פיקניה במעשנה

פיקניה מעושנת זהו אחד הנתחים האהובים בקרב חובבי הבשר המעושן, מתכון זה שמקורו בברזיל לוקח את הנתח האהוב לגבהים חדשים.
הנתח הזה ששמו השני הוא גם החלק העליון של הסינטה הוא בעל איזון מדהים של רוך וטעם עשיר, וברגע שהוא נכנס למעשנה הוא עובר תהליך אשר משפר את הטעמים שלו, שכבת השומן העליונה נהיית פריכה מתקרמלת ומשחררת את טעמיה העמוקים לבשר בעוד ששבבי העישון לבשר נותנים טעמים עמוקים שמגרים את החושים שלנו.

התוצאה היא שילוב מושלם של מרקמים וטעמים המציגים את טעמו העשיר של הבשר בהרמוניה עם טעמי העישון העזים שמציגה חוייה קולינרית שאין שני לה.
אז אם אתה מחפש הרפתקאות טעם חדשות כדי שתצא למסע אחר עישון פיקניה ותקבל תוצאות קולינריות איכותיות וגבוהות.

מהי פיקניה ומדוע הנתח מועדף לעישון בקרב חובבי בשר?

פיקניה הוא נתח איכותי מאוד שמקורו בדרום אמריקה, במיוחד בברזיל הידוע ברכותו היוצאת דופן, השיוש העשיר וטעם הבשר הבולט.
כאשר שכבת השומן בצד אחד של הנתח מטופלת כראוי בתהליך העישון היא תורמת למרקם עסיסי ומוסיפה עומק של טעם לנתח, צורת הנתח והעובדה שיש שכבת שומר רחבה הופכת אותה למועמדת אידיאלית לעישון בכך שהיא מצליחה לספוג בצורה טובה את טעמי העישון מה שמביא לחוויה קולינרית גבוה.

אילו צאנקים למעשנה מומלצים לפיקניה?

לעישון פיקניה מומלצים כמה סוגי צאנקים למעשנה בינהם שבבי עץ אלון ומסקיט או שבבי עץ פרי כגון דובדבן או שבבי עץ תפוח, עצים שונים מעניקים טעמים שונים לבשר.
עצים קשים כמו אלון ומסקיט יעניקו טעמים חזקים של עישון לעומת עצי פרי כמו דובדבן ותפוח אשר יעניקו טעם עדין ומעט מתוק לבשר.
בחירת העץ תקבע את פרופיל הטעמים במנה ולכן מומלץ להתנסות במגוון שבבי עץ לעישון עד אשר תמצאו את הטעם האהוב עליכם.

מצרכים:

• פיקניה שלמה
• מלח ופלפל
• ראב לבשר (אופציונלי)
• צאנקים למעשנה (המלצה אישית שבבי עץ דובדבן, שבבי עץ פקאן)

אופן ההכנה:

• לוקחים את נתח הפיקניה מנקים אותו מעודף שומן (ניתן להשאיר שכבה דקה של שומן לטעם), ועושים פסים לאורך ולרוחב הנתח בצד של השומן.
• מתבלים באדיבות את הנתח במלח ופלפל ובראב לבשר האהוב עליכם (אופציונלי) ונותנים לו לנוח במשך כ30 דקות בטמפרטורת החדר, בינתיים מכינים את המעשנה.
• חממו מראש את המעשנה לטמפרטורה של 107-121°C והשתמשו בצאנקים שהכנתם.
• לאחר שהמעשנה הגיעה לטמפרטורה הרצויה מניחים את הנתח המעשנה כאשר צד השומן מופנה כלפי מעלה.
• מעשנים את הפיקניה על שהיא מגיע לטמפרטורה פנימית של 54°C עבור מדיום רייר, בדרך כלל לוקח 1.5-2 שעות, לקבלת הטמפרטורה הפנימית בזמן אמת יש להשתמש במד חום לבשר.
• לאחר שהפיקינה הגיעה לטמפרטורה הפנימית הרצויה מוציאים אותה מהמעשנה ונותנים לה לנוח ל10-15 דקות.
• עכשיו אפשר לפרוס את הפיקינה נגד הסיבים לרצועות דקות ולאכול.
• בתאבון 🙂

לקריאה נוספת: צלי בקר על הגז: מתכון לצלי רך בבישול ארוך · סטייק כרוב בתנור: פריך בקצוות, רך ומתקתק בפנים · מתכון לכתף טלה בתנור: רכה שמתפרקת מהעצם · מתכון לבריסקט בתנור: רך, עסיסי ונחתך בקלות · איך להפשיר בשר טחון מהר ובבטחה: 3 שיטות שעובדות · עוף במעשנת פלט: מתכון לעוף שלם עם עור פריך

טבלת זמן וטמפרטורה לפיקניה במעשנה

המעשנה מוגדרת ל-107-121°C. הזמן תלוי במשקל הנתח ובמעשנה, ולכן קובע המדחום ולא השעון. את הפיקניה מוציאים מוקדם מהיעד, כי הטמפרטורה בליבה ממשיכה לעלות כמה מעלות במנוחה.

דרגת צלייה	מוציאים מהמעשנה (ליבה)	אחרי מנוחה	זמן משוער
רייר	49°C	כ-52°C	קצת פחות מ-1.5 שעות
מדיום רייר	54°C	כ-57°C	1.5-2 שעות
מדיום	60°C	כ-63°C	כ-2-2.5 שעות
מדיום וול	65°C	כ-68°C	כ-2.5 שעות ומעלה

הזמנים הם הערכה לנתח ממוצע. נתח קטן יסיים מהר יותר, ונתח גדול ועבה ייקח יותר זמן. אחרי ההוצאה נותנים לפיקניה לנוח 10-15 דקות.

רוצים קרום? סיימו בצריבה

במעשנה השומן רך ולא פריך כמו על האש. אם אתם אוהבים קרום, הוציאו את הנתח כ-3°C לפני היעד וצרבו אותו 1-2 דקות מכל צד על גריל חם או מחבת ברזל יצוק. כך מקבלים את הרעיון של reverse sear עם ארומת עישון. הצריבה מעלה את הליבה עוד קצת, ולכן שומרים על הפער ומקצרים את המנוחה.

איפה תוקעים את המדחום

תוקעים את הגשוש בחלק העבה של הנתח, לא דרך שכבת השומן ולא ליד העצם או המתכת. מדחום עם גשוש קבוע מאפשר לעקוב בלי לפתוח את המעשנה. עוד בנושא ביתרונות המדחום. אם אתם מחפשים עץ, יש מדריך לבחירת השבבים הנכונים.

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים פיקניה?

ב-107-121°C לוקח בדרך כלל 1.5-2 שעות עד 54°C בליבה, למדיום רייר. הזמן משתנה לפי משקל הנתח, ולכן סומכים על מדחום ולא על השעון.

צריך לעטוף פיקניה בנייר קצבים?

לא. זה נתח שמסיים מהר ולא עובר עצירה ארוכה כמו בריסקט. עטיפה תרכך את שכבת השומן והקרום, ולכן עדיף להשאיר אותו חשוף.

איך חותכים פיקניה נכון?

חותכים נגד כיוון הסיבים לפרוסות דקות. כיוון הסיבים עשוי להשתנות לאורך הנתח, ולכן כדאי לחצות אותו ולבדוק את הכיוון בכל חלק.