פסטרמה הודו בסו ויד

פסטרמה הודו

מי מאיתנו לא אוהב לנשנש נקניקים על כל סוגם בין אם זה פסטרמה הודו נקניק בקר, לאחר שתלמדו את שיטת ההכנה הבאה תפסיקו לקנות נקניקים בסופר ותתחילו להכין בעצמכם בבית, גם בריא יותר ללא חומרים משמרים, עסיסי יותר וטעים יותר.

מצרכים:

• חזה הודו
• כף חרדל
• 2 כפות דבש

בריין רטוב (הכמויות לפי ליטר מים, כמות המים נמדדת לפי כמות הבשר)

• ליטר מים
• 40 גרם מלח
• 40 גרם סוכר חום
• תערובת תבלינים (כף פלפל אנגלי, כף זרעי כוסברה, 3 עלי דפנה, כף אבקת שום, חצי כף צילי גרוס)

אופן הכנה:

• קודם כל מכינים בריין להודו, בריין זה תהליך בו הבשר נמצא במים עם מלח ותבלינים לזמן ממושך של 2-5 ימים, מה שקורה בתהליך זה שהמלח חודר לבשר ומפרק את החלבונים שלו ככה בעצם הוא מרכך את הבשר ומעצים את הטעמים שלו.
• לוקחים חצי מכמות המים שמים בסיר עם המלח סוכר ותערובת התבלינים ומחממים עד שהמלח נמס, לאחר שהמלח נמס מוסיפים את שאר המים ומחכים שהמים יתקררו.
• מניחים את הנתח בקערה או קופסה גדולה שופכים עליו את תערובת המים והתבלינים עד שיכסה את הנתח ומניחים עליו משהו כבד על מנת שלא יצוף, סוגרים ומכניסים למקרר למשך יומיים.
• לאחר 2-5 ימים מוציאים את הנתח מהבריין ושוטפים אותו במים.
• ממלאים מיכל של סו ויד שמים את הסו ויד ומפעילים על 63 מעלות.
• מכניסים את הנתח לשקית וואקום ייעודית לבישול בסו ויד מוואקמים ומכניסים למיכל המים למשך 4 שעות.
• לאחר שעבר הזמן מוציאים את הנתח מהמים ונותנים לו להתקרר מעט ומכניסים למקרר ל24 שעות על מנת שהתייצב.
• אחרי 24 שעות בקירור מכינים גלייז של חרדל ודבש מורחים על הנתח ומכניסים לתנור שחומם מראש על 200 מעלות למשך עשר דקות על מנת לקבל קראסט.
• עכשיו אפשר לפרוס את הנתח דק ולאכול.

בתאבון

גלו עוד מתכונים טעימים וקלים לסו ויד

לקריאה נוספת: מרינדה לכנפיים על האש: מתכון לכנפיים עסיסיות ופריכות · שקיות ואקום לאוכל: מה לבדוק לפני שקונים · פרגיות על האש מרינדה: מתכון עסיסי עם שום ולימון · חזה עוף בתנור 10 דקות: פרוסות עסיסיות בלי יובש · כנפיים על האש: תיבול יבש לכנפיים פריכות ועסיסיות · תיבול כנפיים על האש: תערובת יבשה לכנפיים פריכות

טבלת זמנים וטמפרטורות לפסטרמה הודו בסו ויד

שלב	טמפרטורה	זמן
בריין רטוב במקרר	מתחת ל-4°	2-5 ימים
בישול בסו ויד	63°	4 שעות
קירור מהיר באמבט קרח	מים וקרח	כ-30 דקות
התייצבות במקרר	מתחת ל-4°	24 שעות
קראסט בתנור עם גלייז חרדל ודבש	200°	10 דקות

למה 63° מספיק להודו, ומתי להאריך זמן

בבישול רגיל אנחנו מחכים ל-74° בליבה. בסו ויד הבטיחות באה מהשילוב של טמפרטורה וזמן: הנתח מחזיק ב-63° מספיק שעות כדי לעבור פסטור, והתוצאה עסיסית בהרבה. ארבע שעות מתאימות לחזה הודו בעובי רגיל. אם הנתח עבה במיוחד (מעל כ-6 ס"מ), הוסיפו שעה-שעתיים. הקפידו על שקית אטומה היטב ועל נתח שקוע כולו במים. משקולת או רשת נגד ציפה עוזרות בזה.

רוצים פרוסות מוצקות יותר? העלו מעט את הטמפרטורה, וקראו קודם איך הטמפרטורה משפיעה על מרקם הבשר בסו ויד. לשאר הנתחים יש טבלת זמני בישול.

קירור נכון ופריסה

אחרי הבישול לא משאירים את השקית על השיש. מעבירים אותה לאמבט קרח ורק אז למקרר. שלב הקירור הוא מה שמאפשר פריסה דקה ונקייה, והגלייז והתנור מחממים רק את המעטה החיצוני. פורסים נגד הסיבים, בסכין חדה, כמה שיותר דק.

איך שומרים את הפסטרמה

פרוסים רק לפי הצורך ושומרים את הנתח השלם ארוז בוואקום במקרר, עד 3-4 ימים. לאריזה נכונה: שימוש נכון במכונת וואקום. אם בחרתם בריין אחר, ראו בריין יבש ובריין רטוב.

שאלות נפוצות

האם 63 מעלות בטוח להודו בסו ויד?

כן, בתנאי שהנתח מחזיק בטמפרטורה מספיק זמן. ארבע שעות ב-63° מתאימות לחזה בעובי רגיל. בנתח עבה במיוחד מאריכים את הזמן, ומוודאים שהשקית אטומה והנתח שקוע במים.

למה צריך לקרר 24 שעות לפני הקראסט?

הקירור מייצב את הנתח ומאפשר לפרוס אותו דק. בתנור החם רק המעטה מתחמם ומתקבל קראסט בלי לבשל את הפנים שוב.

אפשר להכין פסטרמה הודו בלי בריין?

אפשר, אבל הבריין נותן את העסיסיות והטעם של הפסטרמה, ובלעדיו התוצאה קרובה יותר לחזה הודו מבושל. עדיף לא לדלג עליו.