פיקנייה וסלט ירוקים
הזמנים הם הערכה ומשתנים לפי עובי הנתח והציוד. בודקים טמפרטורת ליבה במדחום: עוף ובשר טחון לפחות 74° ו-71°. בטיחות מזון ובישול
פיקנייה וסלט ירוקים
נתח פיקנייה עסיסי בתיבול גס מוגש לצד סלט ירוקים עשיר
מצרכים לפיקנייה:
- גוש פיקיניה שלם
- תערובת תבלינים הכוללת: מלח גס, פפריקה חריפה, פלפל שחור, טימין, ראס אל חנות
- שמן זית
מצרכים לסלט ירוקים:
- ראש ברוקולי
- עלי בייבי
- רבע כוס אפונה
- חצי אבוקדו
- שמן זית
- מלח פלפל לפי הטעם
- חצי לימון
אופן הכנת הפיקנייה:
- ממלאים מים במיכל סו ויד, מניחים את הסו ויד ומכוונים ל58 מעלות.
- לשים לערבב את כל התבלינים והשמן זית ביחד עד לקבלת משחה
- למרוח היטב את התערובת על הפיקנייה
- להכניס לשקית ואקום ולאטום
- להכניס למיכל הסו וויד למשך 8 שעות
- לאחר 8 שעות מוציאים את הנתח משקית הואקום חורצים את הצד של השומן ומייבשים את הנתח טוב
- לאחר מכן צורבים טוב את הנתח עם דגש על הצד של השומן
- יש להגיש בפרוסות דקות ולא לשכוח לפרוס נגד כיוון הסיבים לקבלת ביס רך וטעים.
אופן הכנת הסלט ירוקים:
- מרתיחים סיר עם מים.
- מפרקים את הברוקולי וחולטים אותו כ-7 דקות עד לריכוך קל.
- לאחר מכן מבשלים את האפונה במים חמים כ-5 דקות עד שהיא מוכנה.
- בקערה מניחים את העלי בייבי , האבוקדו הפרוס לרצועות , האפונה והברוקולי.
- מתבלים במלח פלפל ולימון מערבבים קלות.
- לבסוף מוסיפים את השמן זית נותנים עוד ערבוב קטן והלט מוכן.
בתאבון
דרגות עשייה: איך בוחרים טמפרטורה לפיקנייה
המתכון למעלה מכוון ל-58 מעלות. זו עשייה של מדיום רייר עד מדיום: הבשר ורוד, רך ועסיסי, ועדיין עם מספיק קשר כדי להחזיק פרוסה דקה. אם אתם אוהבים אחרת, שנו רק את הטמפרטורה ואת שאר התהליך השאירו כמו שהוא.
| דרגת עשייה | טמפרטורה במיכל | איך זה נראה ומרגיש |
|---|---|---|
| מדיום רייר | 54° | אדום-ורוד, רך מאוד |
| מדיום רייר עד מדיום | 56–58° | ורוד, עסיסי, מרקם מלא |
| מדיום | 60° | ורוד חיוור, מרקם יותר מוצק |
| מדיום וול | 65° | כמעט בלי ורוד, יבש יותר |
כדי להבין למה כל מעלה משנה את המרקם, קראו על השפעת הטמפרטורה על מרקם הבשר בסו ויד.
טבלת זמנים לפי עובי הנתח
8 שעות מתאימות לגוש שלם ועבה. אם חתכתם את הפיקנייה לסטייקים, אין צורך להחזיק אותה כל כך הרבה. הטבלה מתייחסת לבישול ב-58° מנתח שיצא מהמקרר, והזמנים בקירוב.
| עובי הנתח | מינימום עד שהליבה מתחממת | טווח מומלץ לרכות |
|---|---|---|
| 2.5 ס"מ (סטייק) | כשעה | 2–4 שעות |
| 4 ס"מ | כשעתיים | 3–6 שעות |
| 6 ס"מ (גוש שלם) | כ-4 שעות | 6–10 שעות |
- נתח קפוא דורש להוסיף לפחות שעה. עדיף להפשיר במקרר מראש.
- לא כדאי לעבור 24 שעות, כי המרקם הופך ספוגי.
- רשימת זמנים לנתחים נוספים תמצאו בעמוד זמני בישול.
הצריבה: חצי מהטעם נעשה בשתי דקות
- מוציאים מהשקית ומייבשים היטב בנייר סופג. נתח רטוב מתאדה ולא מתקרמל.
- מחממים מחבת ברזל יצוק עד שהיא מעלה עשן קל. מחבת פושרת מבשלת את השכבה החיצונית ולא צורבת אותה.
- מתחילים בצד השומן, 2–3 דקות, עד שהוא מזהיב ומשחרר שומן.
- צורבים כל צד נוסף 45–60 שניות. 8 שעות במים כבר בישלו את הפנים, ולכן צריך רק קרום.
השומן שמשתחרר במחבת הוא הפקק הכי טוב לצריבה, אז לא צריך עוד שמן. לגבי הסו ויד עצמו, מה זה סו ויד מסביר את העקרונות.
מנוחה וחיתוך
אחרי סו ויד הנוזלים כבר מפוזרים בבשר, ולכן אין צורך במנוחה ארוכה. 3–5 דקות מספיקות כדי שהקרום יירגע ופני הנתח לא יישפכו על הקרש. בפיקנייה כיוון הסיבים משתנה לאורך הנתח, ולכן חותכים קודם לפרוסות רחבות ואז בודקים את הסיבים בכל פרוסה, וחותכים נגדם.
טעויות נפוצות
- מורידים את כל השומן. שכבה של כחצי סנטימטר נותנת טעם ומגנה על הנתח בצריבה. חורצים אותה ברשת ולא מסירים.
- מלח בכמות גדולה מדי. שמונה שעות בשקית נותנות למלח זמן לחדור. כ-10 גרם לכל קילו נתח מספיקים, והשאר אפשר להוסיף בסוף.
- שקית עם אוויר. כיסי אוויר גורמים לשקית לצוף ולבישול לא אחיד. אם צריך, הטביעו אותה בעזרת משקולות סיליקון ובדקו את השימוש הנכון במכונת וואקום.
- חיתוך עם הסיבים. הדרך המהירה להפוך נתח רך לעיס.
- הברוקולי נשאר במים. אחרי 7 דקות מעבירים למים קרים כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע הירוק.
אין סו ויד? פיקנייה בתנור בצלייה הפוכה
אפשר לקבל תוצאה קרובה עם תנור. מחממים ל-110–120°, מניחים את הנתח על רשת מעל תבנית ואופים עד שמד חום בליבה מראה 50–52° למדיום רייר. מוציאים, מחממים מחבת חזקה וצורבים כמו שתיארנו. הליבה תעלה בעוד כמה מעלות בצריבה ובמנוחה. את השיטה מפרטים ב-reverse sear, ואם יש לכם מעשנה, נסו את פיקניה במעשנה. מד חום אמין חוסך ניחושים: מדחום אלקטרוני לבשר.
שאלות נפוצות
האם אפשר להכין את הפיקנייה מראש ולהגיש אחר כך?
כן. אחרי הסו ויד מצננים את השקית במים וקרח ומעבירים למקרר, שם היא נשמרת עד 3 ימים. ביום ההגשה מחממים במיכל ל-54–55° כשעה, מוציאים, מייבשים וצורבים.
צריך להסיר את שכבת השומן מהפיקנייה?
לא. משאירים שכבה של כחצי סנטימטר וחורצים אותה ברשת. היא מעבירה טעם, משתחררת בצריבה ומגינה על הנתח.
כמה זמן מבשלים פיקנייה בסו ויד אם חתכתי אותה לסטייקים?
סטייק בעובי 2.5–4 ס"מ מוכן ב-58° אחרי 2–6 שעות. הגוש השלם במתכון זקוק ל-8 שעות כי הוא עבה יותר.
