אונטריב על האש: מתכון לצלעות רכות עם קרום כהה

אונטריב על האש הוא אחד הנתחים הכי מתגמלים שאפשר להניח על הגריל, בתנאי שנותנים לו זמן. הסוד הוא חום עקיף ונמוך, קרום תבלינים כהה ויציאה מהאש רק כשהבשר באמת רך, לא כשהשעון אומר. במתכון הזה אני מראה איך להגיע לצלעות שנמסות בפה, עם קרום עמוק ובלי יובש.

מה זה אונטריב ואיזה נתח לבחור

אונטריב הוא נתח מצלעות הבטן של הבקר: שכבות בשר, שומן וקולגן על גבי עצמות. בגלל הקולגן הוא קשה אם צולים אותו מהר, ורך ומשיי אם מבשלים אותו לאט. כדאי לבקש מהקצב פלטה שלמה של 3-4 צלעות עם בשר עבה ושכבת שומן אחידה, בלי חלקים דקים שמתייבשים מהר. בפלטה של כ-2 ק״ג מקבלים 3-4 מנות נדיבות.

מצרכים

• פלטת אונטריב על העצם, כ-2 ק״ג
• 1.5 כפות מלח גס
• 1 כף פלפל שחור גרוס גס
• 1 כף פפריקה מעושנת
• 1 כפית אבקת שום
• 1 כפית אבקת בצל
• 1 כף סוכר חום (לא חובה, עוזר לקרום להכהות)
• 1-2 כפות חרדל לשכבת הדבקה
• חצי כוס מיץ תפוחים וחצי כוס חומץ תפוחים לריסוס
• רבע כוס ציר בקר לשלב העטיפה
• נייר כסף עבה ופחמים (או גריל גז), וצ׳אנק עץ אם יש לכם

אופן ההכנה

1. מכינים את הנתח. מסירים מצד העצמות את הקרום הדק והקשיח, כמו קרום נייר. תופסים פינה עם סכין ומושכים עם מגבת נייר. מקצרים שומן עודף עד כ-1 ס״מ.
2. מתבלים. מורחים שכבה דקה של חרדל על כל הנתח, ומפזרים את המלח והתבלינים באופן אחיד מכל הצדדים. אפשר להתחיל שעה לפני הבישול, ועוד יותר טוב להכין מהערב ולהשאיר במקרר לא מכוסה. ומוציאים 30 דקות לפני הצלייה.
3. מסדרים גריל לחום עקיף. בגריל פחמים מצמידים את הגחלים לצד אחד. בגריל גז מדליקים רק צד אחד או שני להבות. המטרה היא 120-135° בצד הקר, שם יונח הנתח. מניחים צ׳אנק עץ על הגחלים אם רוצים עישון קל.
4. מבשלים עם הסגר. מניחים את הפלטה עם העצמות כלפי מטה בצד העקיף, סוגרים מכסה ומשאירים בשקט שעתיים-שלוש. אם הנתח נוטה לצד החם, מסובבים אותו.
5. מרססים. אחרי שעתיים מערבבים את מיץ התפוחים והחומץ ומרססים קלות כל 45 דקות בערך, בלי לפתוח את המכסה יותר מדי.
6. עוטפים. כשהקרום כהה ויציב ולא מרוח מהמגע, בדרך כלל כשהליבה בסביבות 75-80°, מניחים את הנתח על שתי שכבות נייר כסף, מוסיפים את הציר וסוגרים היטב. מחזירים לצד העקיף.
7. בודקים רכות. אחרי עוד שעה וחצי עד שעתיים הליבה צריכה להגיע ל-93-96°. הקובע הוא התחושה: המדחום חודר בין הצלעות כמו בחמאה רכה, בלי התנגדות.
8. מנחים. מוציאים את החבילה, עוטפים במגבת ומשאירים 30-45 דקות. בזמן הזה הנוזלים חוזרים לבשר.
9. חותכים ומגישים. פותחים את העטיפה, מנקזים את הנוזלים לקערה, וחותכים בין העצמות. את הנוזלים אפשר לטפטף על הבשר או להגיש בצד כרוטב.

איך מכינים אונטריב על האש בלי שיתייבש

הטעות הנפוצה היא להגביר את החום כדי לקצר זמן. באונטריב החום הגבוה מכווץ את הסיבים לפני שהקולגן הספיק להימס. הבישול האיטי מביא אותו לשם. כדי לעקוב אחרי הליבה בלי לפתוח מכסה כל כמה דקות, מדחום אלקטרוני לבשר עם בדיקה מבחוץ הוא הכלי החשוב ביותר במתכון הזה. אם אתם רוצים להבין עוד על עבודה עם חום ישיר ועקיף, אפשר לעבור על המדריך להכנת הנתח המושלם על הגריל, או על כל הכתבות בעמוד שיטות בישול בגריל.

טיפים

• עובי חשוב יותר ממשקל. נתח עבה ובשרני יתן תוצאה טובה יותר מפלטה ארוכה ודקה.
• תבלינים יש להתאים לנתח. אם אתם אוהבים תערובת מוכנה, תבלין ראב ים תיכוני עובד יפה על אונטריב, ואפשר לקרוא עוד על שימוש בראב במדריך לראב לבשר.
• עבודה בטוחה עם חום. העבודה עם נייר כסף חם ופלטה כבדה מצריכה אחיזה בטוחה, וכפפות נגד חום לגריל ולמעשנה מקלות מאוד.
• הנחה היא חלק מהבישול. אם חותכים מיד, הנוזלים בורחים והבשר נראה יבש יותר.
• מעדיפים מראש? אפשר לבשל את האונטריב בסו ויד ולסיים על הגריל לקרום. מתכון בכיוון הזה תמצאו באונטריב בסו ויד מפורק בלחמניה.
• הגשה. הולך מצוין עם פירה, סלט כרוב חמצמץ או חמוצים, שחותכים את השומניות.

שאלות נפוצות

כמה זמן לוקח אונטריב על האש?

בחום עקיף של 120-135° פלטה של כ-2 ק״ג לוקחת בדרך כלל 5-6 שעות כולל שלב העטיפה, ועוד חצי שעה עד 45 דקות הנחה. נתח דק יותר יהיה מוכן מוקדם יותר, ונתח עבה יכול להימשך זמן רב יותר. תמיד סומכים על הרכות ועל הליבה ולא על השעון.

האם אפשר להכין אונטריב על גריל גז?

כן. מדליקים רק צד אחד, מניחים את הנתח בצד הכבוי, ומשמרים 120-135° עם מכסה סגור. בלי עישון מקבלים קרום ורכות מצוינים, ואפשר להוסיף קופסת עישון עם שבבי עץ אם רוצים טעם עשן.

האם חייבים לעטוף בנייר כסף?

לא חייבים, אבל העטיפה מקצרת את הבישול ושומרת על עסיסיות. בלי עטיפה הקרום יהיה קשה ויבש יותר, ואם בחרתם בדרך הזו כדאי להמשיך לרסס בעדינות לאורך הבישול.

שאלות נפוצות

כמה זמן לוקח אונטריב על האש?

בחום עקיף של 120-135° פלטה של כ-2 ק״ג לוקחת בערך 5-6 שעות, ועוד חצי שעה עד 45 דקות הנחה. הליבה צריכה להגיע ל-93-96° והמדחום צריך להיכנס לבשר בלי התנגדות.

האם אפשר להכין אונטריב על גריל גז?

כן. מדליקים רק צד אחד, מניחים את הנתח בצד הכבוי וסוגרים מכסה, כך שהחום יישאר על 120-135°. אפשר להוסיף קופסת עישון אם רוצים טעם עשן.

האם חייבים לעטוף את האונטריב בנייר כסף?

לא חייבים, אבל העטיפה בשלב שבו הקרום כהה מקצרת את הבישול ושומרת על עסיסיות. בלי עטיפה הקרום יוצא קשה יותר ומומלץ להמשיך לרסס.