שום קונפי בסו ויד
קונפי זה שיטת בישול הנקראת בישול בשמן כלומר השמן לא מגיע לרתיחה אלה נשאר בטמפרטורה חמה וככה בעצם הוא מבשל את מה שבתוכו ולא מטגן אותו ככה.
לחובבי השום כדי לכם להכיר את הדרך הטובה ביותר להכין ולאכול שום, קונפי שום זה בעצם שום שעובר בישול בשמן.
את הקונפי שום אפשר לאכול עם מגוון רחב של דברים כמו סטייקים, כתוספת להמבורגר, בסלט ,למרוח על לחם ועוד.
בנוסף השמן שבו מתבשל השום יכול לשמש להכנת איולי שום ורטבים נוספים.
שום קונפי:
מצרכים:
- שום קלוף
- שמן קנולה
- עלה טימין
אופן הכנה:
- ממלאים מיכל מים, מכניסים את הסו ויד ומפעילים על 87 מעלות.
- לוקחים את השום והטימין ומכניסים לצנצנת ייעודית לבישול בסו ויד .
- מכסים את השום בשמן קנולה וסוגרים את הצנצנת.
- מכניסים למיכל המים למשך 4 שעות.
- לאחר שעבר הזמן מוציאים את הצנצנות מהמים ומניחים על השיש על מנת שיתקרר.
- עכשיו השום רך ומוכן לאכילה, ניתן לשמור במקרר לתקופת זמן ארוכה כל עוד משאירים את השום בשמן.
בתאבון
שמירה בטוחה: החלק שהכי חשוב לא לפספס
שום בשמן הוא סביבה נטולת חמצן, ושם חיידק הבוטולינום מרגיש בבית. הסו ויד מבשל את השום יפה, אבל הוא לא משמיד את הנבגים של החיידק. לכן שום קונפי הוא מוצר שמורים במקרר או במקפיא בלבד, ולא ברגע שהוא יוצא מהמים שמים אותו על השיש. הכלל בפועל:
- מצננים את הצנצנת מהר: 15-20 דקות במי קרח, ומיד למקרר.
- שומרים בטמפרטורה של 4° ומטה, ומשתמשים תוך שבוע.
- רוצים להחזיק יותר? מקפיאים עד 3 חודשים. אפשר לחלק למנות בתבנית קוביות קרח.
- לא משאירים בטמפרטורת החדר, גם לא ״רק ללילה״.
- לוקחים שום מהצנצנת רק בכף או מזלג נקיים ויבשים.
צנצנת שהמכסה שלה בלוט, שיש בה בועות או ריח לא נכון, הולכת לפח בלי טעימה.
טבלת זמן וטמפרטורה לשום קונפי
הנתונים מתאימים לשיני שום שלמות וקלופות, שקועות לגמרי בשמן. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, השום מתרכך מהר יותר ומאבד צורה.
| טמפרטורה | זמן | התוצאה |
|---|---|---|
| 82° | 4 שעות | רך אבל שומר צורה, טעם עדין וקצת מתקתק |
| 87° | 4 שעות | רך מאוד, נמרח בקלות, הטעם שבמתכון שלמעלה |
| 90° | כ-3 שעות | רך מאוד, חלק מהשיניים מתפרקות |
אני עובד על 87°. אם אתם מכינים שום לפרוסות על סטייק, כדאי דווקא לרדת ל-82° ולקבל שיניים שלמות.
טעויות נפוצות
- שום לא יבש או פגום. שיניים רטובות או עם כתמים מכניסות לצנצנת לחות וחיידקים. קולפים, חותכים את הקצה ומנגבים.
- שום חשוף מעל פני השמן. אם שן צפה, היא לא מתבשלת באותה צורה. מוסיפים שמן עד שהכול מכוסה, ואם הצנצנת צפה, מכבידים עליה עם משקולת סיליקון או רשת נגד ציפה.
- צנצנת לא מתאימה. משתמשים בצנצנת זכוכית עם מכסה אטום שנועדה לחום. על הצנצנות עצמן כתבתי במדריך הצנצנות לסו ויד.
- הוצאה חשופה מהמים. צנצנת חמה ושמן חם הם שילוב מסוכן ביד. אני משתמש במלקחיים לצנצנות.
- חשבון כוח לא נכון. חום נמוך מדי לא מרכך, וחום גבוה מדי הופך למחית. אל תנחשו, תתחזקו עם הטבלה.
איך מכינים את השמן והתבלינים
השמן אחרי הבישול הופך לחלק מהמנה, אז כדאי לתבל אותו כבר בצנצנת. מלבד טימין אפשר להוסיף כמה פלפלים שחורים שלמים או עלה דפנה. עשבים טריים שיש בהם הרבה מים עדיף לשמור לסיום, כי הם מעלים סיכון בצנצנת. קנולה נותנת שמן ניטרלי, ושמן זית נותן טעם עמוק יותר, אבל הוא מתקרר עם גושים בקור, ולכן מוציאים אותו כרבע שעה לפני השימוש.
איך מסיימים אחרי הבישול
השום הרך שמתאים לכל דבר צריך קצת חשיבה בסוף. למנה חמה, מרסקים כמה שיניים בצלחת עם מעט מהשמן ומוסיפים מלח. לסטייק, מניחים כמה שיניים שלמות על הנתח אחרי הצריבה. ואם אתם מכינים לפני ארוחה, הכנת ארוחות מראש עם סו ויד מסבירה איך לתזמן את הכול.
לזמני בישול של מצרכים אחרים מומלץ להיכנס לטבלת זמני הבישול, ולהסבר על אחסון בוואקום בזמני שימור מזון.
לקריאה נוספת: לבבות ארטישוק בשמן זית ולימון בסו ויד
שאלות נפוצות
כמה זמן אפשר לשמור שום קונפי, והאם אפשר מחוץ למקרר?
במקרר בטמפרטורה של 4° ומטה עד שבוע, ובמקפיא עד 3 חודשים. לא שומרים בטמפרטורת החדר, כי שום בשמן הוא סביבה שבה חיידק הבוטולינום יכול להתפתח.
אפשר להכין שום קונפי בשמן זית?
כן. הטמפרטורה והזמן זהים, והטעם עמוק יותר. בקור שמן הזית מתקשה, ולכן מוציאים אותו מהמקרר כרבע שעה לפני השימוש.
אפשר לבשל את השום בשקית במקום בצנצנת?
עדיף צנצנת. שקית עם שמן קשה לסגור במכונת וואקום, ואפשר להשתמש בשקית עם רוכסן ולהוציא ממנה אוויר בשיטת הצללה במים. אותו טמפרטורה וזמן, ואותם כללי קירור ושמירה.
