אונטריב בסו ויד מפורק בלחמניה

אונטריב בסו ויד הוא קודם כול שאלה של מרקם. לבשר מפורק לגמרי, כמו במתכון כאן, מבשלים 12 עד 16 שעות ב-82°. לפרוסות רכות עם נשיכה של סטייק מורידים ל-57° עד 60° ומבשלים 48 עד 72 שעות. הזמן הארוך נחוץ כדי שהקולגן והחיבורים יתרכו, ולא כדי שהחום יגיע לליבה. בהמשך תמצאו טבלה מלאה וטעויות שכדאי לדלג עליהן.

אונטריב מפורק בלחמניה:

מצרכים:

• נתח אונטריב (קילו וחצי)
• 4 שיני שום כתושות
• מלח
• פלפל
• רוטב ברביקיו
• לחמניית המבורגר

אופן ההכנה:

• ממלאים מיכל סו ויד במים, מכניסים את הסו ויד ומפעילים על 82 מעלות.
• מכניסים את האונטריב לקערה אם השום הכתוש, רוטב הברביקיו והתבלינים ומורחים את הבשר, ניתן להעדפתכן להשתמש בראב לבשר.
• מכניסים את הבשר לשקית ואקום יעודית לבישול בס ויד ומכניסים למיכל המים ל 12-16 שעות.
• לאחר סיום הבישול מוצאים את הנתח למי קרח ונותנים לו להתקרר.
• לאחר שהבשר מתקרר מעט מוציאים אותו לקערה יחד עם כל הנוזלים ומתחילים לפרק אותו בעזרת הידיים או בעזרת כלי יעודי לפירוק בשר.
• לאחר פירוק הבשר שמים אותו במחבת יחד אם הנוזלים (אפשר להוסיף עוד קצת ברביקיו) ומצמצמים את הנוזלים במשך כמה דקות.
• לסיום מחממים לחמניית המבורגר מניחים ירקות (למי שאוהב) שמים את הבשר מלמעלה סוגרים ואוכלים.

בתאבון

איזה מרקם אתם רוצים? טבלת זמן וטמפרטורה לאונטריב

הטמפרטורה שתבחרו קובעת מה יגיע לצלחת, כלומר פרוסות או בשר שנופל מעצמו. הטבלה מתייחסת לנתח בעובי 5-6 ס"מ בערך. הזמנים משוערים, ושינוי של כמה שעות לא יהרוס את הנתח.

טמפרטורה	זמן בישול	המרקם
57°	48-72 שעות	ורוד-אדום, פרוסות עם נשיכה כמו בסטייק רך
60°	48 שעות	מדיום, פרוסות רכות ועסיסיות
68-72°	24-36 שעות	רך מאוד, אפשר עוד לפרוס בזהירות
74-76°	24 שעות בערך	מתפרק בקלות במזלג
82°	12-16 שעות	מפורק לגמרי, המרקם של המתכון בעמוד

אונטריב הוא נתח עם הרבה חיבורים, ולכן אין לו דרגת עשייה במובן של סטייק. בטמפרטורות הנמוכות הוא נשאר ורוד אבל רך. בטמפרטורות הגבוהות הוא אפור-חום ונפרק. אם אתם מתלבטים, המדריך על השפעת הטמפרטורה על מרקם הבשר מסביר מה קורה בתוך הסיבים, ועמוד זמני הבישול מרכז נתחים נוספים.

טעויות שמקלקלות אונטריב בסו ויד

• מים שמתאדים. ב-16 שעות על 82° חלק מהמים נעלם. מכסים את המיכל ובודקים שהמים עדיין מכסים את השקית, אחרת הבישול אחיד פחות. מיכל עם מכסה פותר את זה.
• שקית שצפה. שקית עם אוויר עולה למעלה והבשר מתבשל בצורה לא שווה. מוציאים אוויר היטב, ובמקרה הצורך מכבידים עם משקולות סיליקון.
• רוטב נוזלי במכונת וואקום. רוטב ברביקיו דליל נשאב החוצה וסותם את הרצועה. מורחים אותו עבה על הבשר, מקפיאים את הנתח המרוח לשעה לפני האיטום, או משתמשים בכפתור האיטום הידני. פרטים בשימוש נכון במכונת וואקום.
• הפסקה מוקדמת. אם הבשר עדיין מתנגד כשמנסים לפרק אותו, הוא לא סיים. אפשר להחזיר אותו למים עוד כמה שעות.
• צמצום יתר. הבשר המפורק כבר מלוח ומתובל. בצמצום ארוך מדי הרוטב נעשה מלוח ודביק ומשתלט על הטעם.

מה עושים עם הנוזלים שבשקית

אחרי 12 שעות ומעלה מצטבר בשקית נוזל עשיר עם שכבת שומן. שופכים הכול לקערה ומרימים את השומן מלמעלה בכף. אפשר גם לקרר בקצרה ואז להסיר את השומן, שהתקשה בקור. את הנוזל המסונן מחזירים למחבת עם הבשר המפורק. זה ההבדל בין בשר יבש למפורק עסיסי.

הכנה מראש ואחסון

אונטריב הוא נתח מצוין להכנה מראש. אחרי הבישול מצננים במי קרח עד שהשקית קרה לגמרי, ואז מעבירים למקרר בשקית האטומה. הבשר נשמר כך כמה ימים. אפשר גם להקפיא בשקית ולהפשיר במקרר למחרת. לחימום מחזירים את השקית למים חמים, או מחממים את הבשר המפורק במחבת עם נוזל. עוד רעיונות בנושא יש בהכנת ארוחות מראש עם סו ויד.

איך מגישים כדי שהלחמניה לא תקרוס

• קולים את הלחמניה במחבת עם קצת חמאה. היא מקבלת שכבה שמגינה עליה מהרוטב.
• מוסיפים משהו חריף או חמצמץ, כמו חמוצים או קולסלו, שיאזן את השומניות של האונטריב.
• מניחים את הבשר החם רגע לפני ההגשה, לא מראש.

רוצים גרסה על האש במקום סו ויד? ראו אונטריב על האש. ולפני שמתחילים, מה זה סו ויד מסביר את היסודות.

שאלות נפוצות

אפשר לבשל אונטריב בסו ויד פחות מ-12 שעות?

בטמפרטורה של 82° זה לא מומלץ. בפחות מ-12 שעות החיבורים לא מספיקים להתרכך, והבשר יוצא קשה ולא מתפרק בקלות. אם הזמן קצר, בחרו טמפרטורה נמוכה יותר ופרוסות במקום בשר מפורק, ושימו לב שהזמן שם ארוך עוד יותר.

אפשר להקפיא אונטריב אחרי בישול בסו ויד?

כן. מצננים במי קרח, משאירים בשקית האטומה ומקפיאים. מפשירים במקרר ומחממים במים חמים או במחבת עם הנוזלים. את הנוזלים שבשקית כדאי לא לזרוק, כי בהם הטעם.

אונטריב עם עצם או בלי עצם לסו ויד?

שניהם מתאימים עם אותם זמנים וטמפרטורות. נתח עם עצם נותן קצת יותר טעם והבשר נפרד ממנה בקלות אחרי הבישול. בלי עצם יש יותר בשר שמיש לאותו משקל.