עוף בתנור מתכון פשוט: עור פריך ועסיסי ב-50 דקות

זה עוף בתנור, מתכון פשוט שעובד כבר בפעם הראשונה. עוף חתוך ל-8 חלקים נכנס עם תפוחי אדמה לתנור של 200° (190° בטורבו) ל-45-55 דקות. מוציאים כשהחזה מגיע ל-74° בליבה והירכיים ל-80-85°, ונותנים לו 10 דקות מנוחה. שלושה דברים עושים את ההבדל: מלח שנכנס מראש, חום גבוה ומדחום במקום ניחוש.

למה המתכון הזה עובד

מלח מראש: מלח שמפזרים על העוף 12-24 שעות לפני הבישול חודר לאט לתוך הבשר ומשנה את מבנה החלבונים, כך שהם מאבדים פחות נוזלים בחום. בזמן הזה העור גם מתייבש במקרר, וזה התנאי לעור פריך. ההסבר המלא נמצא בכתבה על בריין יבש ובריין רטוב.

חום גבוה: ב-200° העור מאבד מים מהר ומשחים בזכות תגובת מייאר. בתנור של 160° העור נשאר גומי, והבשר מתייבש עוד לפני שמשהו מזהיב.

שתי טמפרטורות ליבה: בחזה כמעט אין רקמת חיבור, ולכן מוציאים אותו ב-74°. בירך יש קולגן שמתחיל להתפרק כבר סביב 60-65°, אבל הפירוק איטי ותלוי גם בזמן. בזמן הקצר של אפייה בתנור, הירך נעשית רכה באמת רק ב-80-85°. ירך ב-74° בטוחה לאכילה, אבל ליד העצם היא עדיין קפיצית. לכן מסדרים את החלקים בתבנית כך שכל אחד מגיע ליעד שלו בערך באותו זמן.

מצרכים (4 מנות)

• עוף שלם 1.6-1.8 ק״ג, חתוך ל-8 חלקים (או 4 כרעיים שלמות)
• מלח גס: 8 גרם לכל ק״ג עוף, כלומר כ-14 גרם (2.5 כפיות) לעוף הזה. בעוף כשר, שכבר הומלח בהכשרה: 3 גרם לק״ג, כלומר כפית אחת
• 2 כפיות פפריקה מתוקה
• 2 כפיות פפריקה מעושנת
• 1 כפית אבקת שום
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפות שמן זית לעוף, ועוד 1 כף לתפוחי האדמה
• 700 גרם תפוחי אדמה קטנים, חצויים או חתוכים לקוביות של 3 ס״מ
• ½ כפית מלח לתפוחי האדמה
• 2 בצלים גדולים, פרוסים לטבעות בעובי 1 ס״מ
• 6 שיני שום שלמות בקליפתן
• 1 לימון, חצוי
• 1 כף דבש או סילאן (לא חובה, לזיגוג בסוף)

ציוד

• תבנית תנור גדולה, כ-30x40 ס״מ, או שתי תבניות קטנות
• מדחום אלקטרוני לבשר
• נייר סופג

אופן ההכנה

1. יום לפני (או לפחות 4 שעות לפני): מייבשים היטב את חלקי העוף בנייר סופג ומפזרים את המלח באופן אחיד מכל הצדדים. מניחים על צלחת או על רשת במקרר, בלי כיסוי ועם העור כלפי מעלה.
2. שעה ו-45 דקות לפני הארוחה: מחממים תנור ל-200° (190° בטורבו) לפחות 20 דקות, עם רשת במרכז. הלוח המלא: 15 דקות הכנה בזמן החימום, 45-55 דקות אפייה ו-10 דקות מנוחה.
3. מערבבים את שני סוגי הפפריקה, אבקת השום, הפלפל ו-2 כפות שמן זית למשחה. מורחים על העוף, גם מתחת לעור של החזה. אם לא המלחתם מראש, מוסיפים עכשיו את המלח.
4. מערבבים בתבנית את תפוחי האדמה, הבצל והשום עם כף שמן וחצי כפית מלח. מסדרים מעליהם את העוף, עור כלפי מעלה, עם 2 ס״מ רווח בין החלקים. את הירכיים והשוקיים שמים בשוליים, שם חם יותר, ואת החזה במרכז. מוסיפים את חצאי הלימון כשהצד החתוך כלפי מעלה. השומן שנוטף מהעוף מבשל את תפוחי האדמה מלמטה.
5. אופים 40 דקות בלי לפתוח את התנור ובלי לכסות.
6. מדידה בחזה: נועצים את המדחום מהצד, לחלק העבה ביותר, בלי לגעת בעצם. כל חתיכת חזה שהגיעה ל-74° יוצאת לצלחת.
7. מדידה בירך: נועצים בחלק העבה של הירך, קרוב לעצם אבל בלי לגעת בה. עצם מוליכה חום ותציג מספר גבוה מהבשר. ממשיכים לאפות 5-15 דקות, עד 80-85°.
8. לזיגוג: מברישים את הירכיים בדבש שמעורבב עם כפית מנוזלי התבנית, ב-5-8 הדקות האחרונות בלבד.
9. מנוחה: 10 דקות על קרש, בלי לכסות. הטמפרטורה בפנים תעלה עוד 2-3 מעלות והנוזלים יתייצבו. אם תפוחי האדמה עוד לא רכים, מחזירים את התבנית לתנור לזמן המנוחה, וכך הם גם מזהיבים.
10. סוחטים את הלימון הצלוי על העוף ומגישים עם תפוחי האדמה, הבצל ונוזלי התבנית. את השום הרך לוחצים מהקליפה.

אותו מתכון עם עוף שלם

מייבשים וממליחים יום לפני, באותה כמות לק״ג. קושרים את קצות השוקיים בחוט מטבח ומקפלים את קצות הכנפיים מתחת לגב, כדי שלא יישרפו. מניחים את העוף עם החזה כלפי מעלה, על מצע תפוחי האדמה והבצל במרכז התבנית. מודדים בשני מקומות: בחלק העבה של החזה (74°) ובירך הפנימית, בין הירך לגוף, בלי לגעת בעצם (80-85°). אם החזה מגיע ל-74° והירך עדיין לא, מניחים עליו ריבוע נייר כסף רפוי לדקות האחרונות. מנוחה של 15 דקות לפני הפירוק.

כמה זמן עוף בתנור: טבלת זמנים וטמפרטורות

חזה עוף נוטה להתייבש בתנור. לפרוסות דקות שמוכנות מהר יש שיטה נפרדת בכתבה על חזה עוף בתנור ב-10 דקות.

עוף מעושן בתנור?

לא מבעירים שבבי עץ בתנור ביתי. העשן יוצא ישר למטבח ומפעיל גלאי עשן, ולא נשאר סביב העוף. ניחוח עשן בתנור מקבלים מהפפריקה המעושנת שבמתכון, ואפשר להחליף חצי מהמלח במלח מעושן. מי שרוצה עשן אמיתי צריך מעשנה, כמו במתכון לעוף שלם במעשנה.

טעויות נפוצות

• עור רטוב שנכנס לתנור. המים מתאדים קודם, והעור מתבשל באדים במקום להשחים. התיקון: לייבש בנייר סופג ולהשאיר במקרר בלי כיסוי.
• תבנית צפופה מדי. האדים נלכדים בין החלקים. התיקון: 2 ס״מ בין החלקים, או שתי תבניות.
• כיסוי כל התבנית בנייר כסף. העוף יוצא מבושל ובלי קרום. התיקון: לאפות חשוף לאורך כל הזמן.
• דבש מההתחלה. ב-200° הסוכר נשרף תוך 15 דקות. התיקון: להבריש רק ב-5-8 הדקות האחרונות.
• מדחום שנוגע בעצם. הוא מציג מספר גבוה מדי, והבשר שליד העצם יוצא לא גמור. התיקון: לנעוץ בחלק העבה, סנטימטר מהעצם.
• מדידה רק בחזה. החזה מוכן, אבל הירך עוד קפיצית. התיקון: למדוד גם בירך ולחכות ל-80-85°.
• שיפוט לפי צבע או לפי מיץ שקוף. בשר ליד העצם יכול להישאר ורוד גם כשהוא מבושל, ובשר חיוור יכול להיות לא מבושל. התיקון: מדחום.
• כמות מלח מלאה על עוף כשר. העוף יוצא מלוח. התיקון: 3 גרם לק״ג, ולטעום את נוזלי התבנית לפני ההגשה.

טיפים

• עוף בגודל אחר: שומרים על 8 גרם מלח לק״ג (3 גרם בכשר), ומכפילים או מקטינים את התבלינים ואת תפוחי האדמה באותו יחס.
• לעור פריך עוד יותר מפעילים גריל עליון ל-3-4 דקות בסוף, ועומדים ליד התנור.
• במקום תפוחי אדמה אפשר בטטה, גזר עבה או דלעת בחתיכות של 3 ס״מ. הזמן זהה.
• נוזלי התבנית הם רוטב מוכן. מסירים בכף את השומן מהשכבה העליונה ומגישים לצד העוף.
• שאריות נשמרות במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. מחממים ב-180° ל-10-12 דקות כדי שהעור יחזור להיות פריך.

שאלות נפוצות

כמה זמן עוף בתנור?

עוף חתוך ל-8 חלקים לוקח 45-55 דקות ב-200°. עוף שלם של 1.6-1.8 ק״ג לוקח 60-75 דקות, ועוף של 2-2.5 ק״ג לוקח 80-100 דקות. העוף מוכן כשהחזה מגיע ל-74° בליבה והירך ל-80-85°.

כמה זמן חזה עוף בתנור?

חזה עוף בלי עצם במשקל כ-250 גרם לוקח 18-25 דקות ב-200°. מוציאים אותו כשהליבה מגיעה ל-74° ונותנים 5 דקות מנוחה. אם ממשיכים לאפות אחרי 74°, הוא מתייבש מהר מאוד.

באיזו טמפרטורה לאפות עוף בתנור?

200° בתנור רגיל, או 190° בטורבו. בחום כזה העור מתייבש ומשחים לפני שהבשר מתייבש. בטמפרטורה נמוכה יותר, סביב 160°, העור נשאר רך וגומי.