תנור ומחבת: הבסיס של כל מטבח
צלי בתנור, ריברס סיר, צריבה במחבת ברזל יצוק ובישול בסיר. כל מה שצריך לדעת כדי להוציא מהמטבח הביתי נתח ברמה של מסעדה.
איך זה עובד
בתנור הבשר מתבשל בחום אוויר, ולכן הוא סלחני ומתאים לנתחים גדולים: רוסטביף, פריים ריב, עוף שלם וכתף טלה. במחבת, ובעיקר במחבת ברזל יצוק, החום עובר במגע ישיר ויוצר את אפקט מייארד, הקרום החום והריחני.
השיטה החזקה ביותר משלבת בין השניים: ריברס סיר. מבשלים בתנור נמוך עד 5 מעלות לפני היעד, ואז צורבים במחבת לוהטת. התוצאה אחידה כמו בסו ויד, עם קרום של גריל.
מתחילים: הפעם הראשונה
- מחממים תנור לפי הנתח
נמוך (120°) לנתחים גדולים, גבוה (200°+) לעוף ולירקות.
- מתבלים ומניחים על רשת
רשת מעל תבנית מאפשרת לאוויר להקיף את הבשר.
- מכניסים מדחום נעץ
ומוציאים 3-5 מעלות לפני היעד.
- צורבים במחבת ברזל יצוק
דקה-שתיים לצד, עם חמאה, שום וטימין.
- מנוחה של 10 דקות ופריסה
נגד כיוון הסיבים.
הציוד שצריך, לפי רמה
שומרת חום ויוצרת קרום שמחבת טפלון לא יכולה.
בלי מדחום, צלי בתנור הוא ניחוש.
לצלייה אחידה מכל הצדדים.
פרוסות דקות ונקיות של רוסטביף.
לתבשילים ובישול ארוך בתנור.
בודק את טמפרטורת המחבת לפני הצריבה.
טמפרטורות וזמנים
טווחים לנקודת התחלה. טמפרטורת הליבה היא הקובעת, לא השעון.
| נתח | חום עבודה | ליבה יעד | זמן |
|---|---|---|---|
| רוסטביף | 160° | 52-57° | 60-90 דק׳ |
| פריים ריב (ריברס סיר) | 120° | 52-54° | 2.5-3.5 שעות |
| עוף שלם | 200° | 74° | 60-80 דק׳ |
| כתף טלה | 150° | 90° | 4 שעות |
| סלמון | 180° | 50-55° | 12-18 דק׳ |
| סטייק במחבת | חום גבוה | 52-57° | 3-4 דק׳ לצד |
טעויות נפוצות
מתכונים לתנור ומחבת
קבבוני בקר בסו-ויד במעטפת עשבי תיבול וסיום על מחבת פסים
21 בנובמבר 2024קרא עוד »
אגסים צלויים בסו ויד עם קרמל ותבלינים
24 באוגוסט 2024קרא עוד »
רגל טלה בסו ויד עם רוטב יין וארטישוק ירושלמי צלוי
16 ביולי 2024קרא עוד »
טאקוס בקר עסיסי
3 באוקטובר 2023קרא עוד »
רוסטביף
7 בינואר 2021קרא עוד »פריים ריב ופירה חלבי
7 בינואר 2021קרא עוד »
סלמון בזיגוג חרדל ודבש
7 בינואר 2021קרא עוד »מדריכים וטיפים
10 מנות בשר קלאסיות שכל אחד חייב להכיר
24 ביוני 2024קרא עוד »
reverse sear- הדרך המושלמת לנתח המושלם
9 ביוני 2024קרא עוד »
כלים מברזל יצוק – איכות, אלגנטיות וקולינריה גבוהה במטבח שלך
4 בפברואר 2024קרא עוד »
שקיות לבישול: איך מבשלים איתן ומה ההבדלים ביניהן?
14 בספטמבר 2023קרא עוד »
איך לבשל את הנתח המושלם בעזרת מד חום לבשר
28 בנובמבר 2021קרא עוד »הכלים לתנור ומחבת
שאלות נפוצות
מה זה ריברס סיר?
בישול איטי בתנור ואז צריבה בסוף, הפוך מהשיטה הקלאסית. התוצאה אחידה יותר.
איך מטפלים במחבת ברזל יצוק?
שוטפים במים חמים, מייבשים על האש ומשמנים בשכבה דקה.
מה עדיף לצלי, תנור רגיל או טורבו?
טורבו מייבש מהר יותר. לנתחים גדולים עדיף תנור רגיל עם טמפרטורה נמוכה.
גריל
מעשנה
סו ויד
טאבון
זמני בישול
שימור בוואקום
כל המתכונים
מוצרים