רוסטביף

רוסטביף

מצרכים:

• 1.5 קילו שייטל
• כף וחצי פלפל שחור
• כף זרעי חרדל
• חצי כפית זרעי כמון
• חצי כפית זרעי כוסברה
• מלח

אופן ההכנה:

• ממלאים מיכל סו ויד מים,ושמים בו את הסו ויד ומכוונים ל 56 מעלות.
• מתבלים את הנתח ומכניסים לשקית ואקום ייעודית לסו ויד ואוטמים.
• מכניסים את הנתח למיכל המים ומבשלים למשך 7 שעות.
• לאחר שיצא מהבישול מוציאים משקית הואקום ונותנים צריבה חזקה על הצד עם השומן, לאחר מכן עוד צריבה של דקה על הצד השני.
• נותנים לנחת שעה לנוח עד שיתקרר.
• פורסים דק ואוכלים לא לשכוח לפרוס נגד הסיבים לקבלת ביס רך וטעים.

בתאבון

טבלת זמנים וטמפרטורות לרוסטביף שייטל בסו ויד

המתכון למעלה בנוי על 56 מעלות, אבל אפשר להזיז את הטמפרטורה לפי מידת העשייה שאתם אוהבים. הטבלה מתייחסת לנתח של כ-1.5 קילו. הזמן נשאר 7 שעות, והטמפרטורה היא זו שקובעת את הצבע והמרקם.

טמפרטורת מים	מידת עשייה	זמן בישול	מרקם
54°	אדום-ורוד	7 שעות	רך מאוד ועסיסי
56°	מדיום רייר (המתכון)	7 שעות	רך, ורוד ונפרס דק
58°	ורוד בהיר	7 שעות	מוצק מעט יותר
60°	מדיום	7 שעות	מוצק, פחות עסיסי

הזמן הוא זמן הבישול עצמו, לא כולל חימום המים. אחרי הבישול מגיעות הצריבה (חזקה על צד השומן, ועוד דקה על הצד השני) והמנוחה, כמו שכתוב במתכון.

כך תקבלו פרוסות דקות ושלמות

• את הצריבה עושים על נתח יבש, אחרי שמייבשים אותו בנייר.
• מקררים לגמרי לפני הפריסה. נתח קר נפרס דק בלי להתפורר.
• פורסים נגד הסיבים בסכין חדה.
• רוצים להשוות עוד נתחים וזמנים? יש לנו עמוד זמני בישול בסו ויד.

שאלות נפוצות

אפשר להכין רוסטביף סו ויד יום מראש?

כן. אחרי הבישול מצננים את השקית במים וקרח ושומרים במקרר סגורה, עד 3 ימים. מוציאים ממנה, מייבשים, צורבים ופורסים רק לפני ההגשה.

למה צורבים את הרוסטביף אחרי הבישול ולא לפניו?

בסו ויד פני הנתח יוצאים אפורים ורטובים. מייבשים אותם וצורבים בחום גבוה לזמן קצר כדי לקבל קרום בלי לבשל את הפנים יותר.