קורנדביף בסו ויד

קורנדביף

מי מאיתנו לא אוהב לנשנש נקניקים על כל סוגם בין אם זה פסטרמה הודו נקניק בקר, לאחר שתלמדו את שיטת ההכנה הבאה תפסיקו לקנות נקניקים בסופר ותתחילו להכין בעצמכם בבית, גם בריא יותר ללא חומרים משמרים, עסיסי יותר וטעים יותר.

מצרכים:

• נתח אונטריב

בריין רטוב (הכמויות לפי ליטר מים, כמות המים נמדדת לפי כמות הבשר)

• ליטר מים
• 40 גרם מלח
• 40 גרם סוכר חום
• תערובת תבלינים (כף פלפל אנגלי, כף זרעי כוסברה, 3 עלי דפנה, כף אבקת שום, חצי כף צילי גרוס)

אופן הכנה:

• קודם כל מכינים בריין לבשר, בריין זה תהליך בו הבשר נמצא במים עם מלח ותבלינים לזמן ממושך של 5-7 ימים, מה שקורה בתהליך זה שהמלח חודר לבשר ומפרק את החלבונים שלו ככה בעצם הוא מרכך את הבשר ומעצים את הטעמים שלו.
• לוקחים חצי מכמות המים שמים בסיר עם המלח סוכר ותערובת התבלינים ומחממים עד שהמלח נמס, לאחר שהמלח נמס מוסיפים את שאר המים ומחכים שהמים יתקררו.
• שמים את הנתח בקערה או קופסה גדולה שופכים עליו את תערובת המים והתבלינים עד שיכסה את הנתח ומניחים עליו משהו כבד על מנת שלא יצוף, סוגרים ומכניסים למקרר למשך 5-7 ימים.
• לאחר 5-7 ימים מוציאים את הנתח מהבריין ושוטפים אותו במים.
• ממלאים מיכל במים שמים את הסו ויד ומפעילים על 60 מעלות.
• מכניסים את הנתח לשקית וואקום ייעודית לבישול בסו ויד מוואקמים ומכניסים למיכל המים למשך 24 שעות.
• לאחר שעבר הזמן מוציאים את הנתח מהמים ונותנים לו להתקרר מעט.
• עכשיו אפשר לפרוס את הנתח דק בכיוון נגד הסיבים ולאכול.

בתאבון

לקריאה נוספת: אונטריב בסו ויד מפורק בלחמניה · אנטרקוט ופוטטו בסו ויד

חזה בקר או אונטריב: איזה נתח לבחור

קורנדביף קלאסי נעשה מחזה בקר (בריסקט). אם אתם מחפשים "חזה בקר כבוש", זה הנתח המקורי. במתכון למעלה השתמשנו באונטריב, והוא נותן תוצאה שומנית ורכה יותר. שניהם עובדים עם אותו בריין ואותו בישול, וההבדלים הם אלה:

• חזה בקר, החלק הרזה (flat): פרוסות אחידות ויפות לכריך, אבל פחות סלחני. עם בישול קצר מדי הוא יוצא יבש וקשה.
• חזה בקר, החלק השמן (point): עסיסי יותר ומתפרק בקלות. מתאים אם אוהבים מרקם רך.
• אונטריב: שומני, עשיר ורך. פחות מתאים לפרוסות אחידות ודקות מאוד.

בקנייה חפשו נתח עם שכבת שומן דקה ועובי אחיד. עובי אחיד חשוב לא פחות מהמשקל, כי העובי קובע כמה זמן הבריין והחום צריכים כדי להגיע ללב הנתח. על בחירת נתח אפשר לקרוא באיך לזהות נתח בשר איכותי בקנייה.

כמה זמן בריין לפי עובי הנתח

הטווח של 5-7 ימים מתאים לנתח בעובי בינוני. אלה הערכים שאני עובד איתם. הם כלל אצבע, לא חוק:

עובי הנתח	זמן בריין במקרר
עד כ-3 ס"מ	3-4 ימים
4-5 ס"מ	5-7 ימים
6 ס"מ ומעלה	8-10 ימים

הבריין חייב להישאר במקרר, בטמפרטורה של 4° או פחות, לאורך כל התהליך. את הנתח הופכים פעם ביום, ואם הוא צף מוסיפים משקל. להבדל בין שיטות הכבישה יש מדריך נפרד: בריין יבש ובריין רטוב.

הצבע: למה הקורנדביף שלכם לא ורוד

המתכון לא כולל מלח ניטריט (מלח הַמָרָה), ולכן הבשר יצא אפור-חום ולא ורוד כמו בקורנדביף המסחרי. זה לא פוגם בטעם ולא בבטיחות. אם תבחרו להוסיף מלח המרה, השתמשו בו בדיוק לפי הכמות שכתובה על האריזה, ואל תאלתרו.

טבלת זמן וטמפרטורה בסו ויד

הבישול קובע את המרקם. הנתח הזה מלא קולגן, ולכן הזמן חשוב הרבה יותר מהחימום עצמו. נתח בעובי 5 ס"מ מגיע לטמפרטורת הליבה אחרי כארבע שעות, אבל הוא עדיין קשה. הרכות באה מהשעות הארוכות אחר כך. הערכים בטבלה הם הערכות מקובלות, וההבדלים בין נתחים עלולים להזיז אותם:

טמפרטורה	זמן	תוצאה
57°	כ-48 שעות	מוצק יחסית, פרוסות יציבות, מרקם בשרי
60°	24-36 שעות	נחתך יפה ונשאר עסיסי. זו השיטה של המתכון
60°	48 שעות	רך יותר, עדיין נחתך לפרוסות
68°	24-30 שעות	רך מאוד, מתחיל להתפרק
70° ומעלה	כ-24 שעות	נפרד בקלות במזלג, מתאים לכריך מפורק

אם אתם אוהבים פרוסות דקות כמו בדלי, הישארו על 60°. אם אתם רוצים בשר מפורק, ראו את אונטריב בסו ויד מפורק בלחמניה. להסבר על ההשפעה של כל מעלה: השפעת הטמפרטורה על מרקם הבשר בסו ויד.

אחרי הבישול: קירור, שמירה, חימום ופריסה

• אוכלים מיד: מוציאים מהשקית, מייבשים בנייר ופורסים. עדיף לתת לנתח להתייצב כ-10 דקות כדי שהפרוסות לא יתפרקו.
• מכינים מראש: מעבירים את השקית הסגורה למים עם הרבה קרח עד שהיא קרה לגמרי, ואז למקרר. כך שומרים על בטיחות ועל מרקם. מומלץ לאכול בתוך 4-5 ימים, או להקפיא.
• חימום מחדש: בשקית, בסו ויד על 55-58° עד שהנתח חם. אם מחממים בטמפרטורה גבוהה יותר, הוא ממשיך להתבשל ויכול להתייבש.
• פריסה: תמיד נגד כיוון הסיבים, ובפרוסות דקות. פריסה עם הסיבים הופכת גם נתח רך ללעיס.

לטיפים על שקיות וסגירה: שימוש נכון במכונת וואקום.

טעויות נפוצות

• שופכים בריין חם על הבשר. חייבים להמתין עד שהוא קר לגמרי.
• הנתח לא מכוסה לגמרי. החלק שמעל הנוזל לא נכבש, והמלח לא חודר אליו.
• דילוג על השטיפה. אחרי הבריין שוטפים היטב. אם נראה שהנתח מלוח במיוחד, משרים אותו במים קרים 30-60 דקות לפני השקית.
• זמן קצר מדי. ב-60° אחרי 8 או 10 שעות הנתח בטוח, אבל עדיין קשה. הקולגן צריך את השעות.
• פריסה לא נכונה. לפני שפורסים בודקים לאיזה כיוון הסיבים רצים.

מקורנדביף לפסטרמה

רוצים את הגרסה המעושנת? אחרי הבישול מייבשים את הנתח, מצפים אותו בפלפל שחור גרוס וכוסברה גרוסה ונותנים לו קרום במעשנה או בתנור חם, עד שהפני השטח כהה ויציב. התוצאה היא פסטרמה בקר ביתית. את העיקרון של השילוב תמצאו בסו ויד ומעשנה – השילוב המנצח, ואם מעדיפים הודו יש גם פסטרמה הודו בסו ויד.

שאלות נפוצות

האם חייבים מלח ניטריט כדי להכין קורנדביף?

לא חייבים. בלעדיו הבשר יוצא אפור-חום ולא ורוד, אבל הטעם והמרקם נשארים טובים. אם מוסיפים מלח המרה, משתמשים בו בדיוק לפי הוראות היצרן.

הקורנדביף יצא מלוח מדי, מה עושים?

אפשר להשרות את הנתח במים קרים 30-60 דקות לפני שמכניסים אותו לשקית. בפעם הבאה כדאי לקצר את זמן הבריין, במיוחד אם הנתח דק, ולשטוף אותו היטב.

כמה זמן אפשר לשמור קורנדביף מבושל?

אחרי קירור מהיר באמבט קרח, בשקית סגורה במקרר, מומלץ לאכול בתוך 4-5 ימים. אפשר גם להקפיא פרוסות או נתח שלם בשקית ואקום.