איזה נתח לאיזו שיטה
- אנטריקוט: עשיר בשיש ובטעם, סלחני לטעויות. מתאים לגריל לוהט, למחבת ברזל יצוק ולטאבון, ונראה במיטבו במדיום רייר.
- פילה: הנתח הרך ביותר, אבל רזה ועדין בטעם. מתייבש מהר מעבר למדיום, ולכן מתאים לסו ויד או לריברס סיר.
- סינטה: מוצקה יותר מהאנטריקוט, עם טעם בשרי מובהק. פורסים דק נגד כיוון הסיבים.
- פיקניה: נתח עם שכבת שומן עבה שנמסה לתוכו. נצלית שלמה על הגריל, במעשנה או בסו ויד, ונפרסת לפני ההגשה.
- בריסקט, אסאדו וצלעות: צריכים שעות במעשנה או בסו ויד ארוך עד שהקולגן מתפרק.
- כתף וצוואר: מתאימים לצלי בסיר, לתנור נמוך ולתבשילים.
ההבדלים בין הנתחים נובעים מהמיקום שלהם בגוף. נתחי הגב והמותן עובדים מעט ונשארים רכים, ונתחי הכתף, החזה והצלעות התחתונות עובדים קשה ועשירים בקולגן ובטעם.
טמפרטורות ליבה לבקר
לסטייקים ולנתחים רכים: רייר 52°, מדיום רייר 54-57° ומדיום 60-63°. מעבר לזה הבשר מתהדק ומאבד נוזלים. המבורגר ובשר טחון מבשלים עד 71°, כי הטחינה מכניסה את החיידקים מפני השטח לתוך הבשר. בנתחים לבישול ארוך המספרים אחרים לגמרי: בריסקט מוכן במעשנה סביב 93-96° ליבה, ואסאדו סביב 92-95°. בטמפרטורות האלה הקולגן הופך לג׳לטין והבשר נעשה רך ועסיסי, למרות שהוא עשוי לחלוטין. איך עובדים עם מדחום ומתי מוציאים את הנתח מוסבר במדריך הנתח המושלם בעזרת מד חום.
טעויות נפוצות
- חיתוך עם כיוון הסיבים: גם נתח רך נלעס קשה כשהסיבים ארוכים. מזהים את כיוון הסיבים לפני הבישול ופורסים לרוחבם.
- מחבת או גריל לא חמים מספיק: הבשר מאפיר במקום להיצרב, ומשחרר נוזלים.
- ייבוש לא מספק: לחות על פני השטח מונעת קרום. מנגבים את הנתח היטב לפני הצריבה.
- בריסקט לפי השעון: זמני הבישול משתנים בין נתח לנתח. מודדים ליבה ובודקים רכות, לא סופרים שעות.
מי שרוצה להעמיק בטעם יכול לקרוא על יישון בשר, ומי שמחפש פרויקט לסוף שבוע ימצא את הבריסקט המעושן בסו ויד.
