פרגיות על האש מרינדה: מתכון עסיסי עם שום ולימון

פרגיות על האש מרינדה זה אחד הדברים הכי קלים להצליח בהם, בתנאי שמכבדים שלושה כללים: מרינדה עם חומציות מדודה, אש בשתי רמות חום ומדחום שמראה 74° בליבה. בגלל שפרגית היא בשר כהה עם מעט שומן, היא סולחת יותר מחזה עוף, אבל גם היא יכולה להתייבש אם מזניחים אותה על להבה גבוהה. במתכון הזה תקבלו פרגיות עסיסיות, עם ציפוי מקורמל קלות וריח של שום ולימון, וגם הוראות להפוך אותן לשיפודים.

מצרכים

הכמות מתאימה ל-4 עד 5 סועדים:

• 1 ק"ג פרגיות (בלי עצם, עם עור או בלי, בערך 6 עד 8 חתיכות)
• 1/3 כוס שמן זית
• 3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
• 5 שיניים שום כתושות
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 1 כפית כמון טחון
• 1 כפית כוסברה טחונה
• 1 כף דבש או סילאן
• 2 כפיות מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• חופן פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, להגשה

אופן ההכנה

1. מנגבים את הפרגיות בנייר מטבח. אם יש חתיכות עבות במיוחד, פותחים אותן קלות עם סכין כדי שיהיה עובי אחיד של כ-2 ס"מ, כך הן מתבשלות באותו קצב.
2. מערבבים בקערה גדולה את שמן הזית, הלימון, השום, התבלינים, הדבש והמלח עד לקבלת משחה אחידה.
3. מוסיפים את הפרגיות ומעסים היטב, כך שכל חתיכה מצופה. מעבירים לשקית או לקופסה סגורה ומכניסים למקרר ל-4 עד 12 שעות. לא כדאי יותר מזה, כי הלימון מתחיל לפרק את סיבי הבשר והמרקם נהיה רך מדי.
4. מוציאים מהמקרר 20 דקות לפני הצלייה כדי שהבשר לא יגיע קר לגמרי לגריל.
5. מכינים את האש: מדליקים גריל פחמים או גז ומגדירים שני אזורים. אזור חם ישיר, ואזור חם פחות בצד. מנקים את הרשת ומשמנים אותה קלות. אם אתם עובדים עם פחמים, פחמי איכות שנשארים לוהטים לאורך זמן עושים את העבודה הרבה יותר נוח.
6. מנערים עודפי מרינדה מהפרגיות ומניחים על האזור החם. צולים 4 עד 6 דקות עד לסימני צריבה יפים, הופכים וצולים עוד 4 עד 6 דקות.
7. מעבירים לאזור הפחות חם, סוגרים מכסה אם יש, ומסיימים עד שהליבה מגיעה ל-74°. את המדידה עושים במקום העבה ביותר, בלי לגעת בעצם. מדחום אלקטרוני לבשר חוסך ניחושים ומונע גם עוף חי וגם עוף יבש.
8. מעבירים לצלחת ומשאירים לנוח 5 דקות מכוסה בנייר אלומיניום בקלילות. מפזרים עשבי תיבול ומגישים עם לימון חתוך.

שיפודי פרגית על האש

אותה מרינדה עובדת מצוין גם לשיפודי פרגית על האש. חותכים את הפרגיות לקוביות או רצועות של כ-3 ס"מ ומשרים במרינדה לפחות 3 שעות. אם משתמשים בשיפודי במבוק, משרים אותם במים 30 דקות כדי שלא יישרפו. שיפודי מתכת, כמו סט שיפודי נירוסטה, לא צריכים השריה והם מעבירים חום לתוך הבשר מבפנים.

משחילים את הבשר בצפיפות קלה, בלי לדחוס, וצולים על אש בינונית-גבוהה כ-3 דקות מכל צד, בסך הכול 8 עד 10 דקות. בודקים שוב עם מדחום ב-74° במרכז הקוביה הגדולה ביותר. אפשר להשחיל בין החתיכות פלחי בצל ופלפל, אבל כדאי לחתוך אותם לגודל דומה לבשר כדי שהכול יהיה מוכן יחד.

טיפים

• מלח ומרינדה: המלח במרינדה עובד כמו בריין קל ושומר על הלחות. אם אתם אוהבים את העיקרון, כדאי לקרוא על בריין יבש ובריין רטוב.
• סוכר ודבש: הם מקרמלים יפה אבל נשרפים מהר. לכן חשוב אזור פחות חם לסיום, ולא להשאיר את הפרגיות על להבה גבוהה עד הסוף.
• אל תהפכו כל דקה: תנו לבשר לשחרר את עצמו מהרשת. כשהוא נתפס, עוד לא הגיע הזמן להפוך.
• אש נקייה: רשת מלוכלכת גורמת להידבקות וקורעת את הציפוי. בדפי הגריל תמצאו עוד שיטות לשליטה באש.
• וריאציה: אם בא לכם טעם הדרי ועשבי תיבול במקום פפריקה, יש את הפרגית העסיסית בתיבול לימוני.

שאלות נפוצות

כמה זמן צריך לשרות פרגיות במרינדה?

בין 4 ל-12 שעות במקרר הן הטווח הטוב עם מרינדה שיש בה לימון. פחות מ-2 שעות נותן טעם שטחי, ויותר מ-12 שעות עלול להפוך את המרקם לרך ומתפורר.

באיזו טמפרטורה פרגיות מוכנות?

74° בליבה, נמדדים בחלק העבה ביותר. בפרגיות אפשר לעבור את הטמפרטורה בכמה מעלות ועדיין לקבל בשר עסיסי, אבל לא כדאי להישאר מתחת ל-74°.

אפשר להכין את המתכון בתנור או על מחבת גריל?

כן. בתנור 220° עם גריל או אפייה עליונה, בערך 8 עד 10 דקות מכל צד, ובמחבת גריל חמה כ-5 דקות מכל צד ואז סיום בתנור. המדחום נשאר הכלי להחליט מתי מוכן.

שאלות נפוצות

כמה זמן צריך לשרות פרגיות במרינדה?

בין 4 ל-12 שעות במקרר כשיש לימון במרינדה. פחות מ-2 שעות נותן טעם שטחי, ויותר מ-12 שעות עלול להפוך את המרקם לרך מדי.

באיזו טמפרטורה פרגיות על האש מוכנות?

74° בליבה, נמדדים בחלק העבה ביותר של החתיכה, בלי לגעת בעצם. פרגיות סולחות על כמה מעלות נוספות, אבל לא מורידים מ-74°.

כמה זמן צולים שיפודי פרגית על האש?

קוביות של כ-3 ס"מ צולים על אש בינונית-גבוהה כ-3 דקות מכל צד, בערך 8 עד 10 דקות בסך הכול, ובודקים 74° במרכז הקוביה הגדולה.