוא הדלק עצמו, ולכן לא מוסיפים שבבים בכלל. בוחרים פלטים של תפוח או דובדבן, ממלאים את המיכל ומכוונים את הבקר ל-135°. הפלט בוער נקי ונותן עשן עדין לאורך כל העישון, והטעם יוצא מעט עדין יותר מאשר בפחמים.

מצרכים

לעוף אחד, 4 סועדים:

• עוף שלם במשקל 1.6 עד 2 ק״ג, מופשר לגמרי
• לבריין רטוב: 2 ליטר מים, 100 גרם מלח גס (50 גרם לעוף כשר), 50 גרם סוכר, 4 שיני שום מעוכות, 2 עלי דפנה, כפית פלפל שחור גרגירים. אם צריך יותר נוזל כדי לכסות, מגדילים הכול באותו יחס
• או לבריין יבש, במקום הרטוב: כפית מלח גס (כ-5 גרם) לכל חצי קילו עוף, כלומר כ-18 גרם, שהם כ-3.5 כפיות, לעוף של 1.8 ק״ג. לעוף כשר בלי מלח
• כף שמן זית
• 2 כפות ראב מוכן דל מלח, או תערובת ביתית: כף פפריקה מתוקה, כפית אבקת שום, כפית אבקת בצל, חצי כפית כמון, חצי כפית פלפל שחור גרוס וכפית סוכר חום. אם מתכננים סיום בחום גבוה, אפשר להוריד את הסוכר לחצי כפית או לוותר עליו
• 2 עד 3 חופנים שבבי תפוח או דובדבן (במעשנת פלט: פלטים של תפוח או דובדבן במקום השבבים)
• כחצי מטר חוט קשירה למזון

אופן ההכנה

1. יום לפני: מוציאים מחלל העוף את שקית הקרביים ואת הצוואר, אם יש. ממיסים את המלח והסוכר בחצי ליטר מים חמים, מוסיפים את שאר המים הקרים ואת התבלינים, ומוודאים שהתמיסה קרה לגמרי. מכניסים את העוף לשקית אטומה גדולה או לסיר צר, יוצקים את הבריין ובודקים שהעוף מכוסה. סוגרים ומשאירים במקרר 8 עד 12 שעות. בבריין יבש: מנגבים את העוף, מפזרים את המלח מכל הצדדים ובחלל ומניחים על רשת במקרר בלי כיסוי, ומדלגים על שלב 2.
2. מוציאים את העוף מהבריין וזורקים את הבריין. מנגבים היטב בנייר סופג מבחוץ ומבפנים. מניחים על רשת מעל מגש ומחזירים למקרר בלי כיסוי לכמה שעות, ועדיף ללילה.
3. מדליקים את המעשנה לפי חישוב התזמון למשקל העוף (כ-4.5 שעות לפני הארוחה לעוף של 1.8 ק״ג) ומייצבים אותה על 135°. במעשנת פחמים מסדרים את הגחלים בצד אחד, ובגריל גז מדליקים מבערים בצד אחד בלבד. מניחים מגש טפטוף מתחת לאזור שבו יעמוד העוף.
4. מורחים על העוף שכבה דקה של שמן זית ומפזרים את הראב באופן שווה מכל הצדדים וגם בתוך החלל. את החלל משאירים ריק, בלי מלית.
5. קושרים את קצות הרגליים יחד ומקפלים את קצות הכנפיים אל מתחת לגב. כך העוף קומפקטי יותר ומתבשל אחיד יותר.
6. במעשנת פחמים או גז מוסיפים את השבבים ומחכים לעשן דק. במעשנת פלט מחכים שהבקר יתייצב על 135°. מניחים את העוף על הרשת באזור העקיף, כשהחזה למעלה והירכיים לכיוון הצד החם, ונועצים את מחט המדחום בחלק העבה של החזה בלי לגעת בעצם.
7. מעשנים בלי לפתוח את המכסה. מתחילים לבדוק את הטמפרטורה אחרי שעתיים.
8. כשהחזה מגיע ל-70°, בודקים גם את הירך. אם העור עדיין חיוור, מעלים את החום ל-200°-220° לעשר הדקות האחרונות. במעשנת פלט או גז פשוט מעלים את הבקר. במעשנת פחמים קשה לעלות לחום כזה מהר: פותחים את כל פתחי האוורור ומוסיפים פחמים לוחשים מארובת הדלקה, או מעבירים את העוף לתנור שחומם מראש ל-220°. הסוכר בראב עלול להישרף בחום כזה, אז נשארים ליד העוף ובודקים את העור כל 3-4 דקות. אם הוא מתחיל להשחים מהר מדי, מוציאים.
9. מוציאים את העוף כשהחזה מראה 74° והירך 80°-85°. מניחים לו לנוח 10 עד 15 דקות בלי כיסוי, ואז פורסים.

החזה הגיע ל-74° והירך עדיין לא

זה קורה הרבה, כי החזה חשוף יותר לחום והירך עבה וקרובה לעצמות. יש שני מצבים:

• הירך מתחת ל-74°: העוף עוד לא בטוח, וממשיכים לבשל. מכסים את החזה בלבד בריבוע של נייר כסף כדי להאט אותו, מסובבים את העוף כך שהירכיים פונות לצד החם, ומעלים את המעשנה ל-160°-175°. בודקים את הירך כל 10 דקות.
• הירך בין 74° ל-80°: העוף בטוח לאכילה, והשאלה היא רק מרקם. אם רוצים ירך רכה יותר בלי לייבש את החזה, מוציאים את העוף, חותכים את הירכיים במפרק ומחזירים רק אותן לאזור החם ל-10 עד 15 דקות, בזמן שהחזה נח.

טבלת זמן וטמפרטורה לעוף שלם במעשנה

הזמנים בטבלה מתאימים לעוף של כ-1.8 ק״ג שנכנס למעשנה קר מהמקרר. הם הערכה בלבד. רוח, פתיחות של המכסה ועוף גדול יותר מאריכים את הזמן.

זמן לפי משקל ב-135°

כלל אצבע: בערך שעה וחצי לכל קילו עוף. הטווחים בטבלה כבר כוללים את הזמן שהמעשנה צריכה כדי לחזור לחום אחרי הכנסת העוף. חצי השעה שמוסיפים בחישוב התזמון היא מרווח ביטחון לארוחה, לא חלק מזמן העישון.

איפה מודדים: בחלק העבה של החזה ובירך הפנימית ליד המפרק, בלי לגעת בעצם, כי העצם מוליכה חום ותיתן קריאה שגויה. 74° הוא סף הבטיחות לכל חלקי העוף, בחזה ובירך. החזה לא צריך יותר מזה, אחרת הוא מתייבש. לירך כדאי לתת להגיע ל-80°-85°, וזה יעד של מרקם ולא של בטיחות: בטווח של 70°-90° הקולגן ברקמה נמס, והבשר הכהה הופך רך במקום גומי. במנוחה הטמפרטורה ממשיכה לעלות בעוד מעלה או שתיים.

איך מקבלים עור פריך במעשנה

• עור יבש: הלילה במקרר בלי כיסוי הוא הצעד החשוב ביותר. לחות על העור מתאדה במקום להשחים.
• חום גבוה יותר: מ-150° ומעלה השומן שמתחת לעור מותך, והעור מתחיל להשחים בזכות תגובת מייאר. ב-120° העור נשאר רך כמעט תמיד.
• סיום חם: עשר דקות ב-200°-220° בסוף, במעשנה או בתנור חם, כמו שמוסבר בשלב 8. אם בראב יש סוכר, עוקבים מקרוב, כי סוכר מתחיל להישרף בחום כזה תוך דקות.
• שמן דק: שכבה דקה מספיקה, ועודף שמן מעכב פריכות.

לגימור מבריק ומתקתק נסו את עוף שלם במעשנה עם זיגוג רימונים וסומק.

חיתוך והגשה

מסירים את הירכיים במפרק, ואחריהן את הכנפיים. אחר כך מפרידים כל חצי חזה מעצם החזה בחתך אחד לאורכו, ופורסים לרוחב. את המיצים ממגש הטפטוף מסננים לכוס, מחכים כמה דקות שהשומן יצוף ומורידים אותו בכף, או משתמשים במפריד שומן, ואז מצמצמים לרוטב קצר.

שאריות: מכניסים למקרר תוך שעתיים מסיום העישון, בקופסה סגורה, ועדיף כשהבשר כבר מופרד מהעצמות כדי שיתקרר מהר. במקרר העוף מחזיק 3 עד 4 ימים, ובמקפיא עד 3 חודשים. כדי לחמם בלי לייבש, מניחים בתבנית עם 2 עד 3 כפות ציר או מים, מכסים בנייר כסף ומחממים בתנור של 150° כ-15 עד 20 דקות, עד שהבשר חם לגמרי. העור לא יחזור להיות פריך, ולכן שאריות מתאימות במיוחד לפירוק לכריכים, לסלט או לפיתה.

טעויות נפוצות

• מרססים את העוף במים או בחומץ במהלך העישון. הריסוס מרטיב את העור ומונע פריכות. בעוף משאירים את המכסה סגור.
• ממלאים את החלל במלית. בעישון איטי המלית מתחממת לאט מאוד, סופגת מיצים של עוף נא ונשארת זמן ארוך בטווח שבו חיידקים מתרבים. משאירים את החלל ריק ואופים את המלית בנפרד בתבנית.
• מדליקים את המעשנה באותה שעה לכל עוף. עוף של 2.5 ק״ג צריך כשעה וחצי יותר מעוף של 1.4 ק״ג. מחשבים את שעת ההדלקה לפי המשקל והטבלה.
• מעמיסים עץ לאורך כל העישון. עשן כבד משאיר מרירות. במעשנת פחמים או גז מוסיפים שבבים רק בשעה הראשונה.
• שוטפים עוף נא בכיור, לפני או אחרי הבריין. השטיפה מתיזה חיידקים על המשטחים. מנגבים בנייר סופג וזורקים אותו.
• סומכים על הצבע או על הזמן. עוף מעושן נשאר ורוד גם כשהוא מבושל. רק המדחום קובע.
• עוטפים את העוף בנייר כסף למנוחה. האדים מרככים את העור. נותנים לו לנוח פתוח.

טיפים

• פתיחה לפרפר: מניחים את העוף על הקרש כשהגב למעלה. עם מספריים לעוף חותכים לאורך צד אחד של עמוד השדרה, מהזנב עד הצוואר, ואז לאורך הצד השני, ומוציאים את עמוד השדרה. הופכים את העוף, לוחצים בכף היד על עצם החזה עד שנשמע קרק והעוף משתטח, ומקפלים את קצות הכנפיים מתחת. עוף פתוח מתבשל מהר בכשליש: עוף של 1.8 ק״ג ב-135° לוקח בערך 1.75 עד 2 שעות, והחזה והירך מגיעים ליעד קרוב יותר זה לזה. את עמוד השדרה שומרים לציר.
• שימו את הירכיים לכיוון הצד החם של המעשנה, כדי שיגיעו ל-80° יחד עם החזה.
• מוציאים את העוף מהמקרר רק כשהמעשנה מוכנה. בשר קר סופג יותר עשן בשעה הראשונה.
• אחרי בריין, טעמו את הראב לפני הפיזור. אם הוא מלוח, מוותרים עליו או מערבבים אותו עם פפריקה.

לקריאה נוספת: חזה ברווז מעושן בעשן עץ דובדבן עם גלייז פטל · פרגיות ממולאות בפירות יבשים מעושנים בשבבי פקאן

שאלות נפוצות

אפשר לעשן עוף שלם קפוא?

לא. עוף קפוא או קפוא חלקית מתחמם באופן לא אחיד, וחלק ממנו נשאר זמן ארוך בטווח שבו חיידקים מתרבים. מפשירים במקרר עד הפשרה מלאה, בדרך כלל יממה או יותר לעוף שלם, ורק אז מעשנים.

העוף המעושן יצא ורוד ליד העצם, האם הוא בטוח?

כן, בתנאי שהמדחום הראה 74° בחזה ובירך. הגזים שבעשן מגיבים עם הפיגמנט בבשר ויוצרים גוון ורוד שנשאר גם אחרי בישול מלא, ולכן הצבע לא מעיד על מידת העשייה.

כמה זמן מעשנים עוף שלם ב-135 מעלות?

בערך שעה וחצי לכל קילו. עוף של 1.4 ק״ג לוקח כ-2 עד 2.5 שעות, עוף של 1.8 ק״ג כ-2.5 עד 3 שעות, ועוף של 2.5 ק״ג כ-3.5 עד 4 שעות. מזג אוויר קר או פתיחות של המכסה מאריכים את הזמן. מתחילים לבדוק אחרי שעתיים.

צריך לעשות בריין לעוף כשר לפני העישון?

בריין מלא לא, כי העוף כבר הומלח בהכשרה. משתמשים בבריין רטוב בחצי ריכוז, או רק מייבשים את העוף במקרר לילה בלי כיסוי.

איזה עץ הכי מתאים לעישון עוף?

עצי פרי כמו תפוח ודובדבן נותנים עשן עדין ומתקתק שלא משתלט על העוף. פקאן ואלון מתאימים למי שרוצה טעם מעט חזק יותר. היקורי כדאי לשלב רק בכמות קטנה, וממסקיט עדיף להימנע. במעשנת פלט בוחרים פלטים מאותם סוגי עץ.

למה העור של העוף המעושן יצא רך וגומי?

בדרך כלל בגלל עור רטוב או עישון בטמפרטורה נמוכה מדי. ייבוש לילה במקרר, עישון ב-135° עד 150° וסיום קצר בחום גבוה פותרים את רוב המקרים.