מתכון לכתף טלה בתנור: רכה שמתפרקת מהעצם

מתכון לכתף טלה בתנור שעובד כמעט מעצמו: מתבלים, סוגרים בנייר כסף ונותנים לתנור לעשות את העבודה על 150° במשך כמה שעות. כתף היא נתח עם הרבה רקמת חיבור, ולכן היא לא מתאימה לצלייה קצרה. בחום נמוך וארוך הקולגן נמס לג'לטין והבשר נהיה רך ועסיסי. בסוף מקבלים בשר שמתפרק במזלג, ותפוחי אדמה שספגו את השומן והמיצים שלו.

איך בוחרים כתף טלה לתנור

כדאי לקחת כתף עם עצם, במשקל 2 עד 2.5 ק״ג. העצם נותנת טעם ושומרת על הצורה, ואפשר להשתמש בה גם כמדד לסיום: כשהיא זזה בחופשיות, הבשר מוכן. כתף טלה מכילה שכבת שומן ראויה, ואין צורך לקצץ אותה. מספיק לחתוך בה פסים בצורת מעויינים, כדי שהתיבול ייכנס והשומן ימס החוצה. אם הקצב מציע כתף צעירה וקטנה, קצרו את הזמן בכחצי שעה ובדקו במדחום.

מצרכים

• כתף טלה עם עצם, 2 עד 2.5 ק״ג
• כ-20 גרם מלח גס (כף גדושה)
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• 8 שיני שום, חלקן שלמות וחלקן כתושות
• 4 ענפי רוזמרין וכמה ענפי טימין
• 4 כפות שמן זית
• 2 לימונים: מיץ של אחד, והשני חצוי
• 2 בצלים גדולים בפלחים עבים
• חצי כוס יין לבן, או מים, או ציר
• 1.5 ק״ג תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות גדולות של 4 עד 5 ס״מ
• מלח ופפריקה לתפוחי האדמה

אופן ההכנה

1. מלחו מראש. שפשפו את הכתף במלח הגס, רצוי יום לפני והשאירו במקרר לא מכוסה. אם אין זמן, מלחו שעה לפני הבישול. עקרון דומה מוסבר במאמר על בריין יבש ובריין רטוב. הוציאו מהמקרר שעה לפני הכנסה לתנור.
2. חממו את התנור ל-150° (בתנור עם מאוורר, 140°).
3. הכינו משחת תיבול: ערבבו פלפל, פפריקה, כמון, שום כתוש, עלי רוזמרין קצוצים, שמן זית ומיץ לימון. חתכו בשומן של הכתף פסים בצורת מעויינים, בלי לחתוך עד הבשר, ושפשפו בתערובת. עשו כמה חתכים עמוקים ותחבו בהם שיני שום שלמות.
4. הרכיבו את התבנית: פזרו בתבנית עמוקה את הבצל, ענפי הרוזמרין והטימין, ושימו עליהם את הכתף עם צד השומן למעלה. הוסיפו את חצאי הלימון ואת היין. סגרו היטב בנייר אלומיניום כך שלא יברח אדים.
5. בשלו 2.5 שעות בתנור, בלי לפתוח.
6. הוסיפו תפוחי אדמה: ערבבו אותם בקערה עם שמן זית, מלח ופפריקה, פזרו סביב הכתף והזליפו עליהם מהנוזלים שבתבנית. כסו שוב והחזירו לתנור ל-1.5 עד 2 שעות נוספות.
7. בדקו מוכנות: הבשר מוכן כשמדחום ליבה מראה בערך 90° עד 95°, העצם זזה בקלות ומזלג נכנס בלי התנגדות. למנה מפורקת כזו אין צורך בנקודת אדמימות כמו בסטייק.
8. קראמו את הקרום: הסירו את הנייר, העלו את התנור ל-200° והחזירו ל-20 עד 30 דקות, עד שהשומן והתפוחים מזהיבים.
9. תנו למנוחה: הוציאו, כסו ברפיון בנייר ותנו לנוח 20 דקות לפני הגשה.

כתף טלה בתנור עם תפוחי אדמה: למה בשלב השני

אם תשימו את תפוחי האדמה מההתחלה, הם יתפרקו לגמרי לאחר חמש שעות. בגלל זה אנחנו מוסיפים אותם בחלק השני של הבישול. הם נשארים שלמים, סופגים את שומן הטלה והבצל, ובשלב ההשחמה בחום גבוה מקבלים קצוות מוזהבים. בחרו תפוחי אדמה לבישול ולצלייה שאינם מתפוררים בקלות, וחתכו לחתיכות גדולות.

טיפים

• מדחום עושה את העבודה. מדחום אלקטרוני לבשר מאפשר לבדוק מוכנות בלי לפתוח ולנחש. על העקרונות אפשר לקרוא במאמר איך לבשל את הנתח המושלם בעזרת מד חום לבשר.
• אל תחסכו בנייר. אטימה טובה היא מה שמונע התייבשות במהלך הבישול הארוך.
• הרוטב כבר בתבנית. הוציאו את הבשר והתפוחים, הסירו שומן עודף מהנוזל, והעבירו אותו לסיר לצמצום של כמה דקות. אפשר להוסיף כף של ציר בקר מרוכז אם הרוטב חלש.
• פירוק. בזמן ההגשה פרקו עם שני מזלגות, והשאירו כמה חתיכות מהקרום בכל מנה.
• רוצים לשלוט במרקם? אפשר לבשל נתחי טלה בשיטה אחרת, למשל רגל טלה בסו ויד, או לבחור נתח מהיר יותר כמו צלעות טלה עסיסיות.
• עוד רעיונות לבישול בתנור תמצאו בעמוד תנור ומחבת.

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים כתף טלה בתנור?

כתף של 2 עד 2.5 ק״ג מבשלת בכ-4.5 עד 5 שעות ב-150°, כולל השלב האחרון בחום גבוה. המשקל וצורת הנתח משפיעים, ולכן הסתמכו על מדחום ועל תחושת הבשר ולא רק על השעון.

האם צריך לכסות את התבנית?

כן, לרוב הבישול. הכיסוי שומר על אדים ומונע התייבשות. רק בסוף מסירים אותו כדי לקבל קרום שחום.

אפשר להכין מראש?

כן. אפשר לבשל, לצנן ולשמור במקרר עם הנוזלים. לפני ההגשה מחממים מכוסה בתנור על חום נמוך ומסיימים בחום גבוה לקרום. את תפוחי האדמה עדיף להכין טריים לצד זאת.

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים כתף טלה בתנור?

כתף עם עצם של 2 עד 2.5 ק״ג מבשלת כ-4.5 עד 5 שעות ב-150°, כולל 20 עד 30 דקות בחום גבוה בסוף. הנתח מוכן כשמדחום ליבה מראה כ-90° עד 95° והעצם זזה בקלות.

מתי מוסיפים את תפוחי האדמה לכתף טלה?

אחרי כ-2.5 שעות של בישול, לאחר שהכתף כבר שחררה נוזלים. כך הם מתבשלים 1.5 עד 2 שעות, סופגים טעם ונשארים שלמים, ובשלב האחרון בחום גבוה הם מזהיבים.

האם חייבים לכסות את הכתף בנייר כסף?

כמעט כל הבישול כן, כי האדים שנלכדים מרככים את הבשר ומונעים התייבשות. רק בסוף מסירים את הנייר ומעלים את החום ל-200° כדי לקבל קרום.