לבבות ארטישוק בשמן זית ולימון בסו ויד
הארטישוק הוא פרח אכיל בעל טעם עדין ומורכב המקבל טיפול מלכותי בשיטת הסו ויד. טכניקה זו מאפשרת לנו לשמר את המרקם העדין של הארטישוק תוך חדירה עמוקה של הטעמים. השילוב של שמן זית איכותי ולימון טרי מדגיש את הניואנסים העדינים של הארטישוק, יוצר מנה אלגנטית שמשלבת מסורת ים תיכונית עם טכניקות בישול מודרניות.
מרכיבים (ל-4 מנות):
- 4 לבבות ארטישוק טריים
- 120 מ”ל שמן זית כתית מעולה
- מיץ וקליפה מגוררת מ-2 לימונים
- 4 שיני שום, פרוסות דק
- 2 כפות עלי טימין טריים
- 2 כפות עלי אורגנו טריים
- 2 כפיות מלח ים
- 1 כפית פלפל שחור טחון טרי
ציוד:
- מכשיר סו ויד
- שקיות ואקום ייעודיות לבישול
- קערה גדולה עם מים וחצי לימון סחוט
הוראות הכנה:
- כוונו את מכשיר הסו ויד ל-84 מעלות צלזיוס.
- הכינו קערת מים גדולה עם מיץ מחצי לימון והכניסו את ללבות הארטישוק למניעת השחרה.
- בקערה נפרדת, ערבבו את שמן הזית, מיץ הלימון, קליפת הלימון, השום הפרוס, עלי התבלין, המלח והפלפל.
- הוציאו את הארטישוקים מהמים וייבשו אותם היטב.
- הניחו את הארטישוקים בקערה עם השמן זית והתיבול, ערבבו היטב והכניסו לשקית הוואקום.
- אטמו את השקיות בבעזרת מכונת וואקום.
- הכניסו את השקיות במי הסו ויד ובשלו למשך 4.5 שעות.
- בתום הבישול, הוציאו את השקיות והניחו להן להתקרר מעט, כ-10 דקות.
הגשה: הוציאו בזהירות את הארטישוקים מהשקיות והניחו על צלחות הגשה. מזגו מעט מנוזלי הבישול מעל. הגישו חמים או בטמפרטורת החדר, עם קערית נוספת של נוזלי הבישול לטבילה. קשטו בפרוסות לימון טריות ועלי תבלין.
איך מכינים לבבות ארטישוק לפני השקית
המתכון מתחיל מלבבות, אבל ארטישוק מהשוק מגיע שלם. את העבודה הזו עושים לפני הכול:
- קלפו את העלים החיצוניים הקשים עד שמגיעים לעלים בהירים וצהבהבים.
- חתכו את החלק העליון של העלים, בערך שני שליש מהגובה.
- קלפו את הגבעול והשאירו ממנו 2-3 ס"מ. הליבה שלו מתוקה ורכה.
- בארטישוק גדול גרדו בכפית את ה"שיער" שבמרכז. הוא סיבי ולא נעים באכילה. בארטישוק קטן אין בו צורך.
- הטביעו מיד במים עם לימון כדי למנוע התכהות.
טבלת זמן וטמפרטורה לפי גודל הלב
הזמן תלוי בעובי הלב ולא רק בטמפרטורה. הטבלה היא נקודת פתיחה, והמבחן האמיתי הוא סכין קטנה.
| סוג הלב | טמפרטורה | זמן משוער | מרקם |
|---|---|---|---|
| ארטישוק קטן, חצוי | 84°C | 60-90 דקות | רך עם מעט נשיכה |
| לב בינוני, שלם או חצוי | 84°C | 90-120 דקות | רך ועסיסי |
| לב גדול ועבה | 84°C | 2-3 שעות | רך מאוד |
| בישול ארוך במיוחד | 84°C | 4.5 שעות | רך עד כדי ממרח, מתאים ללבבות עבים מאוד או למי שרוצה מרקם קרמי |
אם אתם רוצים לבשל מנה שמחזיקה צורה ויפה לצלחת, התחילו בדיקה אחרי שעה וחצי ואל תמשיכו אוטומטית ל-4.5 שעות. 84° הוא סביב הטמפרטורה שבה דפנות התא של הירק מתרככות, לכן הזמן הארוך משפיע חזק על המרקם. לשאר הירקות יש מדריך לבישול ירקות בסו ויד, ועוד זמנים תמצאו בעמוד זמני הבישול.
איך יודעים שהארטישוק מוכן
הוציאו לב אחד מהשקית ודקרו את הבסיס שלו. הסכין צריכה להיכנס בלי התנגדות כמו בתפוח אדמה מבושל, והעלים החיצוניים צריכים להיות רכים ולא עורקיים. אם יש התנגדות, החזירו את השקית לאמבט ל-20-30 דקות נוספות.
טעויות נפוצות
- לב רטוב בשקית. מים מדללים את השמן ומקשים על התיבול להיספג. ייבשו היטב.
- שקית שצפה. ירקות אוטמים אוויר בתוך הרקמה, והשקית נוטה לצוף. אוויר בשקית מבשל לא אחיד. הוסיפו משקולת, כמו משקולות סיליקון נגד ציפה, ובדקו שהשקית אטומה כמו שצריך לפי המדריך לשימוש במכונת וואקום.
- דילוג על מי הלימון. ארטישוק חתוך מתחמצן ומשחיר תוך דקות.
- פיסות שום גדולות. שום פרוס דק משחרר טעם בעדינות. חתיכות עבות עלולות להשתלט על הארטישוק.
- הגשה בלי נוזל הבישול. שמן הזית עם הלימון הוא חצי מהמנה. טבלו בו לחם או סיימו איתו סלט.
אחסון בטוח
שום בשמן בשקית אטומה הוא סביבה נטולת חמצן, ולכן חשוב לא לוותר על קירור נכון. אם אתם לא מגישים מיד:
- העבירו את השקית לאמבט קרח ומים ל-15-20 דקות.
- אחסנו במקרר, בשקית האטומה עם הנוזל, עד 3 ימים.
- חממו מחדש באמבט ב-60° למשך 20 דקות, או במחבת חמה.
אל תשאירו את השקית בטמפרטורת החדר. הגשה בטמפרטורת החדר מתאימה למנה שהוצאה מהשקית זה עתה, ולא למנה שנשארה על השיש. לפרטים על שימור ותקופות אחסון תוכלו לעיין גם בעמוד שימור בוואקום.
רעיונות להגשה
בישול בסו ויד נותן ארטישוק רך, אבל בלי קרמול. דקה-שתיים על מחבת חמה מאוד בצד החתוך נותנות קצה זהוב וניגוד מרקמים. אפשר לשלב את הלבבות בסלט עם עלים ירוקים ופרמזן, להניח אותם על פסטה, או להגיש לצד אספרגוס שום פרמזן ולימון בסו ויד כמנת ירקות עונתית.
לקריאה נוספת: שום קונפי בסו ויד
שאלות נפוצות
למה השום בשקית הפך לכחול או ירוק?
זו תגובה כימית בין תרכובות בשום לחומצה בלימון, במיוחד בחום. זה לא מסוכן ולא משפיע על הטעם. כדי למעט את זה אפשר להשתמש בפחות שום או להסיר אותו לפני ההגשה.
אפשר להכין לבבות ארטישוק בסו ויד מראש?
כן. מקררים מיד באמבט קרח ומים, מאחסנים במקרר בשקית האטומה עד 3 ימים, ומחממים מחדש בטמפרטורה של כ-60° או במחבת. לא משאירים את השקית בטמפרטורת החדר.
מה עושים כשהשקית צפה במים?
מוסיפים משקולת סיליקון או רשת נגד ציפה, ובודקים שהשקית אטומה היטב ושאין בה אוויר מיותר. שקית צפה מתבשלת לא אחיד, והחלק שמעל המים נשאר חי יותר.
