חזה עוף בתנור 10 דקות: פרוסות עסיסיות בלי יובש

חזה עוף בתנור 10 דקות הוא אפשרי, בתנאי אחד: לא מכניסים חזה שלם וגבוה, אלא פרוסות דקות של בערך 1.5 ס״מ. בתנור חם מאוד (230°) הן מגיעות ל-74° בליבה בתוך 10-12 דקות, והחוץ מקבל צבע זהוב בלי שהפנים מתייבשים. כל השאר הוא עניין של סדר פעולות נכון, ואני אראה לכם אותו צעד אחר צעד.

למה חזה עוף בתנור 10 דקות עובד (ומתי לא)

חזה עוף הוא נתח רזה מאוד, ולכן הוא מתייבש מהר. חזה שלם עבה צריך בערך 20-25 דקות בתנור, ובדרך הוא מפסיק להיות עסיסי בקצוות. כשחותכים אותו לשתי פרוסות לאורך, העובי יורד בחצי, ובעובי אחיד הכול מתבשל באותו קצב. זה ההבדל בין עוף גומי לעוף שנחתך בקלות.

חשוב לי להגיד בכנות: ה-10 דקות נכונות לפרוסות בעובי של עד כ-1.5 ס״מ. אם החתיכות עבות יותר, תוסיפו זמן ותבדקו עם מדחום. הקריטריון היחיד שקובע הוא 74° בליבה, לא השעון.

מצרכים

• 2 חזות עוף גדולים (כ-700 גרם בסך הכול)
• 1.5 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית פפריקה מעושנת
• 1/2 כפית אבקת שום
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• חצי לימון להגשה
• עלי פטרוזיליה קצוצים (לא חובה)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-230° (אם יש תנור עם מפוח, 220° באוויר חם). מכניסים פנימה תבנית שטוחה או תבנית אפייה כדי שתתחמם יחד איתו.
2. חותכים כל חזה לאורכו לשתי פרוסות דקות, בעזרת סכין חדה. את הצד העבה מועכים בעדינות עם כף היד או עם פטיש בשר, עד שהעובי אחיד, כ-1.5 ס״מ.
3. מייבשים היטב עם נייר סופג. משטח יבש הוא מה שנותן צבע זהוב במקום עוף מאודה.
4. מערבבים בקערה את המלח, הפפריקות, אבקת השום והפלפל. מורחים על העוף שמן זית, ואז מפזרים את התבלין משני הצדדים.
5. מוציאים את התבנית החמה בעזרת כפפות, משמנים אותה קלות ומניחים עליה את הפרוסות במרווחים. בלי צפיפות, אחרת הן יתבשלו באדים.
6. אופים 5 דקות, הופכים ואופים עוד 5 דקות.
7. בודקים עם מדחום אלקטרוני לבשר בנקודה העבה ביותר. המטרה: 74° בליבה. אם עוד לא הגיע, מחזירים לעוד דקה-שתיים ובודקים שוב.
8. מוציאים ונותנים למנוחה של 5 דקות מתחת לנייר כסף רופף. המיצים חוזרים לסיבים, והחיתוך נקי.
9. מסחטים מעט לימון, מפזרים פטרוזיליה ומגישים.

חזה עוף בתנור: קלוריות וחלבון

אחד הדברים שהכי מעניינים את מי שמחפש חזה עוף בתנור קלוריות הוא ההבדל בין משקל גולמי למשקל מבושל. ההערכות כאן הן ממוצעים מקובלים, והערכים משתנים לפי הנתח והניקוי:

• 100 גרם חזה עוף גולמי: בערך 110-120 קלוריות ו-22-23 גרם חלבון.
• 100 גרם חזה עוף מבושל: בערך 165 קלוריות ו-31 גרם חלבון. המים מתאדים בבישול, ולכן הערכים ל-100 גרם גבוהים יותר.
• כף שמן זית מוסיפה בערך 120 קלוריות. במתכון הזה, בחלוקה לארבע פרוסות, זה כ-45 קלוריות לפרוסה.

פרוסה אחת במשקל גולמי של כ-175 גרם, עם התיבול והשמן, מגיעה בערך ל-240 קלוריות ול-38-40 גרם חלבון. אם אתם סופרים, כדאי לשקול את העוף לפני הבישול ולהשתמש בערכים הגולמיים באופן עקבי. אפשר גם להשתמש במרסס שמן כדי לשלוט בכמות ולחסוך קלוריות.

טיפים לחזה עוף עסיסי

• עובי אחיד: זה הכלל החשוב ביותר. פרוסה עם קצה דק וקצה עבה תתייבש בצד אחד לפני שהצד השני יהיה מוכן.
• מדחום, לא ניחושים: מיץ שקוף או צבע לבן אינם מדד אמין. אם אתם רוצים להבין איך להשתמש בו נכון, יש לי מדריך מפורט למד חום לבשר.
• בריין קצר: אם יש לכם זמן, 20-30 דקות בתמיסת מלח מעלות את העסיסיות. כל הפרטים נמצאים בכתבה על בריין יבש ובריין רטוב. חשוב לייבש היטב אחרי ולהפחית מהמלח בתיבול.
• תבנית חמה: היא נותנת התחלה חזקה ומסייעת לקבל צבע מהיר.
• תיבולים להחלפה: לימון וזעתר, פפריקה ושום, או תערובת עשבי תיבול. מי שרוצה גרסה מתקתקה יכול להסתכל על חזה עוף עסיסי בשום, פפריקה ודבש.
• אחסון: אחרי הקירור מאחסנים במקרר בכלי סגור עד 3 ימים. לחימום חוזר, חמים בעדינות כדי לא להתייבש.

לכל מי שרוצה לבנות שגרה של בישול ביתי בתנור, אני מרכז עוד רעיונות בעמוד תנור ומחבת.

שאלות נפוצות

כמה חלבון יש ב-100 גרם חזה עוף?

בערך 22-23 גרם בחזה גולמי, ובערך 31 גרם אחרי בישול. ההבדל נובע מאיבוד מים בזמן הבישול, לא מתוספת חלבון.

אפשר להכין חזה עוף שלם ב-10 דקות?

לא בצורה בטוחה ועסיסית. חזה שלם עבה צריך זמן ארוך יותר, ובכל מקרה צריך להגיע ל-74° בליבה. כדי לקצר את הזמן חותכים לפרוסות דקות.

איך יודעים שהעוף מוכן בלי מדחום?

אין דרך אמינה לגמרי. אפשר לחתוך את החלק העבה ולוודא שאין חלקים ורודים וגלויים, אבל זה פוגע במראה ובעסיסיות. מדחום קטן ופשוט פותר את הבעיה.

שאלות נפוצות

כמה חלבון יש ב-100 גרם חזה עוף?

בערך 22-23 גרם בחזה גולמי ובערך 31 גרם בחזה מבושל. ההבדל בא מאיבוד מים בבישול, והערכים משתנים מעט לפי הנתח.

כמה קלוריות יש בחזה עוף אפוי בתנור?

100 גרם חזה עוף מבושל מכילים בערך 165 קלוריות, ובגולמי כ-110-120. כל כף שמן זית מוסיפה בערך 120 קלוריות.

אפשר להכין חזה עוף שלם בתנור ב-10 דקות?

לא באופן בטוח ועסיסי. כדי לקצר את הזמן חותכים את החזה לפרוסות בעובי 1.5 ס״מ בערך, אופים ב-230° ובודקים 74° בליבה.